¿Qué es Madeira y por qué se malinterpreta injustamente?
A la sombra del puerto, rival continental, Madeira exalta discretamente el archipiélago portugués que le da nombre.
Madeira, un vino dulce con el encanto de un digestivo.
Para los aficionados al deporte, acostumbrados al lenguaje de los comentaristas, Madeira es una isla familiar de habla portuguesa, la de su eminente «nativo»: Cristiano Ronaldo. Para aquellos que sean algo menos sensibles a una de las mayores leyendas del fútbol, tan famosa por su arte como por su ego que no tiene nada que envidiar a otro sueco muy conocido por los parisinos, Madeira, es también un destino de viaje con el que soñamos en estos días en los que el sol se apaga bajo vientos tormentosos. Por último, para aquellos cuyo arte de vivir combina el escapismo con los viajes inmóviles, Madeira es tanto un potenciador culinario capaz de sublimar los platos más sencillos como un vino fortificado, embajador internacional del archipiélago en el que se produce.
Un vino legendario con historia
En esta tierra volcánica donde sopla una brisa atlántica, las laderas que dan al mar revelan un viñedo en terrazas: está el cultivo de Madeira, un vino dulce con una graduación alcohólica de 19°, cuya historia está intrínsecamente ligada a la del descubrimiento del Nuevo Mundo, el auge del capitalismo y la intensificación de la globalización.
Elegida por Thomas Jefferson para celebrar la Declaración de Independencia de los Estados Unidos, Madeira es una de muchas aventuras. Una de ellas, trágicamente sabrosa y perfectamente shakespeariana, es la del primer duque de Clarence, personaje secundario de Ricardo III. Como hermano del rey Eduardo IV, se rumoreaba en la corte que el duque, George Plantagenet, estaba conspirando para acceder al trono. En una época en la que no se bromeaba sobre la conspiración, fue condenado a muerte. A pesar de la sentencia, el rey le concede a su hermano un favor: el de elegir su modo de ejecución, un privilegio sagrado. Según la leyenda, el convicto, que tenía fama de ser un bebedor empedernido, optó por ahogarse en un barril de Madeira. Suficiente para escribir las cartas de nobleza de un vino que acababa de nacer, después de que el archipiélago fuera descubierto 1 años antes de la ejecución del duque, un día de 60. Sin embargo, en ese momento, el vino de Madeira aún no era lo que es hoy. Echemos un vistazo a tres grandes dátiles que han hecho vino de la isla, un grand cru portugués.
Los Grandes Descubrimientos, Ecuador y Napoleón
En los albores de los tiempos modernos, gracias a las conquistas españolas y portuguesas, los países europeos descubrieron el Nuevo Mundo y esbozaron una nueva cartografía de la Tierra. El comercio se está intensificando, la globalización se está acelerando y ha llegado el momento de la colonización y el capitalismo. Rica idea. Cristóbal Colón descubre América, luego Vasco da Gama, la ruta marítima hacia las Indias. Estas expediciones, impulsadas por Enrique el Navegante, figura tutelar de la expansión colonial que encargó el descubrimiento de la isla de Madeira en 1418, otorgaron al archipiélago un papel estratégico. Porque, siguiendo la ruta trazada por Vasco da Gama, los barcos atracaron en Funchal antes de navegar por África desde el sur.
Conquistada y colonizada por emisarios de Enrique el Navegante, la isla de Madeira apareció inmediatamente como una prometedora tierra vitivinícola. Aquí se planta malvasía, una variedad de uva nómada que se encuentra en los cuatro rincones del Mediterráneo. Muy rápidamente, el vino producido, entonces sin fortificar, se exportaba. Según la leyenda, fue a su regreso de un viaje por mar, después de que el vino hubiera sufrido un largo viaje en las guaridas de un barco mercante, cuando su capitán, preparándose para tirar el vino no vendido, finalmente lo ofreció a sus marineros. Milagrosamente, lo encuentran subyugado. El vino no es en absoluto comparable al que dejó meses antes. Eso es todo lo que se necesita para imaginar que las corrientes marinas y los aromas marinos son los benefactores que vigilan la evolución del vino. Así, durante dos siglos, hasta que un médico de la isla descubrió que era en realidad el calor de las bodegas lo que inducía la maduración del vino, las barricas de Madeira viajaron por los océanos antes de ser comercializadas.
De hecho, es una vez cruzado el ecuador, frente a las costas de África, cuando el vino, pasajero en las latitudes tropicales del hemisferio sur, acelera su maduración. Conscientes de tal fenómeno, los productores de Madeira decidieron replicar artificialmente el calor, manteniendo las barricas de vino en grandes salas sin ventanas, en cuyo centro una estufa de leña servía de calefacción. Este método se perfeccionó en los albores del siglo XIX, después de que Napoleón y su arrogancia imperial decidieran invadir la Península Ibérica y poner bajo embargo el archipiélago de habla portuguesa. Como resultado, Madeira está condenada a esperar. Sin embargo, la prolongación del período de almacenamiento de las barricas calentadas por la estufa precipita el riesgo de daños bacteriológicos y expoliación del vino. Por lo tanto, se decidió cambiar el vino por aguardiente para preservar su conservación. Así nació realmente Madeira. Pocos hombres pueden agradecer a Bonaparte; Los productores de Madeira son uno de ellos.
