De Ignis – taken by Ignis, CC BY-SA 3.0, Enlace
La sonrisa profesional es una sonrisa expresada para mostrar cordialidad (David Foster Wallace).
¿Existe una auténtica inversión en la educación y formación de profesionales de la restauración? Desgraciadamente creo que no, tanto en la restauración de nuestro entorno próximo (salvo en la restauración clásica y en la innovadora) como en la de nuestra vecina Portugal, en la que pese a que la comida en general se halla a la altura debida pero no así en cuanto al servicio se refiere. En cuanto al servicio del vino, el escenario puede, a veces, llegar a ser auténticamente dramático …
Con una clientela cada vez más informada, la percepción y evaluación del servicio es cada vez más exigente.
Mi humilde opinión
Cuando cuestiono algún restaurante respecto a que por qué razón me sugieren uno u otro vino, obtengo respuestas frágiles: “Porque sale bien” o «Porque es muy bueno” o incluso «porque ganó una medalla en un concurso”. Otra situación recurrente es sugerir el vino más caro de la carta, con el objeto de lograr mayor lucro final. Trabajar en el servicio de sala de un espacio de restauración no se trata de ningún modo de un oficio menor, todo lo contrario, se trata de un desafío permanente y de una noble profesión.
No basta con una sonrisa al cliente, fruto de la improvisación y de una buena cintura, se precisa conocimiento y oficio.
Veamos brevemente las causas de esta especie de esta “catástrofi”, al estilo Zorba El Griego.
Causas de la mala atención
La mayor parte de los profesionales de la restauración (arte de la gastronomía y la actividad de los restaurantes) no poseen la cualificación suficiente para un correcto desempeño laboral, que en muchas ocasiones se ven inmersos a condiciones laborales desproporcionadas, origen las más de las veces a una enorme rotación de sus plantillas y equipos. Los restauradores se quejan de la escasa fidelidad de los profesionales de sala, pero, ¿acaso sus contratos laborales son impecables? ¿Se les paga debidamente esas jornadas dilatadas? ¿Se tiene en cuenta la conciliación familiar y laboral? ¿Se contempla el desarrollo de carrera profesional? ¿O están abocados a ser meras manos para tapar agujeros y necesidades eventuales?
Mis viajes a través del mundo y a lo largo de los años me permiten concluir que: en general nuestra restauración, al contrario de otras muchas realidades próximas y lejanas, con múltiples ejemplos de empresarios e inversores que enfocan su restaurante como un negocio, existiendo otro grupo de “profesionales” del negocio de la restauración cuya orientación es el de una inversión paralela más “vitalista” (por darle algún nombre) que como un negocio propiamente dicho.
A estas alturas del balance de cuentas exige apretarse el cinturón y precisamente se hace a cuenta de “apretar el servicio”.
El cliente que paga por un servicio que no se halla a la altura del precio cobrado se siente engañado y probablemente no regresará, no repetirá.
Falla la estrategia a largo plazo
La mejor publicidad que existe en el área de la restauración es el boca a boca (“o passar de palavra” como dicen nuestros vecinos portugueses). La peor, sin duda, cuando esa palabra se torna en mala…
Es fundamental insistir en crear una estrategia a largo plazo: invertir hoy en la formación y educación de los profesionales puede generar mayores costes, en una primera fase, pero sin duda alguna,significa una inversión, que puede crear un mercado mucho más interesante dentro de 5 a 10 años (conducir mirando al horizonte evita colisiones).
¿por qué los grandes restaurantes mundiales continúan al alza y son cada vez más? La respuesta es fácil, por qué la apuesta por la educación/formación es constante y abrazada por todos, desde las Escuelas de Restauración hasta los propios restaurantes, pasando por los propios profesionales inmersos en esta vorágine.
La actitud de los empresarios de la restauración, es otro campo de batalla, trabajo arduo, que requiere presencia constante junto al equipo, búsqueda de oportunidades y atención al detalle, de la calidad del producto y de la satisfacción del cliente.
“El servicio no es secundario, es el foco”.
Debemos exigir cada vez más. Esperar prolongadamente en la mesa para ser servido es inadmisible. Vinos a temperaturas incorrectas y copas inadecuadas, es algo lamentable.
Cuando acudas a algún restaurante, exige ser tratado con profesionalidad. O ¿acaso no estás pagando por ello?
