El color y la acidez del vino se modifican con el cambio climático

El ritmo de cultivo natural del viñedo en España está amenazado por el calentamiento global, adelantando la vendimia

El Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario Neiker-Tecnalia, la Estación Experimental de Aula Dei (EEAD) y la Universidad de Navarra alertan sobre el auge de los mercuriales afectará al color y a la acidez de los vinos de uva tempranillo.

Motivos del cambio

El estudio iniciado en 2012, desarrollado por Urtzi Leibar como ingeniero agrónomo entre otros investigadores han comprobado que el calor y el estrés hídrico repercuten directamente en la calidad de los mostos analizados. Estos mostos están expuestos  a distintos niveles de CO2 y sequedad ambiental. El informe concretiza corroborando el descenso de la cota de los antocianos (pigmentos que otorgan el color rojizo al vino). También, las variaciones climáticas provocaron un descenso del nivel de acidez. Este debe ser más alto para preservar el buen estado del vino. La calidad depende parcialmente de los estándares variables del consumidor, según relata Olatz Unamunzaga y Ana Aizpurua, encargada de dirigir la investigación. El color sigue puntuando alto, el público demanda vinos con algo más de color. Por otra parte, la acidez es imprescindible si se quiere que el vino se mantenga en el tiempo en óptimas condiciones.

Conclusiones del estudio

Una de las conclusiones centrales del estudio es que el cambio climático puede adelantar las vendimias. Así, la recogida de la tempranillo tiene lugar con 21 grados brix. Estos grados miden el cociente de sacarosa que está diluida en el líquido.

«Con la situación de invernadero simulada se ha conseguido un adelanto de nueve a diez días»

(Olatz Unamunzaga)

Hay que hacer hincapié en la necesidad de desarrollar técnicas que atenúen el impacto del calentamiento global para que la calidad del vino no se afecte.

Así se obligará a los agricultores a ser más selectivos durante la cosecha. El Departamento de Agricultura de Cataluña informó en el mismo sentido, advirtiendo de la menor cosecha cuantitativa en este 2017.

En las comunidades sureñas van a adelantar la vendimia unos 9 días, esperando mucha producción.

Por otra parte los investigadores han indicado que también se puede retrasar la vendimia hasta diez días. Este sería el caso si se sometiese el cultivo a un déficit de agua. En el informe se remarca que la sequedad mermó el crecimiento de la viña, aumentando el pH del mosto y una disminución en el contenido de polifenoles. Estos se encuentran en el hollejo y en las pepitas de las uvas y confieren al vino su particular aroma y sabor.

Unamunzaga duda de que el calentamiento global se detenga pese a dejar de emitirse gases de efecto invernadero. Lo importante no es desplazar los viñedos cada vez más hacia el norte para gozar de temperaturas más frescas, sino de hallar medidas que permitan a los viticultores conocer el futuro comportamiento de sus cultivos y «adaptarse» a los futuros cambios a implantar en el paradigma vitícola.

También sostiene que es necesario concienciar a la sociedad y educar sus gustos para adaptarlos a los cambios del sabor de unos vinos que, a su parecer, no tienen por qué tener menos calidad. La experta alega que frente al cambio climático «hace falta una adaptación de todos, también de los consumidores», pues la transformación de los vinos afectará al conjunto del sector.

Claves: la elevada temperatura transforma los ácidos va en azúcares y eleva la graduación alcohólica. Pero la maduración acelerada no discurre síncrona con la adquisición del color ni del aroma. Está afectando a países como Portugal, Italia,  y Europa en general.

Actuaciones posibles: Desalcoholización del vino, eliminando el alcohol pero no el color ni el aroma. Aplicar tratamientos naturales como añadir más agua o clarear las viñas. Desplazar la producción a zonas más frías, para que el vino pueda sortear el aumento de un grado de temperatura registrado en según que zonas (Penedés)».

Adrián Mateos

  • ABC Sociedad. 14.08.2017.
  • Admateos
  • El cambio climático altera el color y la acidez del vino.

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