El arte de la cocina a la lumbre

lumbre
Cocinando a la lumbre

Práctica secular que la tradición legó a la posteridad como testimonio cultural.

En el Alentejo portugués recibe el nombre de “cocaria” donde sigue practicándose aunque raramente y de forma simbólica como arte de la auténtica cocina y de lo comensal, pese a su humilde origen, ejemplo de supervivencia y del trabajo duro.

Cocinar en recipientes de barro con fuego bajo nos retrotrae a la antigüedad humana, con la que se logra una mayor concentración del sabor debido, precisamente, al tipo de cocción.

La cocinera, llamada en territorio luso, coqueira, es una auténtica maestra en lo que a armonizar sabor, tiempo y fuego de brasa se refiere.

Cuando observo los potes de barro alineados junto a las brasas en el suelo, oigo su crepitar y ese aroma que se desprende de la hoguera rodeada de trozos y tacos de encina, uno no puede más que callar, permanecer en un silencio casi sacro, en medio de un ritual que nos sumerge en un mar de sensaciones que van desde el observar, el oler, el bullir y más tarde el paladear. Toda una alquimia, que evoca fecundidad, hogar, compañía, muy especial…

Es el modo de cocinar a la lumbre, propia del mundo rural, garante de sapidez, producto de un tiempo de cocción, calor lento en un recipiente cerrado que permite el reposo del alimento.

Es a partir del siglo XIX cuando se impulsa más este modo de cocinar de forma equilibrada estando atent@ al fuego.

Como si de un director de orquesta se tratara, debe crear una musicalidad armoniosa, teniendo a punto y afinados todos los instrumentos, tales como el fuego, el agua y el alimento, que bien pulsados logran que todos los alimentos logren una igual cocción.

Cuando el viento cambia repentinamente de dirección hay que modificar la posición de los potes controlando el fuego de uno y otro lado.

El puchero se mantendrá expuesto al fuego vigilando la cocción en cada pote y alimento, manteniendo la cantidad de agua del caldo y controlar la temperatura, disponiendo de una aguadera con agua fresca para colmar la sed del que llega de la dura labor del campo.

No sólo es importante el telúrico fuego con sus brasas sino que también lo es el puchero como recipiente que retiene la sapidez del caldo que bulle y que extrae lentamente las enzimas de la carne, ese cocinar colectivo y aglutinador…

Los ingredientes llegan en una fuente que porta la veterana cocinera, alubias, patatas, garbanzos (ese precioso nombre que le dan a esta legumbre en la lusofonía, (grão de bico), bacalao, col y tocino, la carne ausente (el agro hispano luso era pobre) con lo que había que cocinar con lo que había. Sólo quedaba velar el puchero y ajustar la “coca”*, de ahí que en Portugal se llame este arte de cocinar “coqueira”.

*Coca: Cada una de las dos porciones en que suelen dividir el cabello las mujeres, dejando más o menos descubierta la frente y sujetándolo por detrás de las orejas. Cocaría.

Un arte, tristemente en extinción, que persiste en suelo luso en la Herdade do Cebolal, situada a 17 km, de la región de la Península de Setúbal, perteneciente a la misma familia desde hace unos 150 años y en la que la sostenibilidad sigue siendo la misión de la casa. Luís Mota Capitão es el integrante de la quinta generación y actual responsable de este proyecto ejemplar, que a su vez es el enólogo de la bodega y que junto a su madre ejerciente como anfitriona, llevan adelante este sueño hecho realidad de economía circular donde el vino, el terruño y terroir, la flora y la fauna se integran de forma íntima y global, a la par que se preserva la tradición local, trabajando de modo integral con la economía local agro-forestal, generando sinergias, equilibrios y preservación energética y ambiental de los ecosistemas, con una mínima intervención externa, en medio de higueras, madroños, olivos seculares y bosques en unas 85 hectáreas de las que 20 están dedicadas a viñedo, del que se logra vinagre balsámico que casi pudiera beberse. Seña de identidad y de autenticidad alentejana. Todo un patrimonio  y una tradición que de este modo se transforma en un legado.

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La auténtica gastronomía alentejana

El arduo trabajo en las “herdades”, con grandes extensiones de cultivo, obligaba a contratar numerosa mano de obra agrícola, por lo que la intendencia en el propio campo era clave, que se pactaba entre el productor y el “manajeiro” (el contratista o jefe de equipo), y en que cada uno aportaba su pote (marmita) como recipiente para calentar en la lumbre los ingredientes de la comida (garbanzos, pan, un chorizo, un pedazo de tocino, un trozo de carne, bacalao, col/repollo, nabo o aquello que la tierra ofrecía, agua y brasa.

Por la mañana se colocaban los potes de barro y a la hora del almuerzo con el apetito despierto por el duro trabajo del campo, con un calor más que intenso, se reconfortaba para seguir con la jornada, una vez devorados los varios platos de que se componía el menú del día, desde la sopa, al torricado*, aprovechando las brasas.

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El torricado es un plato típico del Ribatejo, región ribereña en Portugal, que consiste en una hogaza de pan abierta por la mitad, cuya miga es rajada en cuadros, se aliña con sal, aceite de oliva y ajo, y se cuece a las brasas. Frecuentemente se acompaña de bacalao (torricado com bacalhau). También se puede acompañar de pimiento morrón, piri-piri o cilantro. La palabra torricado proviene del verbo torrar, ‘asar’.