Ejemplos a seguir
Restaurante A Tafona
«Cocina con alma» Virxe da Cerca, Nº 7, baixo.
15703 Santiago de Compostela – A Coruña
http://www.restauranteatafona.com
reservas@restauranteatafona.com
+ 34 981 562 314
ESTRELLA MICHELIN
El envoltorio (“la robe du vin”):
Hay elementos interiores en las casas gallegas, que nos hace sentir, casi, como en casa.
La sala en la que cené con algunos más, deja ver la lareira en la que antaño se prendía el fuego. No pregunté cuándo fue construida (siglo XVII-XIX). Me vino a la mente el dicho popular: “”casa grande, capilla, hórreo, muro, palomar y ciprés… pazo es”.
La solución arquitectónica popular venía marcada por los tres factores determinantes: las condiciones climáticas, los materiales disponibles y la tradición constructiva de la zona. El clima atlántico gallego con elevada pluviosidad y temperaturas moderadas, favorece el uso de elementos estables al agua (esos enormes muros de piedra), sencillez, firmeza y funcionalidad, domina la cantería con muros de mampuesto y sillar perfectamente ejecutado. La calidad de la labra del granito me llama la atención.
La madera, (roble o carballo), en solución entramada que combinada con la piedra con durmientes de apoyo en pilares aislados y en la tabiquería interior, crean una atmósfera interior acogedora, envolvente casi sensual, un buen augurio para los contenidos gastronómicos. ¡Buen comienzo!
Juventud, divino tesoro
Toque femenino para la presentación de los platos, profesionalidad, brío y pasión contenida.
La belleza, la corrección, el rigor, la lozanía, por ahí se empieza y se sigue. Pese al desenfado general, el candor ganó la partida, entrañable equipo de sala.
La mesa, con mantel mullido, albo puro, vajilla sorprendente.
Ese pan con pasas al que no estamos acostumbrados y los demás, amargor en su justo punto.
Platos del menú, explosión de sabores, texturas y contrastes, sumamente creativos y con una elaboración cuidada con esmero y mimo. Servidos con buen ritmo y cadencia.
Y, menos mal, un restaurante con sillas cómodas, el respaldo que uno requiere con el paso del tiempo.
Creo no recordar la presentación del vino blanco e preto en sociedad, me recordó a un Mencía, y el blanco no lo caté. Sin pretender agraviar, creo que pese a ser un varón, bien merecen nuestros caldos ser presentados en sociedad, ya que también presentamos a una dama, su uva original.
El postre, distinción de la casa, ¡vaya!
La iluminación, provee misterio y luz.
No es fácil conseguir comodidad, intimidad y distinción, en este espacio restaurador, sí.
Cocina de cercanía y de proximidad, el “slow food-slow life”, ocasional.
Con esos ojos y esa mirada, no podía ser menos, gracias Lucía & company.
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Restaurante EL ARRAYAL 39
+34 986 60 18 08
Rúa Arraial, 39 . San Bartolomé. TUI. Galicia. España.
En el casco histórico de San Bartolomé de la pontevedresa localidad de Tui, una antigua casa de piedra gallega, rodeada de preciosos jardines, está situado este templo de culto a la cocina gallega tradicional.
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Su terraza es ideal en los largos y cálidos veranos.
La cocina tradicional gallega hecha realidad.
El equipo dirigido magistralmente por Paco, su propietario, auténtico profesional de la restauración, con la visión propia de un trotamundos en su remota vida profesional y esa apertura de miras que Dios le dió y que él cuida diariamente, logra la excelencia día tras día, mimando el producto de cercanía, con una cocina que saca lo mejor de ellos, para deleite de los clientes que llegan hasta este Edén del disfrute gastronómico.
Ambiente y trato exquisitos, con una relación calidad/precio inigualable en el contexto restaurador actual, resultante del oficio y de la ética de un maravilloso profesional, auténtica “rara avis” de la restauración del momento.
Ambiente y atmósfera íntimos, seductores, elegancia “da raia”… La calidad hecha realidad y razón de ser, en ascenso contínuo.
Para muestra, un botón.
Por fín, cocina tradicional, exquisita, directa, personal, auténtico disfrute y placer vital.
Mil gracias Paco por tu encantador acogimiento de siempre.