Estufa y canteiro: dos procesos de fabricación, dos versiones de Madeira
Después de descubrir el potencial nocivo de un exceso de calor artificial, los productores siguen pensando en mejorar el proceso de elaboración del vino de Madeira. Sin embargo, si el clima es al terruño lo que el clima es a la maduración, parece que la naturaleza, tanto en los viñedos como en las bodegas, es garantía de calidad. En L’Odyssée du Vin, un libro publicado recientemente por Dunod, Jérémy Cukierman refuta el llamado chovinismo francés y viaja por el mundo, hasta los cuatro rincones de los viñedos. Sin olvidar el archipiélago de Madeira, dedica algunas páginas de su investigación a la isla de habla portuguesa y habla en particular de la invención de un método particular de cría al que debemos la reputación de Madeira. «Justo después de que aparecieran las primeras estufas, los madeirenses comprendieron que la única receta para producir un Madeira muy grande era el calor controlado y la concentración gradual». Sin renunciar a la transformación forzada del vino bajo el efecto del calentamiento controlado, los criadores probaron suerte en un nuevo proceso de elaboración: el canteiro. Este proceso, que lleva el nombre de las vigas en las que se almacenan las barricas de envejecimiento en los áticos, se basa en fuerzas vivas para transformar Madeira en un néctar tan evolutivo como sorprendente. Es gracias a la infiltración del sol en estos áticos, todos hechos de vigas y madera, que la habitación logra un calor naturalmente más alto. Los vinos producidos por este proceso son mucho más exigentes, ya que son envejecidos en calor tropical, de veinte a cuarenta años. La excelencia tiene un precio, y esta es la versión más cara.
De nivel básico a premium
Al frente de la empresa comercial Valade & Transandine, Jean-Luc Soubie, embajador de Burdeos para los grandes vinos del mundo, describe claramente la frontera que gobierna el mercado de Madeira, dividida entre «vinos de nivel de entrada comercializados en supermercados y en su mayoría destinados a cocinar, y botellas raras, vendidas en algunas tiendas de vinos, pero especialmente en restaurantes con estrellas Michelin». Paradójicamente, este vino injustamente subestimado es uno de los néctares más raros y preciados. «Hoy, un Madeira Canteiro centenario suma rápidamente unos cuantos miles de euros. Por ejemplo, Valade & Transandine vende una cuvée patrimonial de Blandy’s 1920 que se vende por más de 2.000 euros». Un poco más, pues, que el famoso frasco que aún frecuenta estas cocinas duchadas con aire de cocina más ligera, y que puedes comprar por menos de seis euros en los supermercados. «De hecho, no es que sea ‘falso Madeira’, es solo que en términos de costo de producción y, por lo tanto, de calidad, los vinos de Madeira pueden ser muy diferentes dependiendo de si se envejecen en estufa o en canteiro». Logan Thouillez, sumiller jefe del restaurante Duende, toda una institución de Nîmes en el lujoso entorno del Hotel Albar, quiso invitar a su bodega a varias referencias de Madeira, cada una a su manera «la riqueza del campo léxico gustativo de estos vinos con su dulzor diverso, definido por las variedades de uva, y los matices de evolución específicos de los diferentes métodos de envejecimiento».
En este sentido, indagar sobre una definición inequívoca del sabor de Madeira sería como pedir «un Burdeos»; Esto no tendría sentido, ya que la complejidad del terruño prohíbe cualquier reducción clasicista. «No se pueden compartimentar los vinos de Madeira. El viñedo es una montaña en el mar. Algunas parcelas certificadas se cultivan a más de 400 metros de altitud. Además, da vinos un poco más ácidos, con gran frescura. Verdhelo es una variedad de uva más dulce, a partir de la cual se producen vinos con aromas de fruta cocida y maracuyá. Por último, el bual son principalmente notas de madera vieja, un perfil más colorido». En definitiva, hay tantas madeira como posibilidades de maridaje. Además, el joven sumiller está encantado de ofrecer a sus clientes «una experiencia de degustación que hay que saber llevar bien» y le gusta combinar «las gambas de Palamós realzadas por una sopa picante con un bual cuyo dulzor exacerba la jugosidad del plato, a la vez que ofrece una persistencia de sabor gracias a su perfil empíreo». A la vez que lamenta la popularización del uso del adjetivo «maderized» para describir vinos oxidados y excesivamente evolucionados, Logan Thouillez nos recuerda, no sin filosofía, que hay un momento para cada vino, y un vino para cada momento. Amantes de los puros, Madeira, el vino nómada por excelencia, también sabe casarse al otro lado del Atlántico para «ablandar el fuego del mejor tabaco de Sudamérica».
