ATÚN Y VINO

atun

El atún es un pescado rico en umami cuando se somete a algún proceso de cocedura o cura, que agradece vinos suaves, afrutados y con un buen grado alcohólico.

 En una ocasión, escuche decir a un sumiller, quizá para justificar su alegato sobre el maridaje con el atún, que casa bien con algunos vinos tintos, y que el atún es un “buey” que nada en el mar, que si bien  puede parecer cómico, una cosa si es cierta, que es un pescado de sangre caliente o endotérmico, gran nadador y cazador, que proporciona una carne con una textura inigualable.

Los vinos más aconsejados por los sumilleres  del mundo entero, para acompañar un suculento filete de atún a la plancha son los pinot noir del Nuevo Mundo, afrutados, con taninos, untuosos, o bien chardonnays, con buena carga de fruta madura y paso por barrica. Sin olvidar los Beaujolais o los vinos del Loira, además de los merlots jóvenes, afrutados y untuosos, de diversos orígenes y procedencias.

¿Pero, realmente el atún casa con los vinos tintos? ¿Cuáles son las características de este pescado para tener un patrón tan singular con los maridajes con los vinos? La experiencia atún con tinto, muy difundida mundo adelante, pero cuyos fundamentos de interacción raramente han sido discutidos.

¿Los tintos casan siempre bien con el atún?

 Los sumilleres generalmente se muestran conformes con que los taninos están presentes en gramos en los tintos y en miligramos en los blancos, no mantienen un buen diálogo con el yodo del pescado, del marisco y de las algas.

De tal modo que los vinos se metalizan, perdiendo su frutosidad y adquirien un sabor un tanto ferroso, sobre todo en sus sensaciones finales y en el retro gusto.

Auténticas joyas del mar tales como el bacalao, el jurel, las langostas, el lubrigante, los camarones, los percebes y el erizo de mar contienen grandes cantidades de yodo, del que el atún contiene más del doble o incluso quintuplica la cantidad del mismo en su carne. Desde esta perspectiva, los vinos tintos son una buena elección para el maridaje atún y vino.

Existe una compleja interacción entre el hierro de algunos vinos, sobre todo con los tintos que se vinifican junto a los hollejos y pepitas provenientes de suelos ferruginosos y la grasa poli-insaturada del pescado. Muy saludable por su contenido en omega-3, pero que es un desastre para el maridaje armónico vino-alimento sobre todo cuando se encuentra hierro, en la copa de vino.

Desde el punto de vista químico, los iones de Fe2+ pueden catalizar la oxidación lipídica mediante la quiebra de peróxidos de hidrógeno lipídicos existentes en la carne del atún.

En la práctica, los vinos con niveles de hierro por encima de los 5 mgrs por litro (carga frecuente en los tintos), provocan un aroma desagradable de pescado pasado.

De este modo y, pese a que el atún tenga un bajo contenido en yodo, al tener una alta concentración de grasas poliinsaturadas exige restringir, para su buen maridaje, tintos con altos niveles de hierro.

Lógicamente, existen especies de atún dentro del género Thunnus  que prácticamente alcanzan un 30% de grasa en su carne, correspondiendo un 20% de esta a su forma poliinsaturada. Tal es el caso del “bluefin” pescado abundante en el sotavento de la costa de Huelva y del Algarve portugués. Otras familias, como el atún-bonito Katsuwonus pelamis, que se pesca en primavera, tiene menos de un 1% de grasas poliinsaturadas en su composición.

Pero, de un modo general, de entre las 8 especies del género Thunnus, la de los verdaderos atunes, poseen una carne grasa, que puede causar un sabor desagradable del pescado con vinos que contienen altos niveles de hierro en su composición dificultando el maridaje entre ambos.

Vamos por tanto a evitar vinos tintos tánicos y concentrados, dado que tienen una mayor posibilidad de contener mayores niveles de hierro, lo cual incluye también a algunos blancos y rosados que provengan de suelos altamente ferruginosos.

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Conil de la frontera
Conil de la Frontera. Cádiz.

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 Umami y vino

 Otro aspecto esencial es el abordaje de la interrelación entre el umami, muy característico en diversas preparaciones de atún, como los elementos gustativos y táctiles de los vinos que las acompañan. El quinto sabor esencial conocido, el umami, que se halla además del dulce, salado, ácido y amargo, fue descubierto por el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908, al aislar el principio químico del caldo dashi elaborado con la alga kombu, el ácido glutámico.

Por sí sólo, este ácido es tan apenas agrio, pero al disolverse en el agua y neutralizarse con el hidróxido sódico (NaOH), Ikeda descubrió un poderoso potenciador del sabor, el glutamato monosódico.

De la misma forma, en 1913 un alumno de Ikeda aisló el inosinato disódico a partir del dashi elaborado con el bonito seco (katsuobushi) , de la familia del atún, descubriendo otro potenciador del sabor de umami, que actúa sinérgicamente con el glutamato y también con el guanilato disódico, este último extraído a finales de la década de los 50 del siglo pasado, del hongo shiitake desecado. Ikeda patentó el proceso de obtención del glutamato monosódico e hizo fortuna en la industria alimentaria.