Los potes se numeraban y la lumbre se hacía con madera de ramas de olivo o de lo que hubiera por el lugar, que se aumentaban o disminuían conforme era necesario, comiendo directamente del puchero haciendo las veces de plato el propio pan.

El plato habitual era la sopa de garbanzos con trazas de carne a modo de cocido clásico, pero la carne se servía aparte de la sopa, y contenía desde longaniza, morcilla, pezuña, oreja y morro de cerdo, lengua,  garbanzos, cebolla, tomate, ajo, laurel, patata, calabaza y sal entre otros.

Las variaciones de los platos son diversas en la cocina alentejana, pudiendo incluir también carne de cordero y de ternera (aportaciones que han sido más tardías).

Se aprovechaban las partes menos nobles de las carnes por aquello de la precariedad económica por lo que los garbanzos como leguminosa asequible estaba muy presente, siendo muy tradicional en el medio rural.

El cocido era antaño una especie de sopa contundente con algún apunte cárnico, bellotas, castañas, vegetales y leguminosas que variaba con arreglo a la sazón pretendida y al aroma a conseguir. Llamada sopa de carne, es básicamente un caldo, muy sabroso, al que se le añadía miga de pan para conseguir mayor sustancialidad. Una comida que tiene sus raíces en la comida pastoril y bereber, siglos atrás. El pan se tostaba, y se regaba de aceite de oliva, se le añadía el bacalao encima mientras se asaba lentamente, una comida que sin dudas daba para aguantar muchas horas sin probar bocado. Los productos a la sazón eran la zanahoria, la patata, los garbanzos, la carne de cerdo, la cebolla, el ajo, con su hojita de laurel, la sal y el pimentón cerraban la fiesta.

Una comida para recordar

El nombre  de cocaria y coqueira (casi siempre es una mujer la responsable de la intendencia) (etimológicamente procede de “coque”) que originará la palabra “cook” y la de cocinero. Esta forma de cocinar al aire libre en el campo, la más primitiva de la cocina rural es también una de las mejores, obliga siempre como primer paso, a preparar la lumbre, antes que nada.

El coque, el carbón bituminoso, es un combustible derivado de la hulla, que comenzó a ser utilizado en el siglo XVIII en Inglaterra, se obtenía del carbón que se empleaba para la calefacción mediante un proceso de coquificación, que consiste en calentar el carbón mineral a altas temperaturas, en cámaras herméticamente cerradas, pero que también se utilizó para cocinar.

En el Alentejo la hoguera se hace con leña que depara sus brasas a las que se exponen los potes de barro alineados en los que se cocina a fuego lento su contenido. El pote, el tarro de barro es una solución ideal para este tipo de cocina puesto que permite almacenar, transportar y cocer al mismo tiempo, sin la influencia del humo liberado por mor de la tapa, lo que hace que el fuego se aplique en uno sólo de los lados del pote generando un “vortex”*  (*flujo energético en espiral) en el caldo.

*La versión científica confirma el vortex como un flujo energético en espiral que, a modo de ola, surca los subsuelos del planeta traduciéndose en una corteza terrestre que emana una mayor cantidad de energía.

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Nos sentamos para comer al aire libre

Prueba a cerrar los ojos o a entornar los mismos cuando menos, a aspirar los aromas y saborear esta deliciosa comida que se cocinó durante 4 horas.

Constatar su sapidez golosa y sus aromas en un ambiente familiar, cercano y auténtico hace de ello un momento memorable.

Los vinos de la Herdade acaban de redondear esta experiencia única.

2 vinos

Cebolal Palhete 2020. Herdade do Cebolal

 Se trata de un clarete, que antaño producían los labradores siendo bebidos en los garajes de las bodegas y en las tascas típicas del Alentejo, es una mezcla de tinto y blanco a base de un 15% de Antão Vaz y un 85% de Aragonez con bajo contenido alcohólico, auténtica fusión de frescura, taninos suaves y una excelente acidez.

Clarete 2019. Herdade do Cebolal

Es un monovarietal de Castelão de una viña plantada en suelo arcillo-calcáreo. Otra explosión de frescura y fruta delicada, sin crianza en madera, pero con ahumados propios del suelo. del que proceden.

Los vinos se cierran con una cápsula de cera de abeja recordándonos su espíritu ecológico, circular y sostenible.

La apicultura y el ganado ovino también se hallan presentes de forma activa.

La receta para hacer en casa, no será lo mismo, pero algo es algo…

Pon los garbanzos a remojo la víspera y sala las carnes.

Al día siguiente cocer la carne con las hortalizas.

El chorizo, el tocino, la morcilla y el resto de “enchidos” que dicen los vecinos, se cuecen aparte.

Picar la cebolla y el ajo, añadir la hoja de laurel, salar y añadir el agua de cocer las carnes.

Se corta la calabaza, la patata, la judía verde y la zanahoria a trocitos (juliana).

Juntar todo, cocer bien y servir el caldo con las “sopas” de pan cortadas finamente junto a las hojas de hortaliza.

Si vas máis alá do Alentejo esta es la dirección

Herdade do Cebolal

Vale das Éguas, 3013. 7540-650 Santiago do Cacém. M. 914 642 466. Portugal.

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