VINO Y CHURRASCO

Churrasco

Estas fechas son sumamente propicias para reunirnos con la familia, eso sí, siguiendo las normas establecidas por las autoridades sanitarias estatales y autonómicas, en torno al fuego, para asar las delicias del mar, de la tierra y del aire, enalteciendo sus sabores primarios y texturas de la forma más sencilla. Hoy, desde decataencata.com te vamos a mostrar la forma de escoger los vinos acompañantes, de forma fácil, basada en la técnica del maridaje eno gastronómico.

El churrasco es algo más que un método de preparación de la carne asada, expuesta directamente a la brasa de la leña de carballo, hasta hacerla comestible, conservando y apurando el sabor de vegetales y de las carnes de animales.

El homo erectus fue el primero en hacerlo, hace ya un millón y medio de años, en el Paleolítico inferior.

El término tiene su origen en el “sukarra” vascuence, su, o fuego y kar, llama, de ahí lo de socarrar o chamuscar, definiendo también a los alimentos preparados de esta manera tan sencilla, tratándose de un evento social en el que se comparte la comida a base de carne, pescado, embutidos, vegetales, quesos y de todo aquello que permita la creatividad, con tiempo, relajados y con bastante apetito.

Existen países en que es un placer casi religioso, tal como Brasil en el que se toma durante todo el año, al contrario que en España y Portugal, en que se asocia más al período estival.

En Latinoamérica, se instituyó probablemente en el siglo XVIII tanto en las pampas, en la mitad meridional del estado de Río Grande do Sul, Uruguay y en el nordeste de Argentina, por colonizadores españoles de la mano de los jesuitas, en los poblados que crearon para catequizar a los indios evitando así la expansión portuguesa hacia el sur, en los siete pueblos de las Misiones.

La creciente cabaña de ganado criado libremente entre las aldeas, se constituyó en la principal fuente de aporte proteico con que se nutrían los colonos allí radicados, diseminándose la costumbre de asar las piezas de carne en espetos soterrados en el suelo o en torno a la brasa.

Aún hoy en día, el ritual del churrasco, con toda la aportación cultural y de sus ingredientes, que tuvieron lugar a través de los siglos, se identifican y distinguen en las tradiciones de los gauchos, gentilicio que nació en Río Grande do Sul, término utilizado en Brasil y los países latinoamericanos vecinos, caracterizando a toda aquella persona ligada a actividades agropecuarias en el bioma de las pampas en sana rivalidad entre el churrasco y el asado sobre soportes metálicos, las clásicas parrillas.

Ninguna otra comida representa mejor a los Estados Unidos de Norteamérica que la barbacoa, con orígenes todavía más remotos. El término barbacoa era utilizado por los indígenas precolombinos taínos, que se aplicaba para definir una parrilla de madera que utilizaban para asar lentamente sobre las brasas diversas piezas cortadas de animales. Estos habitaban el Caribe, aprendiendo el procedimiento en La Española (actual República Dominicana).

Existen anotaciones de exploradores españoles de 1526 sobre la barbacoa, según se indica en el libro Planet Barbecue de Steven Raichlen.

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Todavía hoy a los norteamericanos les gusta asar carne con lumbre baja y bastante templada, sazonada con ingredientes aromáticos caribeños u otros.

La primera vez que entré en una churrasqueira portuguesa, me sorprendió observar que la única carne que se asaba era la de pollo, delicioso, picante y suculento merced al toque que le da el piripiri. Inmediatamente pensé en cuál/es serían los vinos más adaptados a estas delicias asadas.

El efecto del fuego de la madera de roble

Probablemente el primer churrasco fue accidental, cuando un animal ardió en las llamas de de un incendio forestal o en la lava ardiente de una erupción volcánica, merced a la reacción de Maillard en las carnes.

En 1912, el científico francés describió la compleja interacción entre los azúcares reductores (como la glucosa, fructosa y galactosa) y los aminoácidos, acelerada con el aumento de la temperatura. Una cascada de reacciones químicas no enzimáticas, aún estudiadas, que lleva a la formación de una irresistible costra pigmentada por polímeros acastañados denominados melanoidinas, y una serie de compuestos aromáticos dulzones y tostados, que evocan al caramelo, vainilla, café o tabaco, como tiene lugar con la costra de pan con la 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina. A la vez, la caramelización también tiene lugar para intensificar la coloración y los aromas dulzones a través de la pirólisis no enzimática de los azúcares, con notas a mantequilla y de “butterscotch” del diacetil.

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De forma semejante, muchos de los compuestos aromáticos del proceso de tostado de las duelas* de roble para la fabricación de las barricas para la crianza del vino sintonizan también con los alimentos asados en la brasa.

