La sostenibilidad, lo verde, no sólo hace referencia al hecho de consumir , sino al hecho nutricional, a la visión holística del vivir, a la perspectiva ética de la realidad vital.
Mi madre, María, con el excedente del vino para consumo en el acto de la comida aislada, le daba otros usos, tales como la reserva limitada del mismo para aderezar un bizcocho o preparar una macedonia de frutas, con los excedentes de fruta en su límite de madurez, a degustar las medias tardes del verano y para mejorar la textura y el sabor de un pollo rustido ese clásico de la cocina catalana, al que regaba con un toque de pajarilla, es un blanco aromático y sobremaduro sometido a una crianza oxidativa, vino único y exclusivo desde su nacimiento, sin encabezar (sin adición de alcohol vínico) (a diferencia de las manzanillas y finos); excelso vino blanco aromático, del campo de Cariñena, cosechado y mimado por mis ancestros maternos en la villa de Longares con la variedad vidadillo (pulchrum crespiello), cuya uva requiere una vendimia tardía, con el objeto de que se incremente el contenido en azúcar de la baya siempre a cargo de las cepas más antiguas que permiten su sabia gestación.
Vidadillo
Una vez recolectada deberá fermentar en los trujales junto al hollejo. Se extrae una cuarta parte de la solera contenida en el bocoy (barrica de roble de sesenta cántaros aragoneses, de una capacidad de 600 litros) introduciendo el vino nuevo del año, para enmadrarlo.
En la historia ancestral este vino aragonés es sinónimo de clase y elegancia. De color amarillo pálido con ribetes dorados y aroma de gran intensidad a frutas maduras y pasas con matices cítricos y de frutas tropicales. Debe consumirse muy frío, entre 7 y 8ºC, por lo que es muy recomendable para tomar en los largos y cálidos veranos. Se recomienda su consumo con aperitivos de todo tipo, mariscos, arroces de pescado, verduras y hojaldres.
Vino que no deja indiferente a nadie, con aromas sorprendentes y cambiantes, a frutas negras (higos pasos), compota de ciruelas y moras, cítricos, hierbas del campo, especias (tomillo y laurel), eucalipto y caramelo quemado. En boca se muestra tánico y con una excelente acidez magnífico para la guarda.
Se trata de una de las variedades más antiguas que existen, teniendo su origen en el campo de Cariñena (Longares y Almonacid de la Sierra), con una edad de 106 años. Tiene un ciclo largo, produce unos racimos cargados de uva con bayas muy gruesas, por lo que hay que favorecer su corrimiento para favorecer la maduración correcta de los granos interiores. Debiendo restringir la producción hasta 0,5 kg por planta.
El primer testimonio escrito sobre la vidadillo data del siglo XII. Los autores del mismo fueron los monjes del Monasterio de Piedra.
La variedad vidadillo se llamaba inicialmente crespiello (Pablo Pacottet, Tratado de Viticultura, 1918) A lo largo de la historia se la bautizó con numerosos nombres: vidadico, vidado, vidao, vitadillo, vivadillo y, finalmente vidadillo.
En Aragón su denominación varía en función de la provincia: en Huesca recibe el nombre de garnacha de grano gordo,en Teruel, garnacha basta, en Zaragoza vidadillo o romero.
Es una variedad rústica y bastante vigorosa capaz de soportar el mildium y el oídium, aguanta los períodos de sequía, la concentración en azúcares es de moderada a baja, es una variedad muy rica en ácido málico, en taninos y en precursores aromáticos. Debe plantarse en suelos muy pobres, necesita unas podas de invierno y en verde “hechas a su medida”.
Es necesario dominar su vigor para producir granos sanos y muy maduros para evitar los taninos duros y verdes.
No puede fermentarse a altas temperaturas ya que en caso contrario los taninos extraídos serán muy amargos.
Es preciso que realice la fermentación maloláctica para que el resultado sea un vino ácido, verde y amargoso.
José Pascual Gracia en 1991 elaboró por primera vez esta variedad separada del resto. A él se debe el descubrimiento de las peculiaridades de su vinificación y de su prestigio.
La variedad vidadillo no es Miguel de Arco. En la colección de El Encín, están diferenciadas genéticamente y morfológicamente. Su presencia en otras regiones: Navarra, La Rioja, Somontano, Tierra del Jiloca y en el Bajo Aragón.
