La exaltación de la uva, la preservación del terruño y la salud del viñedo son aspectos comunes a todos ellos, pero su conducción y sus especificaciones y reglamentación los distinguen.
Vinos “bio”
De la viña a la copa, desde el año 2012 y durante el período 2012 al 2017, el mercado de los vinos “bio” ha crecido un 16,8%, de media, en Francia, y la tendencia es doblarla de aquí al 2022. En la actualidad, el 32% de los vinos exportados en el mundo son franceses (estudio Sudvinbio-Millésime bio-IWSR 2018). Desde el año 2012, el vino “bio” debe cumplir unas especificaciones a nivel europeo tanto para la viticultura como para la vinificación del mismo.
Antes de todo debe partirse de vinos elaborados con uvas procedentes de la agricultura biológica, así pues, toda la cadena de producción evitará la utilización de productos químicos de síntesis (pesticidas, herbicidas, fertilizantes) sólo ciertas cantidades de cobre y de azufre que son utilizadas para luchar contra el mildiu y el oidio (enfermedades clásicas de las viñas) y en casos de riesgo, a modo de prevención.
De manera global, el viticultor aplica una política preventiva en su viñedo con el objeto de reforzar las defensas naturales de la viña. En bodega, la adición de sulfitos (SO2) autorizada es menor que la norma seguida para la vinificación de los vinos convencionales, por lo que los vinos “bio” si contienen sulfitos.
Vinos “biodinámicos”: una agricultura viva
La “biodinámica” va má allá de lo “bio”, con unas especificaciones más restrictivas. Se fundamenta en las teorías del pensador y filósofo austríaco Rudolf Steiner a principios del siglo XX que plantean la agricultura y la producción agrícola de acuerdo con la biodiversidad y la expresión del suelo.
Las preparaciones naturales a base de estiércol enterrado en cuernos de vaca, plantas y compostaje, se utilizan para estimular la inmunidad de las plantas vivificando las mismas y al suelo. Los viticultores utilizan el calendario lunar como un útil de trabajo, siendo las dosis de sulfito utilizadas en bodega, inferiores a la empleadas en los vinos “bio”.
Para lograr la certificación DEMETER (Organismo de control en Biodinamia), la bodega debe estar certificada como “bio” y el viticultor debe seguir y obtener formación en un organismo reconocido al efecto. Aromáticos, digestibles, afrutados, los vinos de biodinamia recuerdan a su terruño.
Calendario lunar
De Fernando de Gorocica – Trabajo propio y datos del «M1 Sistema Astronómico»©., CC BY-SA 4.0, Enlace
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Estos vinos vivos calificados como naturales, no se encuadran en ninguna reglamentación. Con una mínima similitud con los vinos procedentes de la agricultura biológica, escapan a toda categorización estricta. En bodega, el viticultor vinifica sin añadir ingredientes salvo una mínima cantidad de sulfitos en el mismo momento de proceder a su embotellado. El SO2 actúa como antimicrobiano y antioxidante del vino, eje central y actor principal para los productores de vinos naturales ya que se trata de uno d los raros aditivo alergénicos del vino. “Para procurar reducir el contenido de sulfitos en el vino, es necesario recordar la íntima relación con la vida del vino”, explica el enólogo Laurence Berlemont (Cabinet d´Agronomie Prpvençal) por lo que hay que ser sumamente riguroso con la conducción de la viña y la comercialización del vino”.
“Desde la elección de racimos ultra sanos, procura vendimias maduras, tener una higiene estricta e irreprochable… la lista de indispensables para la producción de vinos nature es prolija”,y, el resultado generalmente aleatorio.
Pero, también las cosechas tienen su propia manera de ser degustadas, teniendo en cuenta que los vinos pueden presentar mayor turbidez, aromas inhabituales (de carácter térreo)… por lo que requiere reeducar el paladar del público aficionado y habituado a los vinos convencionales.
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