MARIDAJE DE CARNE CURADA Y VINO

carne en parrilla

 

¿Quién puede resistirse a los sabores complejos, terrosos que evocan nueces, hierbas, flores secas, jamón, queso curado, con una textura fundente, mantecosa, rica en umami, como el de una carne que haya madurado con maestría?

Para resaltarlos sin entrar en conflicto, con un carácter único, que tiene su origen en la alimentación del animal, es necesario cuidar la elección del vino con el que la acompañaremos.

En nuestra tierra gallega la carne de bovino a la brasa forma parte de la vida gastronómica y social, siendo el churrasco toda una institución.

En torno al fuego se reúnen la familia y los amigos, momento relax que siempre tiene hora de comienzo pero nunca final.

¡Qué maravilla! esa carne madurada en seco, que manera de derretirse en la boca, auténtica explosión de sabores complejos que alcanzan el retrogusto al igual que un gran vino.

La maduración húmeda se conserva fácilmente y sin pérdida de volumen, evitando que mengüe y que se encoja por hallarse inmersa en sus propios jugos, proceso que suele durar un mes e incluso más, embalada para protegerla del oxígeno y de su acción enzimática sobre las fibras. No existe ganancia de complejidad aromática como la que existe con la maduración en seco, tan apenas un aumento de los sabores más ácidos, de la sangre y del suero, con matices metálicos.

En mi último viaje a Milán hace tres años tuve el placer de degustar un bistec a la fiorentina, el ex libris de la región de la Toscana, una pieza de unos 800 gr de carne, de 5 cm de grosor aproximado, con el hueso en T que lo separaba del tierno lomo de raza Chianina, una de las mayores y más musculosas razas del mundo. La res se mata entre los 15 y 18 meses, siendo puestos los bistecs a madurar a la antigua (all’antica”), en seco, en cámaras frías y ventiladas, durante 3 semanas o más.

Comí la carne con dos buenos amigos y colegas en una pequeña tasca alejada del centro turístico, en la que pedimos una fiorentina cotta al sangue, con su costra marrón por la reacción de Maillard, muy cruda por dentro, acompañada de los incontrovertibles “fagioli all’uccelletto”, judías blancas cannellini con un rehogado de ajo, salvia fresca, tomates aromáticos de la Toscana y mucho aceite local para realzar las judías.

Lo acompañamos de un Chianti Classico del productor Montevertine, probablemente el mejor de esta histórica Denominazione Controllata.

Sabores y armonías que todavía se salen de mi cuaderno de catas, la carne se fundía como manteca en la boca y dejando notas herbales, florales, a castañas, avellanas y a jamón curado. Sabores que la acidez del Sangiovese confrontaba con la grasitud pastosa con cada trago, los finísimos taninos estaban en su justo punto para limpiar la suculencia de esta carne curada  en seco, increíble equilibrando la astringencia en el paladar.

Y qué decir de nuestros chuletones, de rubia gallega, famosa por su sabrosidad y textura, realmente inconmensurables.

La carne de razas importadas tales como la frisona (Frisia Holsteïn), normalmente son de reses viejas (de unos 15 años), con mayor compactación de la grasa y potenciación de los aromas complejos. Los tiempos de cura o maduración alcanzan las dos semanas o meses, y los de ingestión sumamente breves, resultando una experiencia fascinante y sobre todo chocante para aquellos consumidores habituados a la carne bovina fresca o “wet-aged”. Los sabores a manteca, el contraste entre el umami y el dulzor de la grasa y el retro olfato a frutos secos y setas nos recuerda al jamón de bellota.

En España tenemos los mejores vinos tintos para maridar con estas maravillosas chuletas y chuletones, tales son los vinos de La Rioja, pero no los Riojas modernos que son pura explosión de fruta negra y de roble francés nuevo. Me refiero, como no, a los productores que mantienen el estilo clásico e inimitable, con fruta roja vibrante, especiado, fruto de una larga crianza en barrica de roble americano usado, con notas terrosas y una presencia en boca marcada por la frescura y por la acidez, fundamental para la grasa marmórea y para la costra de las chuletas y chuletones, además de esos taninos suaves, dóciles que, sutilmente, limpian la suculencia de la carne.

Los bastiones de la tradición como López de Heredia (Viña Tondonia) y la Rioja Alta glorifican nuestra denominación emblemática y clásica. Bendita seas entre todas las Denominaciones.

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El terroir de la carne curada

No es nada nuevo que el producto final chuletón o costillares curados dependa de la alimentación del ganado.

