¿POR QUÉ LA CERVEZA SIN ALCOHOL Y LA 0.0 SABEN DISTINTAS A LAS NORMALES?

No siempre es lo que dice ni dice siempre lo que es.

Hoy os lo contamos, te lo contamos desde decataencata.com

Como bien sabes el sabor también se educa por lo que las cervezas 0.0 y sin alcohol cada vez van a saber mejor, pese a no saber igual a la que si contiene alcohol, ¿por qué? Vamos a verlo.

En España, la norma establecida es que la cerveza sin alcohol es aquella que contiene menos de un 1 % de alcohol y, por tanto, pueden alcanzar hasta los 0,9 º vol. La etiqueta no tiene por qué especificar el contenido alcohólico dado que el marco normativo europeo no exige aclarar el contenido alcohólico en aquellas bebidas que contengan hasta 1,2 º vol. En España la norma acepta el término “bajo contenido en alcohol” para aquellas que contengan entre 1 y 3 º vol. Por lo que, dependiendo de la velocidad y la cuantía de la ingesta pudiera suponer un volumen no desdeñable.

Para los que no les está permitida la ingesta de alcohol, están las 0.0, categoría, por cierto, no descrita.

Cabe recordar que, la declaración del grado alcohólico en las bebidas con obligatoriedad a declararlo en la etiqueta, debe realizarlo con un solo decimal, de modo que, por redondeo, ante dos decimales en que el segundo es igual o superior a cinco, al primer decimal se le suma uno y, así: si una cerveza contiene 5,55 % de graduación, se deberá indicar 5,6 %. Y si contiene 5.54 %, se situará en 5,5 %.

En el caso de las cervezas 0.0 %, no existe obligación de declarar su contenido alcohólico, pero en caso de hacerlo también se aplica el redondeo y así, si contiene 0,04 % de alcohol, sí que se trata de una 0,0 %, pero en el caso de que sea de un 0,05 % o superior deberá declarar 0,1 %. A pesar de tratarse de una cantidad de alcohol sumamente pequeña (como máximo 0,04 %), deberá tenerse en cuenta en especial para grupos poblacionales que deben evitar y restringir completamente su ingesta (embarazadas, niños y personas poli medicadas/pluripatológicas).

¿Cómo se elabora la sin alcohol?

El método habitual es el de evitar que se forme el alcohol siendo menos utilizado el de eliminar el alcohol formado en el proceso.
Los cambios en la maceración mediante la parada de la fermentación o bien con la utilización de una levadura especial, tratando de que existan menos azúcares disponibles para las levaduras, con menor fermentación y producción de alcohol. El cereal utilizado para elaborar la cerveza es una materia prima compuesta mayoritariamente por almidón, hidrato de carbono complejo formado por múltiples moléculas de glucosa, al menguar el almidón se logran pedacitos de varias moléculas de glucosa, considerados como azúcares simples.

El relevante malteado

La levadura que transforma el mosto en cerveza es la Saccharomyces cerevisae, que al no poder fermentar el almidón y sí los azúcares, hay que iniciar el proceso rompiendo las cadenas largas de almidón, es el malteado, es decir humedecer los granos para lograr que germinen, liberando las enzimas del propio grano, seguidamente se seca para parar la germinación. El grano ya recibe el nombre de malta, moviéndose para arrancar la fase de maceración, añadiendo agua caliente para activar las enzimas que romperán el almidón liberando los azúcares que las levaduras transforman en alcohol. La cuantía y el tipo de azúcares liberados depende de la cantidad y el tipo de enzimas activados e inactivados, proceso que se controla esencialmente con la temperatura. Finalmente, se puede conseguir un mosto con pocos azúcares con lo que el contenido en alcohol va a ser inferior.

Parada de la fermentación para disminuir el alcohol

Puede lograrse de diversos modos, bien bajando la temperatura rápidamente hasta 0 º C con el objeto de que las levaduras paren su actividad. Otra modalidad consiste en pasteurizar el mosto para destruir los microorganismos. Si se quiere ser más suave otra alternativa es retirar las levaduras, dado que sin ellas la fermentación no tiene lugar o también, utilizar una cepa incapaz de fermentar la maltosa (azúcar presente mayoritariamente en el mosto). Por lo demás el proceso de elaboración es el mismo que el utilizado para obtener cerveza con alcohol.

¿Cómo eliminar el alcohol de la cerveza?

Mediante procedimientos y métodos físicos. Así, si calentamos la cerveza el alcohol se evapora, pero cuando llevamos la cerveza a ebullición, el líquido que se obtiene no se parece, ni de lejos, a una cerveza. Por ello, se utiliza la destilación por vacío, trabajando con temperaturas de entre 30 y 60 º C, con lo que se logra la reducción del alcohol, pero las cualidades sensoriales se ven mermadas para la ortodoxia cervecera, tanto en cuanto a aromas y a su sabor se refiere, ya que si se opta por frenar la fermentación, a las levaduras no les da tiempo a actuar sobre los aldehídos que le confieren su aroma característico, con un sabor resultante lejos de la cerveza original. Y, si además reducimos el contenido alcohólico, también el decremento de compuestos esenciales como son los ésteres o alcoholes superiores distintos al etanol, con más de 2 átomos de carbono, como el propanol, isobutanol, alcohol amílico, isoamílico… que le confieren su adorable toque afrutado, y como resultado final una cerveza sin alcohol, aromáticamente pobre y dulzona.

Y se hizo la luz

Siempre se debe tener en cuenta que si la cerveza original es de pobre calidad la “sin” no va a ser mejor. Se han empleado a modo de cribas minerales porosos (zeolitas*) para eliminar el sabor a mosto, y así compensar las mermas aromáticas del proceso de calentamiento, logrando mayor aroma. Otra forma de hacer es añadiendo una pequeña cantidad de cerveza sin tratar, con cerveza aromática que se obtiene de la fermentación a alta temperatura, con espuma del mosto fermentado, denominado kruasen*, o con extractos aromáticos producidos en las plantas de evaporación, que aportan aroma a lúpulo, añadiéndose al final del proceso de elaboración, pudiendo prescindir del lúpulo, con los consiguientes ahorros económicos que ello supone (transporte, agua etc.).

Excelente artículo el publicado en El País del 29 de agosto del 2023, por Beatriz Robles Martínez. Del que hemos bebido para recordarlo y trasladarlo a los lectores de decataencata.com.