UMAMI*, EL MISTERIOSO SABOR

*Los 4 sabores básicos más conocidos se utilizan para hablar de alimentos y por supuesto de vinos.

Los vinos en barrica se suelen considerar ricos en umami, igual que algunos vinos blancos. Uno de los procesos que puede aumentar la concentración de glutamina, es la fermentación. Esto es cierto para la salsa de soja pero también para los vinos tintos, sobre todo en zonas cálidas.

Es un término que está teniendo cada vez mayor aceptación en las notas de catas. Tiene entre sus embajadores al Master of Wine Tim Han ni, quién lo usa desde hace más de 25 años.

El umami es el quinto sabor de Japón y hoy en día ya en todos los idiomas, del que son entusiastas los chefs y también utilizado por sumilleres y enólogos.

Fabrizio Buccela es doctor en física y profesor universitario en la Universidad Libre de Bruselas, a su vez es autor de Umami, los secretos del quinto sabor, editado por Dunod en 2020, en el que nos aclara todo sobre el quinto sabor, propio del glutamato mono sódico, una sal obtenida del ácido glutámico, un aminoácido no esencial, pero suplemento que es el ánima nostras de algunos productos.

El vino suele tener longitud en la boca, esa intensidad, un sabor de volver, que no solamente se debe a la molécula de etanol. Si a un vino plano y soso, con poco ánimo ¡ea!, si le añadimos una pizca de glutamato mono sódico verás como le devolvemos el alma.

Algunos vinos son más “umami” que otros

Todos los alimentos y productos fermentados contienen glutamato. La industria lo produce mediante fermentación. Todos los vinos contienen glutamato, unos más que otros, por ejemplo aquellos que han envejecido sobre lías y en barrica, porque la autolisis de las levaduras es el mayor proveedor de glutamato, puesto que la crianza y el envejecimiento concentra el glutamato. La fermentación malo láctica también produce glutamato (cuestión en discusión). Los vinos sin filtrar y sin afinar tienen mayor riqueza en glutamato.

¿En qué vinos se halla más presente el quinto sabor?

Los vinos afectados por la botrytis cinérea, ese hongo responsable de la podredumbre noble, como es el caso de los vinos dulces de Sauternes, los de cosecha tardía o los procedentes de seleccionar los granos nobles en la Alsacia, en los que la degradación bacteriana inducida por el hongo concentra los aromas y produce glutamato.

También los vinos naranja son muy ricos en glutamato ¿será la razón de su éxito?

¿Dónde existe más glutamato? ¿En los tintos o en los blancos?

Suele considerarse que son los tintos los que contienen más glutamato. La fermentación del vino tinto con un contacto largo, prolongado con los hollejos y las pepitas de las uvas y su mayor tiempo de crianza/envejecimiento que el del vino blanco (usualmente) aumenta el contenido en glutamato, pero los vinos blancos con crianza sobre lías o que han sido sometidos a fermentación malo láctica, también tienen un alto contenido en glutamato. Un meursault presenta todos los requerimientos, tales como la fermentación malo láctica, crianza sobre lías y remontados (battonnage) en barrica.

¿Cuáles son los aromas que descubrimos en un vino?

Cuestión difícil si el etanol y los alcoholes superiores, en especial el glicerol, prevalecen en el curso de la cata/degustación, pero los que tienen crianza sobre lías, con el glutamato elevado, los hace más notorios.

¿Con qué palabras lo definimos en una degustación?

Si quieres unos descriptores más precisos, aquí te los mostramos: redondez en boca (esa sensación de plenitud provocada por el glutamato), persistencia aromática intensa y largura en boca (el glutamato la incrementa), final salino (el glutamato, su sabor, se codifica ocasionalmente como pseudo salinidad), todo ello como resultado de que la estructura y el cuerpo del vino está influenciado por el glutamato de tal modo que lo hace más estructurado y con más cuerpo (encorpado como dicen nuestros vecinos en Portugal).

El umami es siempre un atributo positivo a tener en cuenta

Desde el punto de vista de la salud, no es la cantidad de glutamato lo que vaya a afectar sanitariamente el vino. Desde el punto del sabor, depende de lo que se busque. En un muscadet*un vino afilado, directo, tenso mejor será evitar el glutamato por su sabor térreo o a hongo/seta, del cual no deberemos abusar.

*El muscadet es un vino de envejecimiento “sur líe”, es decir que ha envejecido varios meses sobre las lías de las levaduras y solo se filtra antes de embotellarlo.

Los vinateros investigan y buscan este sabor en el diseño de sus vinos existiendo técnicas para ello

Y lo hacen de forma natural, por los conocimientos heredados de sus predecesores. Saben perfectamente como conseguir un vino más untuoso, en especial cuando realizan los remontados sobre lías. Conocen bien que con la fermentación malo láctica disminuye la acidez aportando volumen al vino. También saben que el encolado (clarificación) del vino y su filtración tensan un poco el vino. Quizá no piensan específicamente en el glutamato, pero sí saben que es beneficioso para el vino. Del mismo modo como nuestras abuelas salteaban la cebolla para extraer de ella el glutamato y así hacer los platos más sabrosos.

¿Cuáles son los otros alcoholes en que tiene lugar el mismo hecho? El sake, los espirituosos, los licorosos, etc.

El sake es tradicionalmente una auténtica bomba de glutamato mono sódico. Por ello debe tomarse en pequeñas cantidades, so pena de saturar nuestro aparato gustativo. Recordar que el sake no es un aguardiente per se, no se trata de un producto de destilación, sino de fermentación del arroz, que va precedido de una etapa fermentativa mediante levaduras o de sacarificación*. Los vodkas y los whiskies no son, precisamente, conocidos por su contenido en glutamato. La destilación del etanol no deja glutamato mono sódico en el destilado.