EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

sala de barricas
Sala de barricas

Sala de barricas (crianza).

Hoy vamos a contaros de forma muy sintética cómo se elabora el vino en 4 etapas.

Allá vamos:

 

  • La vendimia: es la etapa crucial para garantizar el logro de un vino de calidad. Es vital saber reconocer el momento adecuado para recoger el racimo de uva con el objeto de asegurar su acidez y los buenos sabores del vino. El método más eficaz para determinar el momento de la vendimia es la cata de la uva. El racimo se puede recoger de dos formas: a mano o de forma mecánica. La vendimia manual permite no dañar  el racimo ni su uva y realizar una primera selección.
  •   Seguidamente tiene lugar el estrujado (pisado) de la uva y el prensado de la misma. Esta fase del proceso consiste en romper el hollejo de la uva para así extraer el zumo (mosto) antes de la fermentación. Antiguamente los racimos se pisaban en grandes cubas, hoy en día poseemos máquinas que lo realizan en menor tiempo y en mejores condiciones sanitarias. El prensado mecánico permite también obtener un vino de mejor calidad.
  • La fermentación alcohólica: a lo largo de esta etapa, el mosto obtenido durante el prensado se deposita en una cuba (encubado) en la que fermenta de forma natural con la ayuda de las levaduras ya presentes en el propio racimo. También se pueden añadir levaduras para estimular o acelerar la fermentación. El tiempo promedio, para completar la fermentación natural es de unos 10 días.
  • La clarificación: una vez ha finalizado la fermentación, comienza la clarificación. Durante esta etapa el vino obtiene un color más o menos oscuro. En la cuba, la materia sólida asciende a la superficie para crear el sombrero (“marc de raisin” de los franceses), mezcla de hollejos, mosto, lías y raspones, del que el futuro vino va a obtener su color. Para ello se realiza el remontado y el bazuqueo (pigeage en francés) (7 días de fermentación, extracción mediante remontados y bazuqueos y 23 días de maceración a 30°C en depósitos de acero inoxidable de 100 Hl.

Cuanto más dure la fermentación y cuantas más sean las operaciones de remontado y de bazuqueo más concentrado será el vino. Estas dos técnicas permiten hacer descender el sombrero.

  • La maduración/crianza y el embotellado: es el período que se corresponde con la fase de evolución del vino. Existen 3 tipos de maduración: maduración por remontado, maduración en barrica de roble y la maduración en botella. Cada tipo de maduración entraña consecuencias y resultados diferentes en el vino, así como una modificación de sus características que le permitirán llegar a su apogeo.

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Depósitos de inox en la sala de fermentación.
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