Monovarietales existentes
- Terrai V Cooperativa de Longares “Covinca”. Difícil de encontrar.
- Pulchrum y Gorys realizados por José Pascual Gracia Romeo.
- Taninus, elaborado por la Sociedad Cooperativa San Nicolás de Tolentino.
- Muret Vidadillo, elaborado por la Bodega Vinae Mureri.
D.O. Cariñena
Mejor que guardar, diversificar su toma.
El vino se conserva mejor de lo que se cree, más aún con los frigoríficos modernos.
Otras utilidades desconocidas del vino sobrante:
- El vino blanco se revela como un excelente y eficaz quitamanchas de vino tinto si bien su uso más noble es en la cocina.
El número de recetas en que el vino es actor es casi infinito. Con arreglo a las regiones, el color del vino, de su aroma, del tipo de platos,etc. El pollo al vino, buey, el guiso provenzal, los huevos en meurette (escalfados con salsa de Borgoña con vino tinto, el pollo al Jerez (con Moriles) etc. - El vino blanco se acopla excelentemente al conejo con mostaza de Dijon, los mejillones, los risottos, las ancas de rana, la fondue de Saboya, los San Jacobos con mantequilla, el salteado de vaca, de cerdo o de cordero (caldereta de cordero manchego). Si se prefiere una versión más “chic”, un fondo de champagne puede suplir al vino blanco.
- Y para postres: no sólo el vino cierra la comida, también las fresas al vino tinto con vainilla, melocotón o peras al vino tinto con canela.
- Con vino blanco azucarado, el sabayón, hecho con crema de huevo, azúcar y vino, tarta de manzana y la ya mencionada macedonia de fruta.
- Con foie gras, con langostinos y co un sencillo pollo.
Una receta tan antigua como el mundo:
En marinada y con el pescado en general. El alcohol imbibe la textura, transmite su aroma del vino y el de las hierbas aromáticas. Permite su conservación en el frigorífico. Conservando mejor los alimentos. El vino en la Edad Media era más higiénico que el agua. Cocinar con vino era garantía de no contaminar los platos.
Por eso se halla presente en la mayor parte del recetario medieval, compilado en Le Viandier, de Taillevent (Maxtor France, 2015), maestro cocinero de Carlos V y Carlos VI, o en Le Ménagier de París, manuscrito culinario de finales del siglo XIV (Le Livre de poche, 2010), cuyo uso se remonta a la antigüedad; en los escritos de Horacio figura una lamprea cocinada con una salsa de anchoas con vino de guarda y aceite. El libro de cocina Apicius de la antigüedad tardía, propone un conejo con una salsa de vino tinto.
La pregunta clave es, ¿qué vino elegir para cocinar?, la respuesta es: el mismo que para los maridajes, así, un plato regional o lugareño debiera acompañarse, en principio, por un vino del terruño. Clásicamente y, con arreglo al color del vino, blanco para el pescado y la carne blanca; tinto para las carnes rojas, teniendo en cuenta la potencia: comida suave, vino delicado; con salsa potente, vino intenso y con poderío (encorpado en Portugal). Los “gourmets” jugarán con los aromas. Un sauvignon o un vino blanco con notas cítricas marida perfectamente con una salsa al limón, un borgoña blanco con aroma a madera acompañará magníficamente a una salsa cremosa de champiñones. Un tinto afrutado y poco tánico (Mencía) intensificará a las fresas, mientras que un Burdeos tánico complementará a la perfección una salsa “marchand” de vino
Una receta sorprendente:
Es inútil elegir un “grand cru”, dado que perderá toda su finura al cocinar con él, más vale optar pòr un vino redondo y muy afrutado porqe transmitirá sus aromas a la perfección (Mencía). Debe saberse que la cocina revela ocasionalmente los defectos del vino, por ello, los vinos malos no tienen lugar en la cocina.
Si se pretende instalar el concepto del vino en la cocina no está de más consultar a David Murphy, bloguero culinario norteamericano (Foodnservice) adepto al robot programable que ha publicado recientemente una receta sorprendente en la que hace del vino un protagonista memorable en la cocina.
Y, tras la cocina al vino, he aquí la cocina del vino.