Si nuestra Rubia Gallega se alimentara de cereales y estuviera estabulada, confinada, su carne, difícilmente alcanzaría los niveles de complejidad y particularidad de una carne de un animal que se alimentó de hierba fresca en un entorno medio-ambiental impoluto con vocación de producción de este tipo excelso de carnes. La mayor intensidad gustativa de la carne del bovino va a depender de si el animal fue castrado, de su edad, de la infiltración grasa y por tanto del sabor, ni más ni menos que lo que tiene lugar también con las viñas viejas de pinot noir, nebbiolo o de Baga portuguesa.

vaca rubia gallega
Rubia Gallega

Los animales que se alimentan de pasto fresco en los períodos cálidos y de forraje seco en los fríos, de raciones de cereales, concentran en su carne mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, carotenoides y de clorofila.

La clorofila genera compuestos terpénicos bien conocidos en el mundo del vino, un conjunto de moléculas con muchos matices de especias, hierbas y notas florales que aporta a la carne.

El escatol es un compuesto químico también presente en pequeñas concentraciones en la carne de los animales que pastan y, que en elevada concentración confiere olor a las heces, en esta pequeña concentración, estas moléculas de la familia del indol, confiere aromas a flor de naranjo, de jazmín y de yoyoba (Ziziphus jujuba), fruta ésta que se halla en uno de los descriptores de la Sangiovese en el Chianti y en el Montalcino (il giuggiolo).

Los vinos que acompañan a estas carnes de terroir, tienen notas florales, terrosas, especiadas y herbáceas, precisamente para lograr un buen maridaje y acoplamiento. Variedades tales como la Sangiovese y la Syrah (ésta última con un perfil más propio del Viejo Mundo) y la garnacha que logran momentos sublimes cuando acompañan a estas carnes “grass-fed”.

En el querido país vecino, el Dâo es la región cuyos vinos ofrecen esa complejidad floral, terrosa y especiada, en sus variedades de touriga nacional, alfrocheiro y Jaén.

No debemos olvidar la intervención humana en esta milagrería, un gran terroir, el conocimiento, la experiencia, la pasión y el arte para transformar la materia prima, el ganadero, el viticultor y el enólogo, éste último elaborando un gran vino de terroir para agasajar convenientemente a esa carne que madura en seco.

El proceso que potencia el terroir

Tras la buena muerte del animal, la carne puede ser “wet-aged”,  “dry-aged” o también puede consumirse fresca.

La maduración en seco es un proceso laborioso y oneroso que exige talento y saber hacer. Comprende aspectos tales como la temperatura (entre 0 y 4ºC) para inhibir los procesos enzimáticos y el crecimiento de organismos indeseables, una humedad del 80 % para evitar la mengua excesiva de las piezas de carne, sin correr el riesgo de la humedad y el desarrollo de bacterias y de otros patógenos así como un flujo constante de aire mediante bandejas perforadas y ganchos que garantizan que toda la superficie de las piezas reciban el frío y la humedad correcta.

jujuba fruit

Transcurridos 14 días los efectos de la maduración en seco se comienzan a notar, dependiendo del terroir de la carne, del animal y del resultado pretendido, puede prolongarse durante 120 días más. Cuanto más tiempo, mayor será la concentración de sabores, umami y la complejidad de los mismos, requiriendo también vinos más ricos y complejos, para no descuidar el realce que el umami dará a los taninos. Por ello los vinos envejecidos y aterciopelados saben tan bien con las  carnes maduras.

Sobre los vinos portugueses

En Galicia nos alimentamos también con varias de las razas autóctonas lusas, muchas de ellas con DOP. Así la Galega Minhota hace honores al respecto.

A nivel internacional, la wagyu del país del sol naciente, sin duda, nuestra Rubia Gallega y la Chianina italiana o la Ayrshire de Escocia, con las que se elaboran auténticas delicias.

Para cualquiera de ellas, un Dâo maduro de la subregión Terras de Azurara, como el de la Garrafeira da Quinta dos Roques, hará nuestro el placer de beberlo. Pero también un vino subregional de la Serra da Estrela tal como un Quinta da Pellada con su penetrante frescura, o un Conciso de Niepoort  o un A Palheira de António Madeira a buen seguro te encantarán.

Más al sur, con un alfrocheiro de la subregión Terras de Senhorim de la Quinta das Marias y también de Silgueiros, de la Quinta do Perdigâo, en torno al fuego, la carne (un skirt steak), el vino de terroir y los familiares y amigos, los momentos de emoción y de buena compañía están asegurados.

Para no olvidar y sólo con los convivientes habituales por mor de la dichosa pandemia.

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