VARIEDADES DE UVAS TINTAS

CABERNET SAUVIGNON

Variedad francesa que procede del Médoc (Burdeos). Es la más internacional por su gran capacidad adaptativa a todo tipo de clima. Presente en casi todas las áreas en que se elabora vino tinto.

Racimos más bien pequeños, cilíndrico-cónicos, alados, con un peso medio entre 100 y 125 gramos.

Con bayas esféricas, pequeñas, negras, de piel gruesa y dura. Pulpa firme y crujiente. Con un sabor especial que recuerda a las violetas y a las frutas silvestres. Uva con color intenso.

De brotación tardía, posterior a la merlot, protegiéndola de las heladas precoces. Sensible al oídio y a la ecoriosis. Sus rendimientos no son elevados.

Los vinos son de color intenso y estable, con taninos vigorosos e intensa acidez. Proporcionan vinos “duros” en su juventud pero con gran potencial de guarda (envejecimiento). Sus aromas son característicos: violetas, grosella, trufa, café, cedro, cassis, cigarros y de mina de lápiz. El sabor del pimiento verde,  denota maduración incorrecta. Sola o asociada a otras variedades es perfecta para los vinos de crianza. En climas excesivamente cálidos, los vinos presentarán sabores confitados y cocidos. También perderán estructura y concentración y, con poca fotoexposición, serán tenues y con sabor a caña y a hierba.

Los más famosos crûs del Médoc se producen a partir de la cabernet sauvignon.

El marqués de Riscal en el siglo XIX la introdujo en España en La Rioja. Años más tarde Vega Sicilia la cultiva en la Ribera del Duero. En 1960 Jean Leon y Miguel Torres la expanden por Cataluña. Hoy se cultiva en la práctica totalidad de España.

Con bayas pequeñas, soltura regular, usualmente esféricas o elípticas, de piel gruesa, color verde y zumo incoloro. Con pepitas algo grandes que destacan al trasluz cuando observamos la uva.

Muy resistente a la sequía, al frío y al calor extremo.

Parentesco cercano guarda la cabernet franc, otra de las grandes de Burdeos. Ésta logra vinos de características organolépticas muy semejantes a los de la cabernet sauvignon. Sin embargo da lugar a vinos más suaves y sumamente aromáticos.

La referencia a ambas en Francia hace que se las denomine cabernets

MERLOT

Variedad de Burdeos, madre de los grandes Pomerol (Petrus) y Saint-Emilion. Sin embargo la fama se la lleva la cabernet sauvignon. Viajera mundo adelante con gran adaptabilidad a diversos suelos y microclimas. Cabe decir que con peor resultado que la cabernet por su sensibilidad al mildiu.

Produce racimos cilíndricos, de mediano tamaño, sueltos y, ocasionalmente alados.

Las bayas son esféricas, medianas y pequeñas, de color azul oscuro. El hollejo es de mediano grosor y la pulpa jugosa.

Se trata de una variedad vigorosa que gusta de terrenos frescos que se conserven húmedos en verano. Planta de brotación temprana, sensible a las heladas primaverales y a las invernales. El corrimiento es frecuente en climas desfavorables, con rendimientos bajos. Sensible al mildiu y a la podredumbre gris.

Produce tintos coloreados, aromáticos con tonos violeta característicos. Presenta aroma a cassis, frutos silvestres, eucalipto, champiñón, tabaco. Con menor intensidad tánica que la cabernet sauvignon, tiene excelente guarda (envejece muy bien).

Se la ha considerado como uva complementaria para mezclarla con cabernet sauvignon. También se mezcla con menor  frecuencia con la cabernet franc.

PINOT NOIR

. Otras denominaciones: franc, franc noirien, noirien, pinot, pinot fin, pinot negro, pinot noir, plant fin y pynoz.

Cepa borgoñesa muy cultivada también en la champaña. Extendida por numerosas zonas, aunque más ligada a los espumosos que a los tintos. Es usual la consideración de que el bouquet de los grandes borgoñas, esencialmente los de la Côte d´Or, es incomparable.

Con racimos pequeños y compactos, (pinot significa piña) refiriéndose a los racimos apretados de esta variedad). Las uvas son de un negro violáceo intenso, tono que se pierde a través de la vinificación. Adopta después una tonalidad anaranjada.

Precoz en brotación, floración, envero y maduración.

Cepa adaptada a gran diversidad de suelos, si bien prefiere los no excesivamente fértiles y húmedos. Su desarrollo es óptimo en climas templados no muy cálidos con buenas exposiciones al sol. Excelente adaptación a diversas formas de conducción y de poda. Es recomendable la espaldera, con podas no demasiado largas y densidades de plantación altas.

Sensible a padecer enfermedades criptogámicas, mildiu, oídio y podredumbre gris. También es sensible al virus del entrenudo corto.