Tras tener lugar el primer simposio sobre umami en el año 1985 en Hawai, este sabor fue reconocido científicamente en el mundo occidental.

El glutamato se halla de forma natural en el tomate, en el ajo, en las vieiras, en los erizos de mar, camarones, algas, anchoas, quesos (el parmesano italiano contiene altos niveles de umami), en la salsa de soja y en el jamón curado.

Alimentos ricos  en inosinato son el bonito seco, la sardina y el atún.

El guanilato se halla muy presente en los hongos, sobre todo en los secos: shiitake, morchella y porcini.

Este trío de aminoácidos – glutamato, inosinato y guanilato – actúan sinérgicamente, realzando el sabor global, así la ralladura de queso parmesano sobre la masa de una pizza o una lata de atún en una ensalada provocan la magia del sabor.

El ser humano gusta de forma atávica del umami. Generalmente, los alimentos precisan ser cocidos, curados o fermentados para liberar sus aminoácidos.

El mundo occidental hasta hace poco no conocía la existencia del quinto sabor, por lo que el umami tampoco se había incorporado de una forma definitiva a su cocina. Son muy escasas las referencias y conclusiones de las escuelas clásicas sobre el maridaje con el umami. Incluso en Oriente cuando investigamos al respecto, casi todas las referencias en internet nos remiten al sake y no a los vinos.

Probablemente, la única escuela que trata del maridaje de los vinos con alimentos ricos en umami, con cierta propiedad y rigurosidad es la Wine & Spirit Education Trust, la cual especifica que la presencia de umami en el plato deja al vino más amargo, duro y astringente, atenuando su frutosidad y eventual dulzor. Realza la dureza de los vinos y mitiga su suavidad. Por lo que debemos elegir vinos afrutados, ricos en alcohol, ligeramente tánicos, suaves y ácidos con platos y alimentos ricos en umami, como el atún curado o cocido.

 El umami nos hace salivar (nos hace la boca agua).

Para moderar lo suculento del plato, los sumilleres suelen trabajar con dos elementos del vino: los taninos y el alcohol.

 Más aún, los taninos son sustancias amargas cuyo sabor se acentúa por la presencia del 5º sabor en los platos (el lado duro), por lo que la opción inteligente es enjuagarnos la boca tras inducir la salivación por el efecto del trío glutamato-inosinato-guanilato del alcohol, con el vino.

El atún es un pescado rico en umami que cuando se cura o se cuece, agradece vinos suaves, afrutados y con alto grado alcohólico. Se evitarán vinos recios (con cierta dureza), a no ser que se trate de acompañar al atún crudo, en el que los aminoácidos todavía no han sido liberados.

Vamos a catar

 Probar un buen número de vinos con diversas preparaciones de atún y valorar el comportamiento de los tintos confirma las diversas teorías de maridaje.

Todos los tintos afrutados, suaves, con taninos ligeros, maduros y untuosos siempre resultan como anillo al dedo. Mejor todavía los vinos de suelos graníticos (nuestros mencías), el Beaujolais, los Cinsault de Itata (Chile), los Dâo, o de suelos calcáreos con Castelâo de la región de Lisboa, un Borgoña, un Valpolicella de la colina de Marano, de suelos aluviales con pinot noir de Nueva Zelanda o incluso con un merlot californiano.

Los vinos muy estructurados procedentes de suelos con esquistos, con mayor contenido férrico no suelen tener éxito.

Con los blancos, de poca estructura para enfrentarse al filete carnoso del atún, el umami, intensifica su acidez y sapidez.

En cuanto a los rosados, con  su fresca levedad y aroma casan magníficamente con el atún braseado, son un auténtico placer, equilibrados en cuanto a  fruta, cuerpo, frescor y suavidad, nuestros navarros sin dudarlo. Sin olvidar a los tavel, bandol (La Provenza), claretes y rosados alentejanos, entre otros.

Un recuerdo entrañable, ejemplo de maridaje clásico, es el de una ensalada niçoise, con atún de lata y un rosado Bandol de La Provenza, hace muchos, muchos años, en Marsella, allá por 1979, cursando mis estudios de Cosmetología.

Evocando a las flores, un vino blanco con este perfil puede ser maravilloso con el atún. Un toro cortado, en sashimi con un Riesling del Mosela o con un arinto de las Azores.

Un ceviche de atún con aguacate, cilantro, guindilla y lima, con un torrontés de altura, argentino o con un sauvignon blanc del Valle de Casablanca, Chile, ¡vaya!

Sin olvidar los champanes y el cava patrio, con envejecimiento prolongado sobre lías, propios de suelos calcáreos, que actúan como umami para templar el atún crudo, con soja y wasabi, cuyo único riesgo es el de alcanzar un buen alegrón.

wasabi
Wasabi. (山葵 o ワサビ, »wasabi»?)

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