Más que una alternativa es toda una tendencia, casi un nuevo hábito con cada vez más adeptos, todo un compendio de autosostenibilidad a la que se suman elaboradores, bodegas y demás interesados. La senda hacia un consumo saludable y respetuoso con nuestro propio cuerpo y con el entorno. El 0.0 y la baja graduación que han venido para quedarse.
La desalcoholización de las bebidas ha elevado el tono en estos últimos años, siendo uno de los motivos, la terrible pandemia que nos asoló y que hizo del autocuidado el santo y seña para consumir sano y sanamente.
La categoría de vinos bajos en alcohol denominada hard seltzer nació hace unos años en los Estados Unidos para y, rápidamente, se adaptó en el resto del mundo por tratarse de una bebida refrescante, libre de gluten y con una graduación alcohólica por debajo del 5 % vol. Otros optan por este tipo de bebidas por creer que a menos alcohol, menos calorías se ingieren en dependencia del varietal, por el que se opte, en el caso de los blancos, con mayor contenido en azúcares que los tintos, pero que al ser des alcoholizados la variación no es mucha. En algunas de las regiones de España se obtienen fácilmente vinos de alta graduación alcohólica (por encima de 14 % vol.). Las variedades uvales con baja graduación son la chenin entre otras. Pero recuerda que menos alcohol no significa menos calidad, puesto que el secreto está en encontrar el equilibrio exacto entre frescura y calidad.
Cómo se logra la baja graduación del vino
Lograr producir vinos con bajo alcohol tiene su complejidad, desde la búsqueda de viñedos y terroirs que permitan maduraciones aptas para elaborar estos vinos hasta la elección de varietales que poseen mejores características para el producto final. También infieren las decisiones de las bodegas durante la producción.
Si nos remontamos al año 2000 en el país se realizaban vinos de alta graduación y más concentrados de lo que se encuentran en el mercado actualmente. Ahora se busca lograr un equilibrio entre lo viejo y lo nuevo, logrando vinos de 12 grados aproximadamente. Estos nuevos vinos funcionan para los nuevos consumidores desacostumbrados a la intensidad, o bien para quienes esos vinos con madera y fuertes no gustan. Los jóvenes representan la población mayoritaria en la elección de este tipo de vinos, menos complejos, prestos para iniciarse y directos, sin más.
Los varietales elegidos
El grado alcohólico se equilibra con la acidez y con los taninos, con ambos en armonía el vino es degustable. Dos son las cuestiones determinantes para elaborar este tipo de vinos: el alcohol y una cosecha temprana en un lugar cálido, lo que le confiere una buena acidez natural para equilibrar la fruta sin exceso de madurez. El chenin, el torrontés y el verdejo son las variedades generalmente elegidas respecto a los blancos. En cuanto a los rosados, con una graduación entre 10 y 11 grados, (según sea la bodega y el enólogo que los produzca). En tintos se prefieren variedades suaves con taninos redondos como la garnacha, la monastrell, el tempranillo y en otros lugares la malbec o la bonarda, pese a tener mucho cuidado cuando se les baja la graduación, la mayoría solo llegan al 12 % vol.
Las uvas orgánicas son muy apreciadas por los consumidores jóvenes.
Otras opciones de baja graduación
Ahí aparece la cerveza 0.0 o la sin, tipo pilsener con ingredientes 100 % naturales. Se trata de cervezas claras, brillantes, con aromas a malta, con ligeras notas a lúpulo, ligeras, 0.0, frescas y placenteras a la hora de beberlas y saborearlas. Su elaboración es a través de un proceso de fermentación en frío controlado, presentando un perfil característico sin alcohol. Muy similar a la clásica, con un contenido calórico en torno a las 27 calorías cada 100 gramos para un estilo de vida saludable orientada a un consumidor contemporáneo, más concienciado y consciente de la relación entre alimentación y salud que buscan soluciones que complementen la salud personal y la evolución de sus necesidades.
Una copa de vino blanco de 150 ml tiene tan solo 85 calorías, es una de las bebidas menos calóricas.
Resumiendo
Con el objetivo de lograr un vino ligero, pero que conserve su riqueza aromática, algunas regiones todavía consiguen limitar el aumento del nivel de alcohol mediante la explotación de otras variedades de uva, mediante la utilización de tecnologías tales como la ósmosis inversa, que permite des alcoholizar parcialmente el vino, pero también aprovechando condiciones climáticas específicas y utilizando variedades de uva más ácidas.
Si pensamos en el champán o en el cava, donde la mayoría de las añadas alcanzan un 12 % de vol., hay otras regiones que permiten producir vinos naturalmente bajos en alcohol.
Estamos hablando por ejemplo de las Tierras de Cádiz con su Pedro Ximénez, entre otras variedades (Palomino Fino) o en Francia en las Côtes de Gascogne, en que gracias a su clima oceánico que impera en las colinas entre las landas y Gers, con un terruño de suelos ligeros, se elaboran de forma natural vinos con una graduación de 9,5 % vol. La uva ugni blanc, (30 % del coupage) se cosecha en torno al 9 % de alcohol potencial, sin perder su aroma a frutas exóticas. En donde el Riesling es mayoritario. Más al este (a unos kilómetros)se elabora un rosado ligeramente dulce, con una graduación alcohólica de solo el 9 %, gracias a las cosechas tempranas, que preservan la acidez natural de las uvas.
Riesling en toda Francia
Se trata de una variedad que solo aumenta ligeramente de grado, icono de la Alsacia desde siempre, rara vez alcanza el 12,5 % vol. Sin perder cualidades organolépticas. Hoy en día puede cultivarse Riesling en toda Francia, incluso si la variedad no figura en el pliego de condiciones de la Denominación de Origen, pero como IGP (Indicación Geográfica Protegida) o como Vino de Francia. En la actualidad se planta Riesling en el Languedoc.
Respecto a los vinos tintos, decir que algunas variedades de uva son conocidas por producir vinos ligeros. Variedades como la Gamay, Cinsault y Pinot Noir, cultivadas en terroirs graníticos como los de la Costa Chalonesa o en tierras volcánicas como la de Forez, Gamay produce vinos plenos en frescura y fruta. Cinsault produce vinos ligeros y fáciles de beber en el Languedoc y en el Valle del Ródano.
La gran variedad de uva tinta que mantiene la frescura y la intensidad es la Pinot Noir con un 12,5 % vol.
En nuestra casiña no nos olvidamos de nuestra Mencía, la caiño y del albariño.
MUSICANDO
La fotografía
Escena de desesperación de jóvenes palestinos intentando conseguir comida en Gaza. La comida en el mercado de la ciudad está fuera del alcance de muchos residentes. DPA/ABACA
