ERIZOS – EL MAR EN ESTADO PURO, LA GLORIA PESE A LO QUE PINCHAN ECHINOIDEA

Imagina por un momento tras entornar los ojos, en uno de aquellos días de niebla espesa con un profundo y evocador aroma a marejada (maresía para nuestros vecinos). Piensa ahora que podrías a la vez, saborear la misma sensación. Eso es, precisamente degustar las huevas del erizo de mar, una auténtica explosión de marejada en la boca, auténtico aerosol marino, una ola gigante que nos impregna de arriba a abajo de gotas de agua salada, el mar en estado puro. Experiencia para paladares exquisitos.

Mineralidad, sabor agridulce envolvente, maravilla natural. Me llama la atención, pese a su abundancia en casa de nuestros queridos vecinos a nuestro sur y, pese a su descenso, por la captura furtiva y sin control, lo poco que lo consumen. La exportación por tanto es su destino casi obligado dados los pingües beneficios que reporta y lo demandados que están por su excelente apreciación culinaria, al contrario de lo que ocurre en nuestra Galicia en  la que se halla presente en la restauración de cierto nivel por su gran valor gastronómico. Y, en la que como bien sabes existe incluso una conservera de huevas de erizo.

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Niebla en el Cristo Redentor de Río de Janeiro

Por Pedro Bellas – Obra do próprio, Domínio público, Hiperligação

 

https://pt.wikipedia.org/wiki/Nevoeiro

DELCATESSEN

En Portugal son capturadas toneladas de erizos destinados a la exportación como “delicatessen” a Francia, España y Japón, en donde unos 300 gramos cuestan unos 100 euros.

La única parte comestible del erizo son sus gónadas de color naranja a modo de corales. Se trata de 5 gajos que concentran algas y mar, entre dulces y amargos y una punta de acidez ligeramente ahumada con algunas notas de miel y avellana, alimento maravilloso como todas las cosas sencillas.

En Portugal tanto por su aspecto y posibilidad de pincharse al manipularlo por su claveteado exterior con espículas así como por la ausencia de tradición gastronómica, su erizo nacional pese a ser pequeño en tamaño es grande en sabor y expresión, por ello su presencia en el mercado es escasa y con uso puramente sazonal, es llamado “el caviar de los pobres”, pero supera con creces al de la langosta. Su período de ovulación en la pre-reproducción va de noviembre a abril, época en la que las huevas  alcanzan su madurez.

La Ericeira, Viana do Castelo, Sesimbra y Sagres son lugares en los que los erizos abundan y desde donde son exportados.

En La Ericeira, era una costumbre comerlos, de ahí el origen de su nombre, erizo, del latín “ericius”.

Desaparecido del escenario gastronómico desde hace mucho tiempo, en la actualidad se está revalorizando.

Eirceira

La imponente figura del Cabo da Roca destaca en la línea costera y, cuando baja la marea, se observa claramente el vivero natural de erizos en plenas Furnas, el único construido en Europa sobre roca natural, rehabilitado tras su uso como criadero de marisco para dar cuerpo real al proyecto de reproducción de erizos (Urchinland) por la amenaza de extinción a la que estaban sometidos los erizos, recuperándose con ello también la costumbre de su consumo apoyándose en el impulso y creación del Festival del erizo de mar en 2015, que a su vez impulsó la gastronomía local y de su recetario tradicional, consumiéndose prácticamente crudos, al natural dado que son auténticos organismos filtradores al contrario que los mejillones y que las almejas.

Visitar estos viveros es una experiencia sumamente interesante, aventura que tiene lugar subiendo y bajando unas escaleras de vértigo con herrumbre salitrosa. Con la marea alta es imposible permanecer en este submarino natural por debajo de las rocas. Es una forma mágica de apreciar de cerca los erizos de mar con imágenes de ciencia ficción en una especie de cápsula a lo Julio Verne, dando la impresión de que nos hallamos en otro planeta.

Con varios colores, desde el púrpura al violeta rosáceo y lila, los erizos se fijan a las paredes rocosas protegiéndose de otros depredadores, como el pulpo, las estrellas de mar y el pargo.

Los erizos se alimentan de las algas y del plancton y de sus propios minerales, confiriéndole ese sabor tan intenso.

