VINOS ENVEJECIDOS EN ÁNFORA

Suele decirse que los vinos con guarda en ánfora son más “naturales” y más afrutados o bien poseen una textura única… Pero, ¿son realmente diferentes los vinos envejecidos en ánforas o depósitos de arcilla? Veamos…

La crianza del vino en depósitos en forma de huevo o de arcilla, ¿realmente cambia la textura y el sabor del vino? Les he preguntado a mis amigos manchegos en Ciudad Real y me contestan lo que os comento a continuación:
La cuestión es un poco más compleja que la propia pregunta en sí misma, dado que el recipiente no es un fin en sí mismo, es “la forma en que se utiliza lo que marca la diferencia”.

Mi amigo Juan, que estuvo en Georgia, hace un tiempo me sigue comentando que en su estancia en la facultad de viticultura y enología de la Universidad de Agricultura de Georgia junto a su directora Anna Godabrelidze le aclaraba al respecto que en su país hay que distinguir entre ánfora y qvevri, el gran depósito de terracota utilizada por los georgianos desde los albores de la viticultura y existe una gran diferencia entre ambos recipientes. El ánfora es más pequeña (capacidad de unos 20 litros) se utilizaba esencialmente como útil de transporte para el vino y para otros productos. El qvevri, por su parte, se destina a la vinificación y conservación del vino, los más utilizados tienen una capacidad de 1.000 y de 2.000 litros. En Georgia este recipiente de terracota se utiliza para elaborar un vino blanco macerado, también llamado vino naranja en nuestros terruños.

El método georgiano tradicional consiste en macerar el mosto que está en contacto con el orujo (el hollejo, la pulpa, las pepitas e incluso, a veces, el raspón, lo que confiere al vino un color más o menos ámbar por mor de los taninos. Este vino ambarino tiene un estilo único, de estructura tánica, con notas cítricas y de frutos secos y algo especiado.

La senda hacia la elaboración de un vino más natural

A mayores de estos vinos naranjas, también contamos con blancos clásicos y tintos envejecidos en ánfora, por ejemplo, algunos Malbec, variedad tinta de gran tono, pero sedosa en boca, no siendo, precisamente, el huevo el que pule y redondea las aristas del vino, sino su propia sustancia la que respira y suaviza los taninos. Cabe recordar que los depósitos de barro, al igual que la madera de las barricas, son porosos, facilitando la microoxigenación y, por tanto, acelera la evolución del vino. También hay que significar que, la arcilla, en cambio, no aporta aromas adicionales, a diferencia de la madera, puesto que es un material neutro.

Otro elemento a tener en cuenta es que la oxigenación acelera la precipitación de los taninos, mientras que el contacto con la arcilla acelera la precipitación del ácido tartárico.

*Lectura aconsejada: Descubriendo los vinos georgianos. Christophe Lavelle.

Estos dos fenómenos podrían contribuir a la sensación de redondez en boca.
Pero el interés del recipiente no es tanto el estilo que da al vino (un gran activo, por otra parte) sino que facilita una elaboración menos intervencionista, puesto que el qvevri permite la termorregulación y la clarificación natural del vino, según Anna Godabrelidze. A lo que cabe añadir que la arcilla tiene su lado aséptico, lo cual ayuda a limitar la adición de sulfitos (Christophe Lavelle, biofísico especializado en alimentos), cuestión esta, que atrae a los elaboradores y defensores del vino natural, si bien es obligado recordar que hay que ser cauto ante los pretendidos atajos: “el hábito no hace al monje y el recipiente tampoco hace al vino”.

Si en el restaurante o casa de comidas, alguien te susurra al oído que a la comida solicitada le iría como anillo al dedo un vino natural envejecido en ánfora, piensa en lo dicho.