Si eres un enófilo, habrás oído hablar en alguna ocasión del olor a sudor de caballo o del olor a rata en el vino.
Son olores producto de la presencia y de la actividad de las levaduras Brettanomyces, nombre que surge del universo de la cerveza, en 1904, atribuido por cierto al director del laboratorio de Carlsberg.
Muy presente también en otras industrias alimentarias, estas levaduras son consideradas desde 1990 como contaminantes en las fermentaciones alcohólicas especialmente del vino en la industria enológica (Larue, 1991).
Es una levadura de contaminación, sin interés tecnológico cualitativo para el vino.
A pesar de ello, estas levaduras, al desarrollarse en el vino, provocan sensaciones olfatorias que recuerdan a efluvios animales, fenoladas, farmaceúticas, a plástico quemado o a sudor de caballo. Generalmente ofensivos para el consumidor, que alteran y degradan la uniformidad y la calidad de los vinos. (www.infowine.com).
¿Cuál es el mecanismo que da origen a estos olores?
Según explican los técnicos e investigadores, la levadura Brettanomyces produce compuestos fenólicos volátiles en el vino, sobre todo el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol, a partir de los ácidos fenólicos (cumárico y ferúlico) presentes ya en la uva. Además, la Brettanomyces posee enzimas claves para metabolizar los ácidos fenólicos. Actualmente y, de acuerdo con la presentación del director de los laboratorios Dubernet, Matthieu Dubernet en el site Vitivin, pueden distinguirse de forma odorífera los dos fenoles volátiles: el olor a pintura con agua y ahumado (4-etilfenol) y el especiado (4-etilguayacol). Dada la complejidad aromática del vino su identificación no es cuestión fácil. Más allá de los fenoles volátiles, la Brettanomyces es capaz de producir sabor a rata.
Existen ya métodos para cuantificar estas moléculas.
Cabe recordar que algunas bacterias lácticas también producen sabor a ratón.
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La Brettanomyces es una levadura que se reproduce rápidamente, basta con 150 mg./l. para lograr que se multiplique. Además, es resistente, puesto que soporta concentraciones de alcohol (vol) superiores al 13,5 % (no se manifiesta en ambientes con volúmenes alcohólicos superiores al 16%) por lo que no la vamos a hallar en los vinos fortificados, como es el caso de los moscateles, el vino de Oporto y el vino de Madeira, entre otros. El pH del vino no es el factor limitante de su desarrollo ni tampoco la temperatura de fermentación.
Se desarrolla con poca cantidad de azúcar presente, siendo el oxígeno un estimulante y no un inhibidor de su crecimiento, acentuándose esta problemática en los vinos sin sulfitos y por ello es muy difícil combatir la Brettanomyces.
Para hacerle frente existen diversos abordajes en cuanto a prevención y tratamiento se refiere.
Uno de los factores principales para su desarrollo es la falta de higiene en la bodega, pero también es cierto que no es la única causa que lo motiva. Por ello hay que considerar la teoría natural ecologista de que la Brettanomyces forma parte de la flora natural de las uvas y, en este contexto, es difícil hablar de una contaminación al uso, sino más bien del desarrollo de una población latente, por lo que sin duda hay que redoblar esfuerzos y cuidados en todas las fases de la vinificación.
La falta de control hará aumentar la concentración de ácido acético, bastan menos de 24 horas para que ello tenga lugar, por lo que las actuaciones deberán ser precoces para ser efectivas, tanto en las barricas como en los depósitos de inox.
Se deben extremar los cuidados sobre todo cuando se trate de barricas de segundo uso, dado que la Brettanomyces se halla entre las fibras de la madera, profundamente, por lo que todo el cuidado es poco en cuanto al tratamiento de las barricas se refiere, sobre todo entre uno y otro vino contenido en las mismas, siendo el mejor tratamiento actual, conocido, el realizado mediante la temperatura (calor).
Las lías, también requieren suma atención (las borras en portugués) dado que contienen una concentración considerable de Brettanomyces y de fenoles volátiles.
A pesar de su importancia para incrementar la untuosidad y el volumen en boca de los vinos, hay que intensificar la cautela, más aún por la tendencia actual de no filtrar los vinos o hacerlo escasamente, lo que puede transportar la levadura a la botella. El embotellado también es un punto crítico por lo que si embotellamos vino sin filtrar, se trata de un vino con una carga microbiológica importante que facilitará el crecimiento de Brettanomyces, perjudicando al vino y a nuestro propio rendimiento comercial, se trata pues, de un problema de gran relevancia y de cuya existencia, muchas veces no somos del todo conscientes.
Acabando el artículo, me parece interesante resaltar la conexión existente entre las alteraciones climáticas y la Brettanomyces, puesto que, ya sabemos que el pH del vino nos indica la dificultad o facilidad para lograr el valor de 0,6 mg./l. de SO2 molecular (considerado seguro) y, que con las condiciones climáticas actuales, debemos tener cuidado con los niveles de potasio en la fertilización de nuestros viñedos, precisamente para no perder esta excelente propiedad que nos aporta un pH bajo.
Para minimizar riesgos y, más allá de la higiene, existen otras herramientas, tales como: además del sulfuroso, la flash-pasteurización (técnica cuya práctica se remonta a 1894), para disminuir la población de Brettanomyces o el quitosán, monitorizar, controlar y analizar la población de la levadura, entre otros.
Pensar que convivimos con ella y que nunca debemos estar seguros del todo, dado que se halla, casi como el Covid-19, en todos los lados.
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La rueda de aromas y sabores de la Brettanomyces.