*Cada una de las tablas que conforman un tonel o una cuba.

El sabor ahumado del guayacol y del siringol, el de almendras tostadas y el caramelo del furfurílico y del hidroximetilfurfural, el de azúcar quemado del maltol y del isomaltol, el “maple syrup”, el de nueces caramelizadas, el de semillas de heno griego tostadas del sotolon, el de vainilla y a tonka de la vainillina y el de cumarina y clavel del eugenol, por citar algunos de ellos. A pesar del maridaje molecular entre el roble y el churrasco, otras muchas variables pueden a veces alterarlo.

Una de ellas es el aumento del amargor y del umami, sabores esenciales de los alimentos, importantes para inclinar la balanza hacia el lado de la dureza y, por ello, requieren componentes de suavidad, en el vino, para mitigarlos.

Asar sobre la madera de roble implica no sólo recibir la intensa radiación calorífica del carbono puro en combustión, sino también la influencia de otros subproductos aromáticos – más allá del goteo y salpicaduras de la grasa por la brasa, azúcares, proteínas y otros compuestos que retornarán al asado en forma de humo aromático. Uno de estos elementos es el creosoto, con su típico amargor.

Los vinos tintos con crianza en roble poseen habitualmente una estructura tánica más firme, sin mencionar a los propios taninos elágicos de la madera que son absorbidos a través del envejecimiento y la madurez del vino.

Es decir, tenemos que encontrar un punto en la curva en el que los aromas del vino no choquen con los del churrasco, sin que los taninos lleguen a colisionar con el amargor, (desequilibrado por el umami) resultante de este procedimiento de elaboración.

La suculencia del plato

Uno de los aspectos de mayor veneración por parte de los amantes de un buen churrasco es lo suculento del mismo, especialmente el de la carne.

La suculencia es una sensación táctil que se percibe en la totalidad de la cavidad bucal que le confiere el propio alimento/preparación, inducida por la masticación y la consiguiente inyección de saliva, parecida a la que sentimos con un queso manchego o parmigiano, llenando la boca de jugos que piden a gritos un vino para limpiar esa riada salivar.

El mejor ejemplo de esto lo ofrece un corte de carne bovina asada en madera de roble eso sí, poco pasada.

Los sumilleres habitualmente, utilizan dos elementos de los vinos para afrontar la suculencia y al mismo tiempo, realzar y mejorar sus atributos. El primero de ellos es el alcohol y sus propiedades hidrofílicas. El alcohol es inmensamente soluble en el agua, debido a que el grupo polar hidroxilo (OH) del C2H5OH une el OH a las moléculas de agua.

Los vinos más alcohólicos son deshidratantes y ayudan a afrontar la suculencia, así un Amarone italiano con un 16% vol, casa maravillosamente con unos cortes de parmigiano curado.

Otra arma de los sumilleres para manejar la suculencia, son los taninos, por su capacidad de unirse a las proteínas formando complejos que precipitan los taninos del vino, al entrar en contacto con las glicoproteínas responsables de la lubricación del plato, las mucinas, que anulan el efecto deslizante o gelificante.

De forma inmediata experimentamos la sensación táctil de astringencia o aspereza/rugosidad provocada por los taninos, que ayuda a enjugar la suculencia. Como los jugos de la carne contienen proteínas, estas actúan contrariamente, disminuyendo los efectos astringentes de los polifenoles del vino.

Deberemos por tanto actuar con sensibilidad y sabiduría, como en el caso del churrasco en que dependiendo del nivel de amargor de los ingredientes y sobre todo de la costra obtenida, será preferible afrontar la suculencia, no a través de los taninos (y así evitar el realce sinérgico de la sensación táctil de astringencia con el sabor esencialmente amargo) sino mediante el concurso del alcohol, así un Malbec argentino de gama media, resulta magnífico con el asado. Vinos alcohólicos, bien elaborados en roble, con taninos muy suaves, dulces y sedosos.

Lo mismo sería aplicable a un Zinfandel californiano, con una barbacoa norteamericana, todavía más si cabe por su fruta madura y exuberante que tiene un buen casorio con las marinadas agridulces.

Para tanto sabor, vinos polivalentes

Y ha llegado el momento de prender la parrilla o la barbacoa adaptada a cada tipo de carne según raza, alimentación y maduración del animal y forma de ejecución del procedimiento y si ello es así por parte de la lumbre, no lo ha de ser menos para el vino con el objeto de lograr una armonía perfecta, pero, la verdad es que en realidad es improbable que alguien lleve el churrasco a esos niveles de exasperación y seriedad.

Se puede separar la sucesión de alimentos por orden de estructura y sabor y pautar la elección del vino por criterios relevantes con la finalidad de minimizar el riesgo de maridajes al filo del desastre, escogiendo vinos más flexibles y polivalentes, los “all-rounder wines”, con cabernet sauvignon y syrah.

