Curiosidades de la viticultura
El cultivo de la vid se destina en general al consumo de la uva de mesa o para la obtención de vino.
La vitivinicultura industrial produce subproductos del cultivo de la vid como son los sarmientos y los restos de la poda así como los propios de la elaboración de mostos y vinos.
Los componentes de la uva que entra en bodega representan en un 83% pulpa y el 17% restante por hollejos, pepitas y raspones que se desechan. Suponiendo millones de toneladas de residuos anuales a nivel estatal.
El corto lapso temporal de almacenaje por tratarse de un cultivo estacional representa el mayor de los problemas puesto que la producción de vino tiene lugar en unos tres meses.
Los sobrecostes de los tratamientos para reducir la contaminación por la generación de residuos por parte de las explotaciones vitivinícolas no son sólo un problema sino que también una oportunidad de negocio y de rentabilidad por el beneficio medioambiental que ello representa.
Oportunidades de aprovechamiento
Son múltiples las posibilidades de aprovechamiento, muchas de ellas en fase de investigación.
La obtención de combustible, es una de ellas. Los sarmientos en las filas de los viñedos entorpecen las operaciones de cultivo, por lo que su eliminación mediante recogedoras o picadoras o bien manualmente es de rigor.
Una antigua práctica, la de la conversión de los sarmientos en carbón vegetal, para generación de poder calorífico con la combustión de las briquetas en hornos industriales o domésticos, también se hace actual.
La obtención de alcohol, a través de los orujos, resíduos de la vinificación en tinto y en blanco, con una buena conservación se evitan las pérdidas de alcohol importantes en el contenido de los orujos (de hasta un 50%).
Desarrollo de fermentaciones no deseadas por la elevada cantidad de levaduras y la suave temperatura. El desarrollo de mohos y generación de malos sabores y olores.
El ensilado en orujeras en depósitos de hormigón o de acero inoxidable con baja humedad y temperatura inferior a 30ºC, distinguiendo entre orujos de vino tinto y de vino blanco.
Con métodos de obtención como el de la difusión semi contínua del alcohol por lavado en frío con agua en una batería de cubas (método más antiguo y extendido).
Extracción continua en caliente, lavando el orujo situado en bandas transportadoras con rociado de agua caliente, más eficiente con los compuestos tartáricos y fenólicos.
Extracción continua de vapor, técnica escasamente desarrollada.
Finalmente el líquido obtenido se transporta mediante una columna de destilación para conseguir el alcohol que podrá utilizarse para la fabricación de bebidas como el aguardiente de orujo o piquete.
La obtención de ácido tartárico, a partir de las vinazas obtenidas tras la destilación y separación del alcohol de la piqueta. Materia soluble en agua caliente, ligeramente en agua fría e insoluble en alcohol, para facilitar su extracción se debe realizar tras la obtención del alcohol.
Existen diferentes métodos para la obtención del ácido tartárico:
- Acidificación con ácido sulfúrico o nítrico, neutralización con hidróxido cálcico y cristalización mediante enfriamiento obteniéndose tartrato cálcico.
- Obtención mediante membranas de intercambio iónico. Más caro pero obtiene tartratos de mayor calidad.
Se trata de un ácido esencial que no sintetiza nuestro organismo, debiendo consumirlo mediante la alimentación. En la industria alimentaria se permite como aditivo alimentario por sus propiedades acidificantes, conservantes y como emulsionante. Se utiliza también en la industria química, farmaceútica y cosmética.
La extracción de colorantes antociánicos, la extracción de la enocianina a partir de los hollejos de la uva tinta fuertemente coloreados, mediante el lavado con agua sulfitada mediante piquetas según el tipo de orujo:
- Orujos con alta concentración de antocianos. Recuperación de tartratos y/o alcohol de la piqueta con posterior concentración y atomización.
- Para cualquier tipo de orujo: tratamiento de las piquetas en membranas de intercambio iónico. Método más caro con obtención de tartratos de mayor calidad.
Utilizados en bebidas, confitería, repostería, farmacia y parafarmacia.
La extracción de aceite, las pepitas de uva representan entre el 12 y el 15% del peso del orujo y entre el 12 y el 16% del peso de la pepita es aceite. Tras separar las piquetas las semillas se separan del orujo. Se realiza primero una presión sobre las semillas y se extrae el aceite mediante hexano. Con una destilación se obtiene aceite, un aceite bruto que se neutraliza y se centrifuga o bien mediante lavado se obtiene el aceite refinado.
El aceite contiene un´elevado contenido en ácido linoléico y oleico con propiedades cardiosaludables demostradas, utilizándose en la industria alimentaria, cosmética y jabonería industrial.
Usos del orujo agotado, tras extraer el alcohol los compuestos tartáricos y la separación de las semillas para obtener el aceite, tiene diversas aplicaciones.
Obtención de abonos orgánicos, preparación de estiércol mediante compostaje en montones compactados y en condiciones anaerobias, deficitario en nitrógeno, fósforo y potasio, con una elevada tasa de boro no aconsejada su aplicación en tasas elevadas en viñedos, debiendo realizar una corrección de la acidez previamente so pena de afectarlos negativamente..
Sustratos en cultivo sin suelo, con buena aireación tiene una elevada capacidad de intercambio catiónico debiendo realizar un compostaje previo evitante de la liberación de sustancias tánicas fitotóxicas.
Pienso para alimentación del ganado, pienso difícilmente asimilable a utilizar en rumiantes como alimento de lastre cuando aumenta el precio del heno.
Producción de mermelada de orujo, en fase de investigación.
Pasta de papel para el etiquetado de las botellas de vino, del extracto de pepitas.
La cantidad de tratamientos para estos subproductos de la industria vitivinícola es sumamente diversa pudiendo obtener de ellos un valor económico directo y otro indirecto, el de disminuir la carga contaminante de forma notable.
Referencias legislativas:
- Directiva 2001/81/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 23 de octubre de 2001 sobre techos nacionales de emisión de determinados contaminantes atmosféricos.
- Directiva 1999/31/CE del Consejo, de 26 de abril de 1999, relativa al vertido de residuos.
Bibliografía Básica:
- Industrias Derivadas. Ciclo Superior de Viticultura. Colegio San Gabriel. Aranda de Duero. Curso 2017-2018.
