FASES DE LA CATA 1ª ETAPA: LA FASE VISUAL

 

MATICES DEL COLOR

SIGNIFICADO

 

 

Casi

incoloro

Muy jóven,

vinificación en cuba

 

 

Amarillo muy claro con

reflejos verdes

Jóven,

vinificación en cuba

 

 

Amarillo pajizo

amarillo oro

Maduro

posible crianza en barrica

 

 

Oro

cobre o bronce

Ya envejecido

 

 

 

Ámbar

a oscuro

Oxidado

usado

 

 

 

Blanco manchado

reflejos rosados

Rosado del prensado

vino gris jóven

 

 

Rosado salmón a rojo

claro

 

Rosado

joven afrutado, para beber ya

 

 

Rosado

con matiz amarillo

Empieza a envejecer

 

 

 

Violáceo

Muy jóven

el tono de los
primeurs y beaujolais
nouveaux

 

 

Rojo

puro

Maduro

de los vinos sin potencial de guarda (2-3 años)

 

 

Rojo

con borde
anaranjado

Madurez

de los  vinos
de guarda corta (3 a 7 años)

 

 

Rojo amarronado

Pardo

 

Madurez

 

La limpidez

Se valora la limpidez de un vino observando la copa lateralmente. La luz evidencia las partículas en suspensión del vino. Este fenómeno denominado de Tyndall, se pone todavía más de manifiesto cuando la copa se aplica sobre un fondo negro, manifestándose las alteraciones del vino en forma de burbujas, filamentos, partículas en suspensión o flóculos en forma de copos.
Si la alteración se presenta en forma de una masa nubosa o lechosa, se trata de elementos coloidales en suspensión. Así, podemos hablar de vinos recientemente sometidos al descube, cristalinos, opacos, alterados, velados, indefinidos, lechosos, opalescentes, transparentes, límpidos.
Un vino alterado no sabe bien, tiene rusticidad, raspa, no tiene finura.

El brillo

El brillo o luminosidad del vino es la facultad de reflejar la luz. Se observa mirando el disco a la luz natural sobre un fondo blanco.
El brillo es esencial para los vinos blancos pues deben presentar un brillo perfecto.
Se habla de vino mate a radiante pasando por apagado, límpido, luminoso, resplandeciente, brillante hasta chispeante.

El color según la evolución del vino

El vino es un producto vivo que pasa por diversas etapas y estadios de evolución: juventud, madurez y envejecimiento o declive.
Cada vino tiene un potencial de guarda variable según sea su origen, millésime que dirían los franceses o por su modo de elaboración.
Los vinos “ganan” con el tiempo, rápidamente cuando se trata de vinos de gama media (en torno a un año) y mayormente los reservas y grandes reservas (con guardas entre 10 y 20 años) hasta lograr su máxima calidad, después inicia su declive.
El exceso de oxígeno en la botella provoca con el tiempo una “maderización”, tomando un color marronáceo y un sabor parecido al vino de Madeira (“ajerezamiento”).

El cambio de color

En lo que acontece al vino tinto, cuando este es jóven tiene un color rojo cereza con reflejos violáceos. Cuando envejece, su tono toma una coloración más anaranjada para finalmente evolucionar hacia un color marrón.
El vino blanco jóven tiene un color amarillo pálido, evolucionando hacia un tono pajizo dorado y, cuando ha envejecido toma un tono cobrizo. Los vinos dulces naturales son más aptos para la guarda y el envejecimiento.
En cuanto a los rosados, existe una gran variedad de colores y tonalidades: salmón, rosa muy claro… Cuando empieza a mostrar un tono amarillento ello indica que el vino empieza a degradarse.

Observaciones sobre el color

La valoración del color está ligada a dos factores: la intensidad y la tonalidad.
La intensidad colorante del vino se debe a su riqueza y contenido en pigmentos colorantes (antocianos o flavonas). Depende de la densidad del vino atravesado por la luz.
La fase visual de la cata o degustación del vino exige llenar las copas a la misma altura e iluminarlas con la misma fuente de luz. La observación se realiza por encima de la copa, inclinandola para ajustar la altura del líquido. La luz de día a su vez incidirá la copa frontalmente, de cara.
La intensidad colorante de un vino va de incolora a intensa, pasando por pálida, clara, alta, oscura, apagada, profunda, densa.
En cuanto al matiz, se distingue el tono principal, de los reflejos, observándose cuando se sirve desde la botella a la copa y en esta, sobre los bordes del disco.
Los matices se definen siguiendo la analogía con las flores (rosa, peonía), frutas (grosella, cereza, ciruela) o la de las piedras preciosas (rubí, granate).

Resumen

Cada órgano juega un papel específico en el examen organoléptico (análisis sensorial) del vino. El ojo, la nariz y la boca son los tres órganos que entran en juego en una cata o en la degustación del vino amén de la interacción de todos ellos y el sistema ambiental.
decataencata.com os presenta de forma sintética esta fase fundamental (visual) que permite un examen profundo del color (la robe en francés), la limpidez, el brillo y la capilaridad del vino

¿Qué nos revela el color?

El color es el resultado obtenido por los pigmentos que contiene el mosto de la uva (mezcla del jugo, los hollejos y las pepitas de la uva). Existen 3 colores de vino: el blanco, el tinto y el rosado, si bien existe una enorme paleta de colores y tonos que nos permiten caracterizar cada uno de los mismos.
Para los vinos blancos, el color variará desde el amarillo muy claro con reflejos verdes (vinos más jóvenes) hasta el amarillo rojizo (vinos más viejos). Los tintos pueden variar del rojo púrpura (vinos más jóvenes) al rojo teja (vinos más viejos). La intensidad del color depende también de las variedades de uva utilizadas para elaborar el vino, del tiempo de fermentación de la uva y de la edad del vino.

El aspecto del vino

Para observar el aspecto del vino inclinaremos la copa, con lo que nos permite visualizar la limpidez del color y detectar eventuales partículas en suspensión, lo cual no necesariamente traduce una alteración del vino sino a veces el deseo del vinatero de no filtrar el vino. Algunas de las expresiones que definen la limpidez del vino son: fluido y denso.
El brillo. Un vino brillante es capaz de reflejar la luz e indica la presencia de acidez. En el caso contrario diremos que el vino es más untuoso y suave.

Observar las lágrimas o patas

La última etapa del examen visual es el análisis de la capilaridad. Esta permite conocer la concentración de alcohol y de azúcar presente en el vino. Inclinando la copa veremos aparecer un velo sobre la pared de la misma, cuanto más espeso es, mayor es la concentración de alcohol y de azúcar.
Puede serte útil entrenarte un poco en estos menesteres visuales cuando te halles en casa.

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