Por ejemplo :

vino all rounder

Una sencilla reorganización del orden de servicio, por ejemplo, redunda en una mayor eficacia a la hora de elegir los vinos.

Si comenzamos con un lagarto de Monesterio (costillar especial de cerdo ibérico o preto en Portugal), que por su estructura de sabor y componente de grasa entreverada en la carne, se ven glorificados, (si nos hallamos en territorio luso) con el acompañamiento de un Bairrada, un tinto de gloriosa acidez, cuidando no pasarse con la tanicidad.

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Un error sería postergar el jurel asado (carapau en portugués) con el contrasentido que supone volver a un arinto lisboeta después del tinto Bairrada.

Pudiendo extrapolar el ejemplo al pollo marinado con yogur al estilo indiano, que resulta excelente con un Fernâo Pires del Tejo, que debería tomarse antes de un “prime rib” de Angus, excelente con un tinto del Douro o también con un costillar de carne de bovino, asado lentamente, durante varias horas y acompañado de un alentejano profundo con Alicante Bouschet o con un Jumilla tinto o de Vinalopó.

Si se definen estos grupos de forma estructurada y algunos vinos polivalentes para cada uno de ellos, el éxito del maridaje con el churrasco estará asegurado.

Si comenzamos la sesión con espetos de vegetales al estilo mediterráneo, queso tipo halloumi (Cyprus-Chipre), ostras y vieiras, piensa en un cava, por ejemplo un Brut Señorío de Requena, Torre Oria, con 100% macabeo, por menos de 3€ en Mercadona.

parrilla de queso
Queso Halloumi a la parrilla

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Y si continuamos con jurel o con sardina (cuando la estación lo indica), un blanco más asertivo y mineral como un verdejo, de Rueda como el Lagar de Isilla, un Verdelho dos Açores, un arinto de Lisboa o un gran alvarinho de Monçâo o de Melgaço, sin olvidar las delicias de los Rías Baixas y del Rosal.

Asar unos lomos de salmón aromatizados con aneto* y camarones con un toque de limón para facilitar la transición hacia los vinos tintos tampoco está nada mal, sobre todo si se toman acompañados de un rosado provenzal o similar, (que puedes buscar en decataencata.com). Recuerda ese glorioso Valle Oscuro rosado de Bodegas Otero, con o sin coupage, arte y ciencia en comunión perfecta.

* Aneto, caldos elaborados sólo con ingredientes frescos y naturales, sin concentrados, deshidratados ni aromas.

Salchichas, longanizas o costillar de cerdo pre asado a baja temperatura y acabado a la brasa del roble o el pollo picante, van con tintos de media estructura, con un toque de roble y buena presencia de fruta y alcohol, además de esa acidez que emulsiona la grasa sólida. Un perfil de vino que es fácil hallar en los pinot noir del nuevo mundo, en la Bairrada, en el Dâo, en los vinos del Douro de gama media y en los alentejanos de las subregiones de Portalegre y Vidigueira.

Y, recuerda, en verano con el rigor de las altas temperaturas y la proximidad al fuego y al calor de la brasa, poner atención en la temperatura de servicio de los vinos, en torno a los 15-15ºC, salvo en los rosados y blancos.

Por fin llegamos a los bovinos crecidos o no, a las costillas de cordero, a la caza y a otros sabores asertivos que dan paso a los tintos con estructura, vinos que aportan aromas de roble con taninos – nunca excesivamente astringentes – y evitando la colisión con el amargor de la divina costra que sólo el roble sabe engendrar. Vinos polivalentes, que nunca decepcionan, como los de los Valles de Benavente de Bodegas Otero, con la prieto picudo en monovarietal o casada con el tempranillo, este último para espíritus más jóvenes, resultan maravillosos, dándoles un respiro. Y en la querida tierra lusa, los tintos de la Península de Setúbal (Adega Cooperativa de Pegôes) con sus syrah, touriga … , del Tejo, del Douro, los Rioja, Riberas del Duero, Côte du Rhône sud, Languedoc, vinos de la Toscana, los Malbec argentinos, los Zinfandel norteamericanos entre tantos y tantos otros.

El roble nunca estuvo tan de moda incluso en la alta gastronomía.

En estos nuevos tiempos, difíciles donde los haya, supone un camino de retorno a las formas sencillas, a los sabores primigenios, a los valores esenciales de la vida, a la vera de la familia, de los amigos en torno a un buen vino, siempre con moderación…

cuadro Fuego, de Lievens
Lievens: El fuego (1668), en la serie dedicada a los cuatro elementos. Galería Nacional de Kassel

MUSICANDO

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