EL BRANDY DE AGAVE

El brandy de agave

El tequila es un brandy de agave sumamente exitoso en el transcurso de los últimos años y en ascenso meteórico en gran medida fundamentado en un método de producción único y en sus aromas vegetales de una complejidad inmensa.

En un actual tú a tú y en pie de igualdad con las mejores bebidas espirituosas, el tequila aquejó antes una dolorosa falta de notoriedad, quizá debido a la difusión de su toma al estilo cowboy, en chupitos acompañados de su pizca de sal, que quizá dejó tras de sí amargos recuerdos. El cambio tuvo lugar simplemente por qué hay tequilas de tequilas.

Brandy de agave sunrise

Poco envejecimiento en madera

A diferencia de otros licores, el tequila apenas se envejece en barricas de roble, salvo un paso por barricas grandes que no trasladan sabores distintos a los del agave. Generalmente, si se usan durante tiempo prolongado, la madera traslada sabores vegetales complejos propios del agave. Si los tequilas blanco y joven reposan en recipientes inertes, las botellas de Reposado requieren de dos meses de añejamiento en madera frente a un año para el Añejo y tres años para el Extra Añejo. Los jóvenes también se llaman Gold debido a su color dorado que se obtiene añadiendo un aditivo, normalmente caramelo. Por otra parte, determinadas marcas de alta gama (Komos, Celosa) dejan reposar brevemente sus aguardientes en barricas que anteriormente contenían vino tinto, lo que les confiere un color ligeramente rosáceo. Un plus muy popular en los establecimientos de moda de Miami y en la Costa del Sol, así como en Saint Tropez. Todo un aura de glamour*, apelando al estrellato de actores de Hollywood, como es el caso de George Clooney, que incluso han invertido en el negocio. El crecimiento del consumo de tequila en los EE. UU. experimentó un crecimiento anual del 15 % entre 2019 y 2022. Los norteamericanos son grandes aficionados a las margaritas consumiendo dos tercios del tequila producido anualmente (unos 600 millones de litros), lo cual explica en parte los bajos volúmenes consumidos en el resto del mundo. Pero las cosas pueden estar cambiando.

“Una gastronomía deliciosa: Para poner en valor la gastronomía nada mejor que empezar por su bebida estrella, el tequila. Combinando la técnica de destilación traída de Europa y el agave mexicano azul, se obtiene esta bebida con denominación de origen. Pero también existe otra no menos famosa, la raicilla, que tiene su cuna en las zonas mineras y que también se hace a partir del agave, y suele elaborarse en las tabernas. El tejuino también es muy popular en Jalisco, una bebida fermentada hecha de maíz, agua y piloncillo. Escamocha, pajarete, cazuelas, vampiritos, atole de cascarilla y cantaritos son también nombres de tragos que pueden tomarse en una visita al estado, pero ¿qué mejor que acompañarlo de algunos de los mejores bocados del territorio? En Lagos de Moreno, por ejemplo, sus dulces tradicionales o la birria tatemada de carne de borrego, chivo o res enamoran a cualquiera, y en Guadalajara, el Mercado del Mar, el Mercado de San Juan de Dios o el Mercado de Abastos hacen las delicias de chefs, vecinos y visitantes. En Tapalpa, el borrego al pastor, hecho con costillar de cordero, cebollas y vino blanco, es la delicia local. Sin embargo, en Puerto Vallarta, es el pez embarazado – un juego de palabras por estar en una vara asado – el plato que se encuentra en todas las cartas. El pozole, la carne con chile y las gorditas, además del café de olla, el jocoque y la panela, son imprescindibles en un viaje al pueblo mágico de Mascota. Visitar El Parían, en Tlaquepaque, es adentrarse en la cantina más grande del mundo, abierta en 1878, y en Talpa de Allende hay que probar sus dulces tradicionales, como el rompope, muchos de ellos con la guayaba como ingrediente estrella. Por último – aunque para hablar de todos los platos fantásticos se llenaría un libro – hay que probar el café de altura de San Sebastián del Oeste y conocer la historia de su precursora”.