LAS JOYAS ENOLÓGICAS HISPANAS, EL  PAJARETE

bodega casas de guardia
Bodega Casas de Guardia en Málaga

El pajarete (paxarete, según la grafía antigua) se trata de un vino licoroso, muy fino y delicado, resultado de la combinación de vino con arrope o sancocho. Su nombre proviene del pago (viñedo del monte Pajarete), situado en el municipio gaditano de Villamartín, en Andalucía.

Su producción tiene lugar en el sur de España, y en el valle chileno de Huasco en la región de Atacama y en la de Coquimbo.

En Escocia y en los Estados Unidos de Norteamérica recibe el nombre de paxarete. Se emplea para dar sabor, paladar, vejez y color al whisky, por ello también recibe el nombre de blending sherry.

En España, pajarete es el nombre de un vino generoso dulce de la Denominación de Origen Protegida Málaga. Un vino de licor, de color dorado o ámbar oscuro, que debe presentar un contenido en azúcar entre 45 y 140 gramos/litro, y haber sido sometido a un envejecimiento mínimo de 2 años sin adición de arrope*.

*Mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta.

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El origen del nombre procede de un pago en la ladera del castillo de Matrera, próximo a Prado del Rey, donde, hasta la llegada de la filoxera en el siglo XIX, se criaban vinos con dicha denominación “pajarete”.

En Chile el pajarete se conoce también como vino del sol o soleado. Vino con denominación de origen que sólo puede producirse en las regiones de Atacama y Coquimbo. En su elaboración se utilizan tres variedades de uva: moscatel de Austria, moscatel de Alejandría y País o Criolla. Resultando un vino de sabor dulce, moderado grado alcohólico, viscoso, muy aromático que viste de color canela pálido.

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Un poquitín de historia

El noble malacitano Diego Pizarro del Pozo y Clavijo de Gálvez, en el siglo XVII arriba al Reino de Chile, se radica en el Corregimiento de Coquimbo y contrae matrimonio con Mariana de Gamboa y Astudillo en San Bartolomé de La Serena, un 16 de enero de 1618, obteniendo por dote, entre otras posesiones, la Hacienda Potrerillos en la que Luís Pérez de Canseco, factor real de La Serena (Chile) abuelo de Mariana, había plantado los primeros viñedos de los que existe constancia documental en el Valle de Limarí, allá por el 1575.

No obstante la historia del pajarete está más unida a Huasco dado que en torno a 1785, el hacendado y encomendero don Gerónimo Ramos de Torres y de Aguirre, originario de San Bartolomé de La Serena, se instala en el Valle del Carmen (Valle de los Españoles, el actual Valle del Huasco), en el que introduce desde su ciudad natal la variedad moscatel y la técnica del asoleo traída a Chile por el andaluz Pizarro del Pozo a comienzos del siglo XVII, produciendo un vino generoso que dará origen y nombre a los famosos pajaretes del Huasco, y cuyos análogos más conocidos en el mundo son el Marsala italiano, nuestro Jerez, los vinos de Oporto y Madeira de los queridos vecinos peninsulares y el Banyuls francés.

En su tiempo original el pajarete era un vino artesanal que, aunque se comercializó informalmente, se destinaba al consumo familiar. Su característico y peculiar sabor se obtiene solamente con las uvas de Huasco, habitualmente variedades blancas como el moscatel de Alejandría y de Austria. La fermentación tiene lugar con arreglo al procedimiento de la época, en un depósito llamado noque, un cuero de animal donde se ponía la uva y se molía.

Hoy en día existen productores de pajarete agrupados en dos Asociaciones: Glaciares del Alto y Vendimia del desierto. Pajareteros que han estandarizado y uniformado los procedimientos de elaboración y producción, mejorando la calidad final.

