maridajes: ¿QUÉ BEBER CON ESPAGUETIS BOLOÑESA?

Espaguetis boloñesa

 Evidentemente a la hora de maridar los espahguetis boloñesa va a contar más la boloñesa que los espaguetis, pero su textura si va a jugar un gran papel en el conjunto.

Pero ¿qué son los espaguetis boloñesa?

Las salsas boloñesas son diversas y de todo origen pero ninguna como la que tomé en Limbiate, cerca de Monza en plena Lombardía*, hace algunos años, con motivo de mi viaje/estancia en Milán.

Me comentaba el chef del ristorante que el comenzaba por mezclar la carne picada (de cerdo, vaca y buey) con vino tinto, mientras que en una cacerola, introducía la cebolla cortada en rodajas, el apio, las zanahorias, los tomates pelados con su jugo, un poco de concentrado de tomate y un poco de aceite de oliva (indispensable para que los ingredientes no se peguen, añadirá la carne y cocerá el conjunto a fuego lento durante 3 horas por lo menos (el primero de los secretos). La carne y las hortalizas deben absorber el líquido hasta obtener una salsa perfectamente ligada.

A la hora de cocer los espagueti hay que hacerlo con bastante agua, retirándose del fuego un poco antes de que estén al dente (el segundo secreto).

El tercer secreto, consiste en el vertido de la pasta bien escurrida en la cacerola con la salsa para que acabe de cocer sin absorber la salsa.. La preparación lleva unas 3 horas.

¿Con qué vinos acompañar los espaguetis boloñesa?

Requerimos un vino con potencia, con taninos y vivacidad para equilibrar el componente graso del aceite de oliva. Un Chianti jóven como el de la Bodega Fonterutoli, sumamente aromático (aromas a cereza, ciruela y a salvia) muy generoso y amplio en boca. Un maridaje feliz y dulce. Por su excelente relación calidad/precio, la cosecha Rosso di Montalcino de la bodega Fonterenza, es el mejor aliado para la salsa boloñesa, se trata de un vino placentero, cuya nariz evoca a las flores rojas (rosa, violeta) sumamente redondo en boca y muy amable, que se entiende bien con los espagueti.

Más al norte, en Friuli (en el extremo nordeste del Adriático) se elaboran los excelentes vinos de Livio Felluga, considerado como el héroe del vino italiano de las Colinas orientales del Friuli, en particular de la colina de Rosazzo, en la que se cultiva una variedad uval muy delicada y poco productiva en peligro de extinción a finales del siglo XIX.

Lombardía en verde.

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Hoy en día, justamente recuperada.

Lliovo Felluga le dedicó una añada denominada Eremita Pignolo en homenaje al eremita alemán que se instaló en la colina de Rosazzo para su retiro espiritual. Doscientos años más tarde, en esta colina, los frailes agustinos, enseñaban el arte de cultivar la tierra en el mismo lugar en el que se hallaron los primeros vestigios de la viña Pignolo que data de finales del año 1700. Esta añada ofrece aromas a ciruelas desecadas, especias dulces e incienso, en boca se muestra complejo y con cierto frescor intensificado por la salsa boloñesa.

Nosotros, en casa abogamos por nuestra maravillosa garnacha tinta, esta vez un Fincas de Azabache garnacha crianza* 2019, un vino  100 % de garnachas viejas seleccionadas con más de medio siglo de la sierra de Yerga*. La recolección de la uva se realiza entre la última semana de septiembre y la primera quincena del mes de octubre, cuando la uva ha alcanzado el punto óptimo de maduración fenólica.

La fermentación alcohólica se realiza en depósitos de Ac. Inox. a temperatura controlada entre 26-28ºC  con control automático de remontados, de esta forma se consigue mas uniformidad durante la fermentación y una extracción de compuestos aromáticos y de color, mucho mas suave y completa. Crianza: 12 meses en barrica de roble francés y americano y 6 meses en botella.

Notas de cata: viste de rojo púrpura intenso con irisaciones rubí, brillante.En nariz resaltan aromas a mermelada de fruta roja y un toquecillo cítrico muy concentrado e intenso a mandarina y suaves matices balsámicos, a café y tostados propios de la barrica.En boca destaca esa confitura de fruta negra y roja (mora, fresa, frambuesa) con notas balsámicas, torrefactos y vainilla perfectamente integrados. Final largo, goloso, glicérico, mineral pese a su enorme concentración y alto grado alcohólico, gran finura y equilibrio en su ejecución.

Maridaje:solomillo, carnes rojas, chuletones, caracoles, quesos, espagueti boloñesa y postres.

Vida: 3 años. Temperatura de conservación: 13 ºC. Temperatura de servicio: 16-18 ºC.Contiene sulfitos. 14,5 % vol.Precio 16,24 €.

Alfaro. La Rioja.

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MUSICANDO

La fotografía

Majok Daou, pastor originario del Jonglei, conduce su toro hacia Juba en Sudán. © Florence Miettaux / RFI

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