El proyecto se lleva a cabo con la colaboración del Instituto Politécnico de Leiria. Recogen los fluidos sexuales reproduciéndose larvas acuáticas en laboratorio protegiendo a la especie de su extinción como ya ocurrió en Croacia. Transcurridas entre 12 a 20 semanas, se trasvasan al mar originando nuevos erizos, a la vez se liberan al mar los óvulos que así son fecundados mediante el líquido reproductor de los machos, de esta unión nace un huevo, que tras su fase larvaria y posterior evolución se provee de un caparazón claveteado de espículas. Cuanto más naranja sea su color, indica ser femenina siendo por ello más caro.

El surgimiento de negocios tradicionales ha impulsado su producción y comercialización de los erizos de mar y del también llamado “caviar jagoz”.

Un 30% de los erizos sobrevive y el resto son comidos.

Un tesoro espinoso

Este invertebrado marino, pariente cercano de las estrellas de mar, es un equinodermo que pulula en las formaciones rocosas en las que se esconde. Con el oleaje intenso se refugian en cavidades que ofrecen las rocas junto a la costa. Si ello no tiene lugar, utilizan unos pequeños pies que les facilitan el movimiento, alimentándose de algas y de pequeños invertebrados. Algo que puede sorprenderte es que el 70% de sus genes son similares a los de los humanos, poseen  sistema respiratorio, digestivo y nervioso; su esperanza de vida es más larga que la del ser humano dado que su sistema inmunitario es muy fuerte.

Cubierto d espinos, llamado Paracentrotus lividus, es una especie/joya del reino marino. Un tesoro claveteado de espinos que esconde comprimido en su interior todo el mar posible. Abundan sobre todo en el norte, extendiéndose por toda su costera y al que le gusta el mar batido, como a los percebes, otro manjar más frecuente entre los hábitos alimentarios de los portugueses.

Pesadilla de surfistas

En La Ericeira quienes sí se quejan son los surfistas, que al llegar a la playa y al pincharse con ellos sueltan algún que otro improperio.

Nada mejor que una bajamar, con grandes pozas en las que transcurridas varias horas pueden observarse los erizos en la superficie de las rocas. Para cogerlos hay que proveerse de guantes anticorte, una especie de palo con un gancho en la punta y un ganapán para coger camarones. Además de tener los ojos prestos para descubrir las esferas claveteadas de pinchos, normalmente camufladas entre las algas que protegen las comunidades de erizos. Con el gancho se separa el erizo de la roca con cuidado para evitar romper su cuerpo y así guardarlo. Si así lo haces verás como el ganapán se llena en poco tiempo, si bien, recuerda que solamente podrás coger 2 kilos.

Sus colores varían del púrpura, al verde, al castaño hasta el violeta. Se guardan en un lugar fresco para que escurra la mayor parte del agua y así las huevas se hallen más tersas y poder degustarlas tras abrirlos.

Su apertura requiere de alguna práctica. Lo mejor es utilizar guantes, una navaja y una tijera cuya punta se introduce por la boca del erizo, abriéndolo después tras un golpe lateral. Con sus pies se desplazan de forma rápida y su esqueleto duro los protege de los cangrejos y de otros peces.

La linterna de Aristóteles

Su boca se denomina “Linterna de Aristóteles”, pero más bien parece una garra, localizada en la superficie central del cuerpo, alimentándose de algas y de otros invertebrados. De ahí su sabor y cualidades organolépticas. El consumo de este invertebrado ya tenía lugar por parte de las poblaciones del litoral desde principios del Neolítico (5.000 a.C). En Europa, desde el siglo IV a.C, en que ya aparecen referidos en manuscritos con la denominación de Linterna de Aristóteles, puesto que fue éste quien describió por primera vez sus características zoológicas.

Linterna de Aristóteles
Linterna de Aristóteles

De Hannah Robinson, Attribution, Enlace

https://es.wikipedia.org/wiki/Linterna_de_Aristóteles#/media/Archivo:Underside.JPG

Por debajo de su caparazón lleno de espinos, es donde se encuentra su parte comestible, sus órganos reproductores llamados gónadas. Los 5 gajos anaranjados debido su color a la ingesta de algas.

