ALMEJAS Y VINOS, SU MARIDAJE

rudipates decussatus

Estas hermosas conchas de la Ruditapes decussatus guardan en su interior uno de los más deliciosos e intensos sabores a mar. Su textura carnosa, tierna y a la vez resistente al dente, en su punto de exquisitez casi sensual. Y ese caldo que liberan al abrirse una vez se rinden al calor del fuego, es  inigualable. ¿Pero cuál es el sentir del sumiller?

¿Deben acompañarse de vinos también sápidos, minerales con aromas y sabores marinos? ¿Cuáles son los elementos a evitar en los vinos para lograr un buen maridaje? ¿Y, cuáles enaltecen el carácter único de este sencillo y tímido molusco, escondido entre conchas y enterrado en la arena y el lodo de las aguas salobres?

La buena almeja (en Italia se habla de la “vongola verace”) es la auténtica, y no la japónica ni la filipina que invadieron las costas mediterráneas y de nuestras costas, de mucho menor valor gastronómico.

Es fácil reconocer sus diferencias anatómicas aún a pesar de que sus colores y conchas presentan una gran variabilidad interespecie. En general, las buenas almejas son más grandes, alargadas y angulosas. Las Ruditapes philippinarum, por su parte, son más redondas y con ranuras radiales de crecimiento más marcadas, si bien la mayor diferencia está en su contenido, tanto en su aspecto como en su sabor. Las almejas buenas presentan dos sifones alargados e independientes, al contrario que las foráneas con dos sifones unidos. La carne de nuestras almejas autóctonas es más blanca y tierna, más suculenta en su cocción óptima tras abrir las conchas. Su sabor a mar es más refinado con una salinidad menos agresiva y con un dulzor superior.

Otras características importantes de las buenas almejas es su carga en yodo con grasas insaturadas en umami. Nuestros suculentos bivalvos presentan una de las mayores concentraciones en yodo de todas las especies marinas, incluso más que el bacalao (120 microgramos por 100 gramos aproximadamente, contra 110) en el que el yodo se halla concentrado por el proceso de salazón. Y esto hace, excluir de partida a cualquier vino tinto, a no ser que se prefiera lamer monedas antiguas. Esta alta carga de yodo puede metalizar incluso a los vinos blancos y rosados, más fenólicos, por los aportes de taninos elágicos provenientes del paso por barrica. Para alimentos tan ricos en yodo, algunas variedades tales como la Riesling, la albariño y la loureiro, ricas en alfa pineno, ayudan a intensificar los sabores marinos yodados, en el retro-olfato.

En términos de grasas totales, las almejas presentan un muy bajo contenido (aproximadamente 2 g por 100 g), siendo su mayor parte de tipo poliinsaturado omega-3, mayor que la del salmón. Muy saludable pero complicado para los vinos con alta concentración de hierro.

Estas grasas suelen desprender aromas de desechos de pescado cuando encuentra pequeñas trazas de hierro (por encima de 5 miligramos por litro) en el vino, sobre todo en los tintos, más  en aquellos que han estado en contacto con los hollejos, raspones y pepitas de la uva y haber pasado por procesos de estrujado, maceraciones y prensados agresivos que producen mayores cantidades de hierro tal y como tiene lugar en las uvas de viñedos que asientan en terrenos volcánicos o de esquistos (bituminosas).

Por último, analizando el altísimo contenido en glutamato de las almejas, (por encima de los 200 mg por 100 g) más que el de los camarones y el doble que el de los erizos de mar, se puede afirmar que estos apetitosos bivalvos son una rica fuente de umami, el quinto sabor esencial.

La presencia de umami hace a los vinos más amargos, duros y secos, atenuando la fruta y su eventual dulzor, realzando la dureza de los vinos atenuando la suavidad en el equilibrio buscado. Por ello debemos escoger vinos más afrutados, generosos en alcohol y en suavidad, menos tánicos y ácidos para lograr un óptimo maridaje.

Se precisa por tanto, enjugar la suculencia natural de las buenas almejas plenas de untuosidad  mediante el alcohol del vino pero no de sus taninos.

Cualquier presencia fenólica en la copa acentuará el desequilibrio al igual que la crianza en madera.

Por todo ello procuraremos elegir vinos blancos con alcohol, sin barrica, sin maceración pelicular, so pena de incurrir en dureza, acidez, sapidez y mineralidad, que pondrán en evidencia las almejas cuando se intenten maridar.

