LA ACIDEZ DEL VINO AL NATURAL

La acidez del vino es causa y motivo de odiarlo o amarlo, su causa no es otra que su composición por diversos ácidos provenientes unos de la uva y, otros de la fermentación. Desde decataencata.com nos ha parecido oportuno hablaros de la acidez del vino, puesto que es una de las causas que haga que guste o no.

Tipos de acidez del vino

Procedentes de la uva

Ácido cítrico: Poco presente en la uva, su nombre se asocia a la fruta como el limón y la naranja, es un ácido que desaparece tras la fermentación.

Ácido tartárico: es el ácido más abundante y característico del vino. Su origen está en la uva, es un conservante y acidificante natural que puede utilizarse como corrector de la acidez del vino.

Ácido málico: con él, el vino disminuye su acidez y gana en suavidad. Muy común en la naturaleza, está esencialmente presente en las hojas y en algunas frutas. El más característico de los vinos de uva blanca. Cuanto menos madura sea la uva, mayor será la concentración de este ácido.

Procedentes de la fermentación

Ácido acético: Contrariamente a los demás ácidos, se trata de un ácido volátil que produce olores y sabores agrios.

Ácido láctico: se produce a partir del ácido málico, cuando este es atacado por bacterias lácteas, que tiene lugar durante la fermentación de los azúcares de la uva.

Ácido succínico: es un ácido que se forma durante la fermentación debido a la acción de las levaduras, produciendo en el vino sabores salados y amargos a la par que ácidos.

¿Cómo influyen en la calidad del vino?

Existen ciertos componentes que influyen en la calidad del vino como la acidez volátil, el ácido málico, la acidez total o el pH. Dependiendo de los valores de estos tipos de ácidos decimos que un vino tiene mayor o menor calidad.

Para conocer la acidez volátil se mide la cantidad de ácido acético del vino. La medida normal es de 0,3 a 0,6 gramos por litro. Cuanta menor acidez volátil tenga un vino mayor será su calidad.

El ácido málico se presenta cuando no se completa la madurez de las uvas, está más presente en el mosto que en el vino. Gracias a él, el sabor del vino se suaviza.

La acidez total del vino se mide en el total de gramos de ácido tartárico presentes por cada litro de vino. La media se halla entre 4,5 y 7 gramos por litro.

El pH produce en el vino la sensación ácida cuando lo bebemos. Debe hallarse entre valores de 3,10 a 3,90 para que su calidad sea óptima.