LOS VINOS DE FRANKENSTEIN: VINOS Y LICORES MOLECULARES

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William Henry Pratt (Boris Karloff en el cine)

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Existen productores de vinos y licores moleculares  de laboratorio, que reproducen casi cualquier vino de precio elevado del mercado y venderlo por una parte de su coste de forma asequible.

Laboratorio en lugar de viña

La ética del proceder, queda ahí, aprovecharse de lo ajeno, tiene un nombre de mal proceder.

La empresa Réplica Wines dirigida por Ari Walker en Denver (Colorado), produce el Retrofit y una amplia variedad de imitaciones que logra avergonzar a más de un catador por la no fácil discriminación entre el vino original y la copia. Su empresa forma parte de esta nueva tendencia, la de los vinos y licores denominados moleculares.

Endless West, es una compañía con sede en San Francisco, que elabora un whisky molecular llamado Gliph, mezcla de aditivos y de alcohol, elaborado en laboratorio, con un sabor a whisky de mercado de precio medio.

¿De dónde surge la idea?

Uno de los fundadores de la empresa, Mardon Chua, vió expuesta una botella de chardonnay, Château Montelena de 1973 en un tour por las bodegas del Valle del Napa a un precio estratosférico, diciendo para sí, “si le eliminamos la historia, el marketing y todo lo que le rodea, un vino es en su mayor parte un conjunto de moléculas, agua, alcohol, azúcares y ácidos” y, según palabras de Alec Lee Ceo de Endless West: “si puedo descubrir cuáles son esas moléculas, identificarlas y sintetizarlas y mezclarlas nuevamente, como los píxeles de una fotografía logrando un destilado eficiente o la elaboración de un vino tradicional, evitando crianzas, guardas, emisiones de dióxido de carbono, utilización del terruño, agua y pesticidas”…

Ari Walker no comparte este perfil/visión fundamentalista molecular, ni tampoco piensa que un vino se pueda duplicar a la perfección, pero cree que si consigue replicar en un 90% el producto de una marca conocida y venderla por el 30% la venta estará asegurada.

Ante la mística del vino, Walker responde pragmáticamente, precisa que ácidos y azúcares son los responsables del aroma y del bouquet de un pinot noir, que sulfitos se han utilizado para inhibir la fermentación maloláctica, qué taninos reaccionan con las proteínas salivares para producir la astringencia de un vino tinto.

Réplica

En el año 2015 Walker fundó Réplica junto a su socio Kevin Hicks, siendo el objetivo conjunto elaborar algunos de los vinos más famosos de América, evitando pretensiones y costes innecesarios.

Al parecer la cata profesional es incapaz de distinguir de los originales, no obstante, no existe un convencimiento general al respecto.

Walker también dice que, con la excepción de la calidad del análisis molecular de los vinos, utiliza técnicas tradicionales.

Brett Zimmerman, maestro sumiller de Réplica comenta que la mayor parte del vino se produce al por mayor conteniendo uvas de diferentes viñedos, por lo que el arte de producir vino a gran escala consiste en obtener vino de la uva, bebible  equilibrar añadas poco lucidas incluyendo mezclas dudosas y un espectro amplio de aditivos legales. Al fin y al cabo es lo que hace Réplica.

En Nueva Zelanda, Oregón y algunas partes de Francia, está permitido añadir azúcar de remolacha o de caña para incrementar el contenido en alcohol de las uvas poco maduras. En otras zonas, para equilibrar los taninos se utiliza goma arábiga…

Los productores de vino llevan tiempo imitando los sabores de las marcas más vendidas o con mejores críticas.

Ya existe una red de laboratorios que ayuda a los productores a “dar forma” lo más adaptada posible a los gustos del consumidor.

El propio Walker admite que es muy difícil replicar terruños y microclimas, pero también apostilla que sólo un porcentaje bajísimo de estos vinos es bebido por los consumidores en general.

La cata a ciegas realizada por Réplica Wine y Endless West con David Galetti (sumiller del restaurante Mere en Bloomsbury) en Londres, Mónica Galetti, Michel Roux Jr. (chef de Le Gavroche londinense) y, Alexandra Badoi (sumiller del restaurante Meraki en Fitzrovia, Londres, sugieren que los blancos de Réplica podrían tener más éxito que los tintos por su nivel de logro.

¿Cuál es el futuro del movimiento molecular?

¿Realmente estas reproducciones lograrán vinos legendarios al alcance de todos?

¿Dónde reside realmente su valor?

¿Se trata de inversiones, logros o fetiches?

¿El precio influye en el placer? Neuro economistas de la Universidad de Stanford y del MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts), dieron a un grupo de personas varios vasos del mismo vino, cuando les dijeron que eran de diferentes precios, los participantes en el estudio otorgaron mejor nota a los más caros, sin excepción. El estudio de neuro imágen reveló que incluso sentían más placer, con los pretendidos vinos más caros.

Realmente, poder embotellar el placer, eso sí que sería un buen negocio.

Para reflexionar

Muchas veces se compran y se venden sensaciones.

La distinción, en una sociedad globalizada es un valor buscado.

La producción de vino de calidad y en cantidad surte sustancialmente la demanda actual del mercado.

La gran variedad de vinos y marcas permite la elección personalizada.

La educación/información en el mundo del vino es esencial para abrir la óptica de las posibilidades de compra.

El esfuerzo investigador debiera explorar áreas de auténtico beneficio en términos de salud y disfrute, tales como la baja graduación, preservación de caracteres organolépticos, etc…

En cierto modo, Frankenstein es una alegoría de la perversión que puede traer el desarrollo científico concebido y escrito durante las fases tempranas de la revolución industrial una época de cambios dramáticos, detrás de los experimentos de Víctor Frankenstein está la búsqueda del poder divino: ¿que mayor poder que el propio acto de creación de la vida? Así, el total desprecio que muestra Frankenstein por la naturaleza puede ser considerado como símbolo de las fuerzas imperiosas que desata el permisivo capitalismo naciente, que no respeta la dignidad básica del ser humano. De hecho, la rebelión de la criatura contra su creador es un claro mensaje del castigo que deriva del uso irresponsable de la tecnología, siendo el mal solo una consecuencia imprevista de este uso.

Al parecer Frankenstein no bebía vino.

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