De difícil cultivo por su sensibilidad a las heladas primaverales y al exceso de humedad. Le afecta también la lluvia y el calor estival excesivo. Los otoños frescos dificultan su maduración siendo poco productiva. Muy extendida a lo largo del mundo, pierde complejidad y elegancia en los climas cálidos. Difícil aclimatación fuera de la Borgoña.

Con ella se logran vinos delicados, elegantes, alcohólicos, con intensos aromas a frutas silvestres y regaliz. Se obtienen vinos de alta mineralidad, de escaso color pero con cuerpo. En madera envejece bien.

En la Borgoña se produce como monovarietal y en la champaña se mezcla con chardonnay y pinot meunier.

La elaboración de rosados y espumosos es el objeto de su uso en España sobre todo en Cataluña y Levante.

Las múltiples variedades existentes se deben a la inestabilidad genética de la pinot. Algunas de ellas son la pinot meunier, la pinot gris (altamente valorada en centro Europa: Alsacia y Hungría) así como la pinot blanc.

SHYRAH

Conocida en Francia como Sirac o Sirah. En el Nuevo Mundo se conoce como Shiraz o Hermitage.

De origen inconcreto, al parecer proviene de Irán (Persia), precisamente de la ciudad del mismo nombre. Oriunda del valle del Ródano (Hermitage), aprecia el sol y las altas temperaturas. Así ocurre con el famoso Penfolds de gran éxito en Australia que comparte en California. En España se halla ampliamente extendida.

De hojas de tamaño mediano y forma pentagonal con senos laterales muy marcados. Sus racimos de tamaño medio, son compactos y cilíndricos.

Las bayas son medianas, con forma elíptica y color negro-azulado. De piel fina y bastante resistente,su pulpa es fundente, con una jugosidad agradable. Sus pedúnculos se lignifican de forma muy rápida.

Vid de brotación tardía, de vigor medio y débil fertilidad. Como contra es sensible a la botrytis y a la sequía, sus brazos se quiebran con cierta facilidad ante vientos intensos.

Los vinos obtenidos tienen un buen grado alcohólico siendo muy aromáticos, con aromas a violeta, frutos negros muy maduros, a cuero, tabaco y regaliz. Equilibrio, densidad y aptitud para la guarda (envejecimiento) definen un vino de gran calidad.

GARNACHA

. Otras denominaciones: Abundante, Alicante, cannonaddu, nieddu, cannonao, cannonau, selvaggio, canonazo, carignane rosso, garnaccho negro, garnatxa país, giront, granaccia, granaxa, grenache rouge, lladoner, retaglied, nieddu, rivesaltes, rousillon, rousillon tinto, tinto aragonés, tinto Navalcarnero, uva di Spagna.

Etimológicamente puede provenir de “grenate”, en referencia al color de los vinos. Se cree originaria del valle del Ebro (Aragón, Navarra, La Rioja), su reino, junto a Cebreros (Ávila) y Méntrida (Toledo), San Martín y Navalcarnero (Madrid). A nivel internacional se la reconoce como española. Se trata  de una de las variedades tintas que mayor superficie de cultivo ocupa en el mundo en especial en España con el mayor número de hectáreas dedicadas a su cultivo. El Priorato catalán le ha devuelto su fama original.

Viñedo vigoroso, resistente a la sequía y a los vientos intensos. Brota en 7 días antes que la tempranillo madurando unos días después. Sensible al mildiu, a la podredumbre gris y al corrimiento de la flor. Resistente en buen grado a las plagas y enfermedades del viñedo como la acariosis y al oídio. Sus bayas son de tamaño medio, de tonalidad negra y con pruina, de forma esferoide, piel fina, pulpa jugosa y zumo incoloro.

Uva rústica y productiva que da vinos con cuerpo y riqueza alcohólica, de poca acidez y taninos blandos. Con gran frutosidad y carnosidad, se trata de una variedad muy productiva y resistente, es capaz de aguantar condiciones ambientales muy adversas. Prefiere los climas secos a los húmedos aportando grado y cuerpo a los vinos.

El caldo obtenido depende de las condiciones ambientales y de cultivo. En zonas cálidas, es alcohólico, poco ácido y con gran cuerpo; en zonas frescas es muy equilibrado.

Las críticas aviesas a esta variedad, provienen de la ignorancia, de su insuficiente conocimiento y experiencias sobre él.

TEMPRANILLO

Otras denominaciones: Aragonez, arganda, rauxa, cencibel, chinchillana, escobera, garnacho, foño, jaciuera, negra de mesa, tinta santiago, tinta montereiro, tinto fino, tinto país, tinto riojano, tinto de Toro, tinto de Madrid, Valdepeñas, verdiell y vid de Aranda.

Variedad tinta probablemente la más característica de las variedades de uva españolas y sin duda la de mayor prestigio.

