MÁS MARIDAJE, ¿QUÉ VINO ACOMPAÑARÁ A LA ENSALADA DE TOMATES CON MOZZARELLA?

corazón de buey
Tomate corazón de buey, variedad gigante cultivada en la ribera del Douro y del Miño.

Nada mejor que una buena ensalada de tomates con queso mozzarella para refrescar la comida.

Descubrirás sin mucho tardar con qué vinos vas a servir este plato de dulces notas italianas.

 ¿Fruta u hortaliza?. Tendría que responder que ambas. Desde el punto de vista de la botánica, se trata de forma incontestable, de un fruto. Desde el punto de vista culinario, se trata de una hortaliza dulce como las demás. La patata y el boniato por ejemplo. El tomate es, sin duda alguna, la hortaliza más consumida en el mundo. En Italia, forma parte de su cultura, algunas variedades se acogen a una IGP (Indicación geográfica protegida) como el tomate Pachino o el San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino.

En Francia proliferaron variedades más bien insípidas, hasta que los agricultores hicieron renacer variedades antiguas muy sabrosas como el corazón de buey (coeur de boeuf) o la variedad “Noire de Crimée).

 La mozzarella, la más sabrosa es la mozzarella di bufala campana, elaborada con leche de búfala, acogida a una denominación de origen protegida (D.O.P.). La mayor parte de mozzarellas que se ofrecen en el mercado están elaboradas con leche de vaca, muy distintas por cierto a la original

A partir de aquí, nada es más fácil que preparar una ensalada caprese, nombre con la que se conoce en Italia.

Basta con elegir tres buenos tomates a los que retiraremos la piel tras sumergirlos brevemente (30 segundos) en agua hervida, y cortarlos en cuartos, añadir una mozzarella elaborada con leche de auténtica búfala, lo más fresca posible, añadir algunas hojas frescas de albahaca y regar todo con un buen aceite de oliva

Así conjuntada, esta ensalada es un ejemplo de equilibrio: la acidez del tomate a la que se une el contraste de la untuosidad de la mozzarella y la riqueza de la intensidad aromática de la albahaca.

Plato sumamente estival, puro emblema, al que hay que hacer honor al casi despedir este estío. Sólo hacen falta esos vinos veraniegos, blancos aromáticos o rosados afrutados.

 Y, como siempre, si nos hallamos en territorio galo, la denominación Coteaux-du-Languedoc, cuenta con el reputado Más Jullien, rosado excelente, fruto del ensamblaje entre la garnacha y la cinsault. Afrutado en la fase olfativa, floral y especiado, en boca cálido gracias al alcohol que compensa la acidez de los tomates y lo suficientemente fresco para contrarrestar la grasitud/untuosidad de la mozzarella.

Dentro de la misma denominación, el rosado del Prieuré Saint Jean de Bébian, elaborado con un 60% de cinsault y un 40% de garnacha, ofrece un bouquet intenso, con notas yodadas que en boca se muestra redondo y vivaz.

En Italia os aconsejo un vino blanco de Frioul, el de la bodega Vie di Romans elaborado a partir de sauvignon. Con aromas a albahaca y a tomate, en boca resalta su frescura y tono floral.

  • Más Jullien
  • Prieuré Saint Jean de Bébian
  • Vie di Romans www.viediromans.it

¿Y, en la Península Ibérica qué tenemos?

 Recomendamos un blanco con muchas notas afrutadas y aromáticas para potenciar los sabores del plato. Los blancos californianos son los grandes aliados de estas ensaladas y en este caso recomendamos un Chardonnay de California, el Gloria Ferrer Chardonnay, que complementará el frescor del plato.

 Pero no debes olvidar que contamos con un maravilloso blanco 100% chardonnay, Indómito, manchego de Tomelloso, magnífico vino, que todavía lo puedes encontrar en los lineales de mercadona por tan sólo 1,99€, vienen tiempos duros y hay que estar bien informado.

 En territorio luso, el Fiuza chardonnay blanco 2019, del Tejo, a 7,45€. En:

 https://www.portugalvineyards.com / es / vinos / fiuza chardonnay white 2014

Durante todo el mes de agosto se han podido degustar los tomates corazón de buey en toda la zona de influencia del Douro. En ensalada o en platos elaborados con él en 14 restaurantes ribereños, clásicos y modernos que nos han hecho la boca agua, como por ejemplo la Sopa de tomate Coraçâo de Boi, el tataki de atún, el humus grâo-de-bico, el granizado de tomate de corazón de buey, cherne, salsa fricassé con tomate corazón de buey, Cuscús trasmontanos de tomate de corazón de buey y tomate corazón de buey con lomo de cerdo, queso  de oveja con dulce de tomate corazón de buey, tomate corazón de buey con helado de hierbas…

La organización de este 5º festival del tomate corazón de buey ha corrido a cargo de Green Grape y de la incansable Celeste Pereira como curadora y el apoyo periodístico de Edgardo Pacheco

La lista de los restaurantes “aderentes”, (como dicen por aquí) que abarca toda la región del Douro, puede ser  consultada aqui

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