Preparaciones clásicas

Almejas a la marinera (receta gallega)

Si nos hallamos en tierras lusas, y si la pandemia lo permitiera, las amêijoas à Bulhâo Pato, requieren de un gran vino de uvas excepcionales, ya que los ajos rehogados en aceite y cilantro con un toque de limón son exquisitas, precisando de un blanco también aromático como el propio plato y, para ello un albariño con 13º o más es una elección inteligente. Su intensidad aromática y sus notas terpénicas, incluyendo el pineno, combinan magníficamente con el yodo del plato, prolongando los aromas marinos. La mineralidad granítica de los viñedos en torno al Miño se ve realzada por las almejas.

Si nos hallamos en la Lusitania podemos elegir un blanco con Fernâo Pires, puro perfume y suavidad de los suelos calcáreos de la región de Lisboa, otra sabia elección.

Optar por un Verdejo de Bodegas Otero de los Valles de Benavente tampoco se queda atrás como opción. También un ribeiro blanco como el de Carlos Villanueva y eso sí, con las almejas que sirve el Restaurante San Cristóbal en Portomouro (A Coruña), cerca de Santiago de Compostela, sin iguales.

Una experiencia más minimalista de las almejas es hacerlas al vapor, apreciando su belleza natural, que requerirá reducir la carga aromática del vino cumpliendo así con la regla básica del maridaje, en que la carga aromática del plato debe ser equivalente a la carga aromática del vino, ya que los monólogos no tienen futuro en las relaciones.

Una variedad que me encanta cuando acudo a mi otra patria vecina es la Arinto, de enorme potencial, con un carácter más sobrio en cuanto a fruta se refiere, el “savoury”  de los británicos, que envuelve a los sabores del plato pero sin dominarlos. Me parecen magníficos los de la Bairrada, los lisboetas y los del Tejo como dicen en Portugal.

Tras la desescalada pandémica probé un vino de la región histórica de Bucelas, un Quinta da Murta de Bucelas, cuyos viñedos asientan sobre suelos calcáreos del jurásico, ricos en fósiles, curiosamente de bivalvos, acompañando las almejas al vapor con un toque de aceite de oliva, absolutamente maravillosas.

uva arinto de Bucelas
Uva arinto de Bucelas
almejas al vapor
Almejas al vapor

Otras preparaciones

spaghetti alle Vongole
Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle Vongole

Plato típico de la región de la Campania, cuya capital es Nápoles, de gratísimo recuerdo e inolvidable experiencia, en que me deleité con este plato acompañado de un Greco di Tufo, (uva greco bianco) un “cru” específico, un gran blanco de una variedad milenaria plantada sobre suelos calcáreos y volcánicos en el interior de la Campania, vino, cuyo alcohol enjuga la untuosidad y suculencia del plato a la perfección, su perfil e intensidad mediterránea van al unísono con los sabores del plato y la mineralidad de los suelos calcáreos ensalzados por el umami de las almejas.

uva greco bianca di Tufo
Uva greco bianca di Tufo

Recetas de spaghetti alle Vongole :

El clam chowder

Rica crema de almejas, patata, vegetales y tocino, propia de Nueva Inglaterra, que demanda la cooperación de un chardonnay americano con crianza en barrica, debiendo tener siempre en cuenta el aspecto “briny” o salobre del plato en un mar de yodo que hará emerger la madera en la que se crió el vino, por eso los sumilleres americanos suelen sugerir otros vinos blancos con poder ante los sabores “chowder”, cuyo alcohol va a deterger la untuosidad del plato, sin madera, con uvas del tipo: viognier, chenin blanc, Riesling de cosecha tardía, entre otros.

clam chowder
Clam Chowder de Nueva Inglaterra
chardonnay de California
Chardonnay de California

Otras experiencias

Un sencillo Chablis, con su frutosidad contenida, de clima frío, frescura y mineralidad, de uvas de viñedos con suelos calcáreos “kimmer” con fósiles pequeños de ostras Exogyra vírgula, o un blanco alentejano de gran calidad, con arinto, frutal intenso, maceración pelicular y breve paso por madera procedente de viñedos plantados a 450 metros de altitud sobre suelos con magmas como dioritas y esquistos, que pese a su calidad, expresa sus aportes de madera al paladar y al retro paladar, con sabor metálico.

Recuerda que las almejas siempre denunciarán cualquier presencia fenólica o ferruginosa en los vinos blancos y rosados, imagina si se trata de tintos.

Con el Chablis, vinificado en tanques de inox, propicia la perfecta yuxtaposición de sabores. Pero el umami desequilibra el vino hacia la vertiente de la dureza, pero de una forma placentera, con tensión en boca por su mineralidad calcárea. ¿Quizá como resultado de la fusión de los bivalvos de hoy con los de hace 155 millones de años atrás, allá por el Jurásico Superior, en la cocina de tu casa?

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