Al César lo que es del César y a Dios lo que es de Dios

Una vez más los jesuitas salen a la palestra*, en 1676 la Compañía se establece en San Bartolomé de la Serena, poseyendo tierras, aportan su saber y buen hacer enológico entregándolo a sus legítimos dueños, siendo expulsada del imperio español en 1767 por orden del rey Carlos III y 6 años más tarde el monarca español logró que el papa Clemente XIV suprimiera la orden de los jesuitas, pero la semilla germinó…

*Salir (o saltar) a la palestra. La expresión «salir (o saltar) a la palestra» significa salir alguien a hacer algo delante de otras personas, intervenir espontáneamente en un acto público; también se dice de las cosas o ideas que de pronto salen a la luz pública.

En la antigua Grecia, la palestra era el lugar donde se ejercitaban deportes como la lucha, el pugilato y el salto. En la actualidad, este término designa un foro en el que se celebran ejercicios literarios públicos o donde se discute sobre cualquier asunto. Uno de los más bellos ejemplos de palestra clásica era la de Olimpia, donde debían permanecer los concursantes antes de iniciarse la competición. Su planta cuadrada, de 66 metros de lado, estaba rodeada por un patio desde el que se accedía a vestuarios, baños y aulas donde los entrenadores impartían su instrucción. Estatuas de Hermes, patrono de los atletas, adornaban todo el lugar.

La seña de identidad de Málaga

El pajarete de terruño, que se cultiva heroicamente en las laderas imposibles de la Axarquía (El Pajarete de Juan Muñoz).

Vino generoso, D.O. Málaga, variedades empleadas moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez. Envase de 75 cl.

Elaboración: uvas moscatel de Alejandría de los viñedos de la Axarquía, con suelos pizarrosos que dan la cara en las inclinadas pendientes y en sus colinas abruptas y uvas Pedro Ximénez, de los Montes de Málaga, en una orografía compleja con grandes pendientes erosionadas de suelos poco profundos, entre los municipios de Moclinejo y Almáchar oteando el Mediterráneo. Lo escarpado del terreno hace que la vendimia se haga manual con la ayuda de mulas para poder sacar la uva por pendientes de hasta un 60%.

Los mostos fermentan por separado, deteniendo la fermentación con el encabezado del mosto cuando todavía queda un resto considerable de azúcar residual. Después se ensamblan las dos variedades para proceder a su posterior envejecimiento.

La crianza es oxidativa y el envejecimiento tiene lugar en botas centenarias de roble americano de 500 litros. El envejecimiento medio es de 5 años. Grado alcohólico adquirido 15% vol.

Notas de cata

Viste con mucho brillo y con ribetes de oro viejo y con un corazón caoba.

Huele a especias y fruta madura destacando su gran mineralidad.

Sabor profundo, amplio, persistente.

Yo lo tomé por primera vez en el PIMPI* en Málaga capital, con unos maníes, acompañado de mi Charito.

Temperatura ideal de servicio: 10 – 12ºC. Los de más de 5 años de edad agradecen no tomarlos excesivamente fríos. Precio medio: 11.90€.

Estamos pues ante la versión más dulce de Málaga, una D.O. histórica y reconocida por sus grandes vinos durante siglos. Abarca las mismas zonas que la D.O. Sierras de Málaga, compartiendo el mismo Consejo Regulador, pero en este caso engloba sólo los vinos de licor y vinos secos de más de 15 grados. El área de producción se sitúa en Ronda, esa bendita Axarquía, Montes de Málaga, Norte y Manilva.

Las variedades exclusivas son la Moscatel de Alejandría y la Pedro Ximénez. Según el tiempo de crianza encontramos diferentes nombres para designar los vinos, como Pálido, Noble, Añejo o Trasañejo.

Existen multitud de tipologías de vinos de licor como el vino Maestro, el vino Tierno y el famoso Pajarete elaborado con un mínimo de 2 años de crianza y hasta 145 gramos de azúcar por litro.

Dónde lo tomé por primera vez

 En el PIMPI, en la adorada capital malacitana.

el pimpi

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