El jefe de cava es un operario-”orfebre” que solamente hallamos en Champagne, en las cavas de las grandes maisons. Su actividad consiste en encontrar cada año el estilo en el gusto del champagne, jugándose el ADN de la marca para la que trabaja y la reputación de la región (DO). La región de Champagne produce el 90% de la misma, sólo el clima y la viña diferencian a las diversas maisons.
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El héritage, mezcla de vino del año y el de precedentes, que duermen en la cava reciben el nombre de reserva. Deberá envejecer por lo menos durante 15 meses, el jefe de cava realiza catas sucesivas provenientes de las diversas parcelas hasta lograr el gusto de fidelización. La degustación tiene lugar varias veces por semana en sesiones cortas, apoyado por un equipo de seis personas, si bien el capitán del vuelo es el jefe de cava, concibe y decide los ensamblajes en una jornada de tres degustaciones de unas 20 tomas, es la etapa más delicada y decisiva, así se construye una cuvée.
Es complejo definir un estilo que hay que reproducir y que exige un largo aprendizaje por parte del jefe de cava. Éste se sitúa más en la reflexión que en la acción, pero su labor no acaba con la producción del vino, su visión global incluye la comercialización además de velar por la salud del viñedo garantizando así la calidad; fortalece sus relaciones con la cata en su laboratorio con sus compradores.
A mayores, el jefe de cava debe ser un excelente comunicador, debe seducir a los “cavistas”, sommeliers, distribuidores y a la mass media. Con lenguaje técnico y poético en función del auditorio al que se dirija, con sus diversos idiomas. Viajero infatigable (generalmente tres meses al año) vendiendo su marca a importadores y prescriptores, animando siempre a los masters class.
En esta profesión, los hombres siguen siendo mayoría, (las mujeres jefes de cava suponen solamente el 10% de los mismos, si bien se sitúan al alza).
Se trata de profesionales preciados con salarios en consonancia. La mayor parte de los jefes de cava tienen salarios entre los 70 y los 80.000 € anuales. Una decena de ellos, los más prestigiosos, que trabajan para Dom Pérignon, Ruinart o Roederer tienen remuneraciones mucho más elevadas, En internet puede constatarse en un vídeo de Dom Pérignon el mito, la emoción del vino creado transmitido por su jefe de cava Richard Geoffroy, mezclando la viña, la cata, la música y el arte en una sucesión de imágenes sugerentes y sugestivas.