De coloración rojiza, negra, castaña pero también anaranjada, violeta o verde, con un diámetro que ronda los 7 centímetros, puede encontrarse en Portugal, Galicia, Gran Bretaña, Mediterráneo y Adriático, dada su gran adaptabilidad a una gran diversidad de hábitats, reuniéndose en grupos como animal gregario que es. Se hallan en las pozas escondidos bajo las rocas. Todo su cuerpo posee células fotosensibles dado que no posee ojos.

Captura ilegal y exportación clandestina

Dado su coste por su valor comercial muchas veces son vendidos en el mercado español de forma clandestina, pudiendo llegar a desequilibrar los ecosistemas en donde se desarrollan, por su captura excesiva e incontrolada pese a las medidas de control existentes en la costa portuguesa. Su captura y comercialización exige la licencia correspondiente anual concedida por la Direçâo Geral de Recursos Naturais, Segurança e Serviços Marítimos, mediante procedimiento administrativo específico.

Desde finales de los años 80 su captura está regulada, pero la ilegal la hace una especie amenazada. En los años 90 se prohibió la pesca submarina con dispositivo autónomo, que le permite al buceador permanecer varias horas bajo el mar. Desde entonces sólo se pueden capturar a mano mediante apnea lo que no hace viable la captura en grandes cantidades. Pese a ello la captura furtiva ha disminuido las poblaciones de erizos, incentivando la reproducción  de los mismos en cautiverio, mediante un gran esfuerzo investigador colaborativo dado el alto nivel de muerte larvaria, uno de sus principales problemas que presenta.

Son considerados una joya gastronómica en varios países, auténtica experiencia sensorial que supera a la de los percebes y navajas. De sabor delicado, suculentos con un halo de mar en estado puro, fresco y sensual.

Manjar en Francia

En la Provenza francesa, por ejemplo, existen las célebres “oursinades” que durante varias semanas son coronados como los reyes de la fiesta, servidos sobre finas tostas , con algunas gotas de limón, atemperados en su propio caparazón, para ser comidos directamente tras ser capturados.

En La Ericeira, la tradición son las llamadas “ouriçadas”, que junto a amigos y familias las capturan y comen en Pascua. También en el norte, en Castelo de Neiva, son habitualmente las mujeres quienes los preparan como los percebes comiéndose en Navidad.

Con sabor agridulce y aroma intenso, su potencial gastronómico es inmenso. Envolvente, opulento y fresco, el erizo debe estar vivo cuando vayamos a consumirlo, pues se trata de una materia prima muy sensible y frágil. Lo cual se confirma a simple vista si sus pinchos se mueven y el propio erizo comienza a nadar. Lo mejor es degustar al natural, sin ninguna preparación, pero pueden cocerse al vapor o asarse, lo que evita, para los más sensibles, la desagradable sensación de estar comerlo vivo. Cuando está muerto los pinchos están caídos y sin tono. También las huevas deben estar granuladas y consistentes.

Pueden utilizarse cen risottos, empanadas, consomés, purés, sopas de pescado y con salpicón de marisco.

Su versatilidad lo hace apto para preparaciones creativas y contemporáneas desafiando al cocinero.

Para abrirlos tanto se puede coger con cuidado el caparazón y cortarlo por la mitad con un cuchillo en sentido longitudinal o con la punta de una tijera que se enfila hacia el aparato masticatorio (la Linterna de Aristóteles), y también cortando lateralmente el caparazón.

Después se retira la tapa, se extrae la parte negra la cual se retira hasta la zona naranja. Si se opta por cocerlos al vapor, bastan 2 o 3 minutos. Se enfrían, se colocan en el caparazón y con el cuchillo se procede del mismo modo. Lo mejor es colar el agua en el que se cocieron, que queda de color rojo y se aprovecha para preparar un caldo.

Enlaces relacionados :

Con qué vino maridar los erizos de mar

Lo primero ofreceros un enlace  una receta con erizos www.cocinagallega.es : Ensalada de erizos y Lusco 2009

LUSCO, Albariño del Condado de Tea. Rías Baixas. Sin palabras, sólo probar.

Bon apetit.

Fondo musical :

Este artículo se ha escrito con el fondo musical del podcast de Radio 3, del programa “Cuando los elefantes sueñan con la música”: Space Odity. 17/10/19.

www.rtve.es/alacarta → Cuando los elefantes sueñan con la música → Space-oddity (17-10-19)

Enlaces relacionados :

www.pescaderiascorunesas.es : Erizo de mar

 

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