Con hojas orbiculares, de color verde oscuro mate y superficie rugosa.

Sus racimos son cilíndricos, compactos y con hombros característicos, en forma de T.

Las uvas son esféricas, de hollejo resistente de color negro violáceo, pulpa incolora y consistente.

Muy segura en el cuajado (formación del fruto de la vid), es muy sensible a las plagas y enfermedades de la vid, sensible al oídio y al entrenudo corto y poco resistente a la sequía y a las temperaturas altas.

El color del vino es rojo-rubí intenso, aromático, estructurado, con aromas peculiares a frutas del bosque (zarzamora, grosella, moras), de cuerpo medio/alto, de gran finura (por su equilibrio entre el cuerpo y la acidez) y delicadeza.

Es la uva española con mayor capacidad de evolución positiva en botella, soportando largos procesos de envejecimiento.

OTRAS VARIEDADES DE UVA

Entre las variedades de uva blanca internacionales hay que mencionar a la semillon, originaria de Burdeos, extendida mundo adelante: Francia, Argentina, Chile, Estados Unidos (Californa)… Además con esta uva se elaboran vinos blancos secos y los conocidos vinos de Sauternes. Allí el clima permite que en la mayoría de los viñedos se sobre madure la uva, por acción del Botrytis cinerea. Así se da origen a uno de los vinos dulces más valorados del mundo. El valle del Loira es el origen de la chenin blanc de gran difusión internacional en países del nuevo mundo, base de grandes vinos secos y dulces.

La portuguesa arinto, es una de las variedades blancas con mayor potencial para la elaboración de vinos de calidad. Su origen se halla en la región de Bucelas, próxima a Lisboa, también muy difundida.

La ugni blanc, o trebbiano italiana, muy extendida y muy apreciada para la elaboración de destilados como el cognac, también produce blancos neutros y escasamente elegantes.

La malbec uva tradicionalmente relegada frente a la cabernet sauvignon y la merlot, es una uva con gran poder colorante y robustez tánica que ha conseguido su máxima expresión e Argentina. La petit verdot, también originaria de Burdeos, pese a no madurar adecuadamente todos los años por sus requerimientos de horas de sol que han permitido su excelente adaptación a las zonas meridionales del sur de España.

Portugal e Italia poseen una gran riqueza varietal, son países en los que es muy frecuente la mezcla de variedades. La Sangiovese (en el centro de Italia), con ella se elaboran los conocidos Chianti y Nebbiolo en el Piamonte, base de alguno de los mejores vinos tintos italianos como el Barolo y Barbaresco. La touriga nacional es una de las variedades más valoradas en Portugal. Se complementa extraordinariamente con otras variedades del Alto Douro como la touriga francesa, mourisco tinto, tinta amarela, tinta barroca, tinta câo y tinta roriz, para producir los grandes vinos de Oporto.

La airén, nuestra uva blanca más característica de la meseta sur, la más abundante en España lidera el grupo de cepas blancas españolas (cayetana, pardina, zalema así como la palomino y la macabeo) caracterizadas por su escasa expresión aromática y su moderada acidez.

Palomino en Jerez, Pedro Ximénez en Córdoba, Jerez y Málaga, zalema en Huelva y moscatel en toda Andalucía, son las uvas base para la elaboración de los singulares y exquisitos vinos generosos andaluces, secos y dulces. La moscatel se incluye dentro de una gran familia difundida por todo el mundo, descrita entre las uvas de mesa por su muy relevante consumo en fresco.

Los vinos espumosos catalanes se elaboran a partir de tres variedades: macabeo (difundida en el norte español, es la uva base del cava y la predominante en los blancos riojanos, donde se denomina viura;  la xarel-lo, confiere al espumoso cuerpo y vigor y la parellada, variedad fina y muy aromática transmite delicadeza al cava.

La mencía es la gran variedad tinta del noroeste español, con origen en El Bierzo, da vinos jóvenes muy expresivos y coloreados en esta denominación de origen y en la de la Ribera Sacra, con buena aptitud para el envejecimiento. Existe también otra variedad autóctona de la provincia de León, con personalidad propia, la prieto picudo.

La gran riqueza varietal de España en progresivo incremento por la recuperación de gran cantidad de variedades locales: callet, fogoneu, gargollassa y giró en Baleares; la gual, negramoll, tintilla, baboso negro, vijariego y muchas más en el territorio insular canario; en Galicia, la recuperación de variedades blancas y tintas como la brancellao, espadeiro, loureiro, sousón, caiño…; en Cataluña la sumoll, trepat, morenillo …) o en Andalucía, la tintilla de Rota y la romé tinta.

Sin olvidar el renacimiento de uvas tradicionalmente denostadas como la bobal en manchuela y Utiel-Requena, como segunda variedad tinta más plantada en España, la monastrell en Jumilla o la cariñena en el Priorat.

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