¿QUÉ ES LO QUE VIENE DESPUÉS DE LOS VINOS NATURALES?

Pierre Zero

Tras los vinos naturales llegan los vinos ‘Cero Cero’, y no nos referimos a vinos sin alcohol o sin calorías como podría entenderse con esta denominación, sino que son aquellos vinos donde los enólogos van un paso más allá que en la elaboración de vinos naturales.

 “El vino natural ha sido durante mucho tiempo el margen de la industria vinícola convencional del vino en todo el mundo, pero va ganando año tras año más adeptos. Los enólogos que siguen esta filosofía de intervención mínima se han posicionado como una alternativa a los vinos de ‘toda la vida’ y están ganando espacio en los lineales y en las cartas de los restaurantes. Evitan ciertas tecnologías y aditivos habituales en la vinificación moderna. Con ello han ganado muchos adeptos.

A medida que crece la popularidad de esta filosofía, están surgiendo más enólogos naturales que quieren ir un paso más allá, lo que serán los ‘Vinos Cero Cero‘, vinos en los que no aportan nada a la uva mientras fermenta. Eso significa sin levadura, sin nutrientes, sin ácido, sin agua, sin conservantes. A diferencia de la mayoría de los enólogos naturales, que aceptan algunas intervenciones en pequeños grados, los enólogos de los ‘Vinos Cero Cero’ trazan una línea dura, a menudo explicando su enfoque con el eslogan “nada agregado y nada quitado”.

Con este estilo además se obtienen vinos realmente distintos como un  Sauvignon Blanc de color naranja, un Merlot efervescente, un Cariñena entintado. Trabajan con uvas de viñedos orgánicos, cultivan pequeñas parcelas de tierra ellos mismos. Como regla general, son productores de bajo volumen, algunos elaboran solo un par de cientos de cajas al año.

Para el bebedor medio de vino, las distinciones entre el vino cero cero y el vino natural añejo y el vino llamado “convencional” (también conocido como no natural) pueden no importar, o incluso ser pura apariencia. En teoría, cualquier vino puede acabar siendo saboreado de cualquier forma. En la práctica, claro, muchos vinos naturales comparten ciertos rasgos, por ejemplo, una apariencia turbia debido a la falta de filtración, pero ninguno es universalmente compartido.

Sin embargo, entre bambalinas, estas diversas filosofías enológicas inspiran un ardiente debate. Algunos enólogos cero-cero piensan que los vinos distintos de cero-cero no son completamente “naturales”, ya que se está manipulando el estado no adulterado del vino. Otros creen que el enfoque cero-cero es erróneo, incluso irresponsable, ya que deja al vino, vulnerable a defectos bacterianos.

El creciente interés en todos estos métodos de baja intervención refleja la demanda del todo “natural”: alimentos, productos para el cuidado de la piel, incluso agua. Encaja con el mercado de productos orgánicos y la demanda de transparencia en los ingredientes. Con su inclinación los enólogos naturales han atraído a los bebedores que anteriormente podrían haber encontrado el vino demasiado denso.

El vino natural también ha desafiado la sabiduría convencional sobre cómo debería saber el vino. Mientras que la mayoría de las bodegas hacen todo lo posible para asegurarse de que sus vinos estén libres de, por ejemplo, la levadura de descomposición brettanomyces, que puede hacer que un vino pueda oler a estiércol de caballo, algunos enólogos naturales lo agradecen si la levadura termina llegando a su lugar. Vinos como estos han preparado los paladares de una nueva generación para que estén más abiertos a los sabores originales y originarios.

El movimiento cero-cero pone a toda máquina esa dinámica. Si el vino natural se sintió experimental y fresco, su subcategoría cero-cero se siente todavía más”.

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A propósito de aquell@s que padecen hepatopatía grasa no alcohólica

La hepatopatía grasa no alcohólica es un trastorno metabólico hepático cada vez más frecuente, que muestra una clara asociación con la diabetes mellitus de tipo 2, el síndrome metabólico, la obesidad y la dislipidemia*.

El trastorno puede variar desde la acumulación benigna de triglicéridos en los hepatocitos (esteatosis simple) hasta la esteatohepatitis no alcohólica, que se caracteriza por esteatosis con vacuolización hepatocelular e inflamación lobulillar. Se desconoce la proporción de pacientes con esta afección que llegarán a desarrollar la última entidad. La progresión a cirrosis tiene lugar en aproximadamente el 11% durante un período de 15 años. La prevalencia estimada en los Estados Unidos de Norteamérica oscila entre el 6 y el 14% de su población general.

La hepatopatía grasa no alcohólica se debe incluir en el diagnóstico diferencial de los pacientes  que presentan elevación de las enzimas hepáticas, en especial en los que tienen síndrome metabólico (diabetes, hipertensión y dislipemia).

La tomografía computerizada (TAC) y la resonancia magnética (RM) captan la esteatosis pero la existencia de inflamación solo la biopsia hepática.

La pérdida de peso mejora la afección así como la abstinencia de bebidas alcohólicas.

A ellos, a los adictos está dedicado este artículo y a Javier, nuestro alma cibernética que halló el artículo inspirador de sobrelías.

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