UVAS PARA COMER O PARA BEBER

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De Wolfgang Lendl – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, Enlace

De una planta trepadora surge una fruta deliciosa, la uva. En su forma “domesticada” tiene una forma redondeada y un tamaño pequeño; arbusto trepador que si se le deja crecer libremente llega a alcanzar hasta los 6 metros cuando logra agarre mediante sus zarcillos, en el clásico emparrado gallego con sus blancos sublimes.

La vid se cree originaria del Cáucaso (Georgia) y de Asia Occidental. Al analizar su genoma se descubrió que ya andaban por el planeta hacia finales del Paleolítico. Posteriormente, egipcios, griegos, y romanos la cultivan hasta la actualidad.

La mayor parte de las 3.000 variedades de uva conocidas actualmente son el resultado de hibridaciones que logran mayor resistencia ante las plagas y enfermedades de la vid y mejores características sensoriales para la elaboración de vinos. En otras ocasiones, no es la intervención del viticultor y si la propia genética la que decide. Entre una semilla y su heredera, un 15% del replicado genético es aleatorio. Diferencias genéticas que contribuyen a la  diversidad y diferenciación entre los vinos elaborados con distintas variedades de uvas, según indica el Profesor Darío Cantú (UCDavis). Mutaciones que permiten, incluso, lograr distintos matices entre las diversas añadas de un mismo vino.

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¿Para comer o para beber?

Uvas de mesa y viníferas.

Las llamadas uvas de mesa se consumen frescas o como uvas pasas y, también, aunque menos, en conserva, siendo más carnosas y con pepitas (semillas) grandes, verdes, amarillas, granates o violetas (para gustos, colores).

Las variedades más consumidas son: la albillo, la moscatel (la más dulce), aledo, villanueva, chelva, vinalopó y palomino. Las viníferas suelen ser más ácidas y menos dulces. Para elaborar tintos suelen utilizarse la garnacha tinta y la tintorera, la cabernet sauvignon, la merlot, pinot noir, syrah, cariñena, tempranillo y la graciano. Para los blancos, con mayor dulzor, las variedades palomino, macabeo, malvasía, moscatel, chardonnay, garnacha blanca y airén.

Las variedades sin pepitas llamadas apirenas

Inicialmente se destinaban a la producción de pasas, pero cada vez se consumen más en fresco. En especial, para que las campanadas de fin de año no se acompañen de atragantamientos

Según la variedad de que se trate y de la zona de cultivo, encontramos uvas ya maduras a mediados de verano, mientras que otras no están a punto hasta principios del invierno. La vendimia tiene lugar entre mediados de septiembre y finales de noviembre. Si se quieren uvas frescas, hay que buscarlas  entre el otoño y las primeras semanas del invierno.

Hay que seleccionar bien el racimo

Las uvas son muy agradecidas: si se adquieren en su punto justo de maduración pueden durar varios días en casa, mejor en la nevera. Para asegurarnos de que no están ni pasadas ni verdes, hay que agitar suavemente el racimo. Si las uvas se caen con facilidad, están pasadas. El hollejo (la piel) debe ser lisa y de color uniforme. Nada de franjas verdes en las variedades negras o rojas, su presencia nos avisa de que aún no han alcanzado la madurez.

Al llegar a casa lo ideal es colgar el racimo con el ramo hacia abajo. De esta forma las uvas se separan al máximo y duran más. Pueden cubrirse con papel vegetal si se prefiere no dejarlas al aire. En el frigorífico llegan a aguantar hasta dos semanas, conservando todas sus propiedades. Para disfrutarlas en plenitud, se sacarán una hora antes de servirlas para que se atempere.

Menos azúcar que cinco galletas

Es un alimento que aporta solamente 68 calorías por cada 100 gramos de parte comestible, un poco menos que cinco galletas María y con la gran diferencia de que su energía procede básicamente de azúcares naturales, frente a las grasas y azúcares añadidos de las galletas. La razón está en su moderado contenido en glucosa, fructosa, sacarosa, dextrosa y levulosa. Algo más en la uva blanca (16,1 gramos) que en la negra (15,5 gramos). 

Fuente de potasio (320 mg en uvas negras). Este mineral es clave para mantener la presión arterial en niveles normales, así como para el funcionamiento correcto de los músculos. También destaca por su aporte de fibra y de vitamina K (15 mcg en uvas verdes), que es fundamental para la coagulación sanguínea normal y el mantenimiento correcto de los huesos.

Las pasas, un postre excelente

Al tener solamente un 21% de humedad, su contenido en calorías se eleva a 297 calorías por cada 100 gramos. Pero las raciones de frutas desecadas no suelen ser de más de 25 a 30 gramos. Su contenido en hidratos de carbono es de 69,3 gramos. El contenido en vitamina C se pierde al desecarse, pero el del resto de nutrientes: potasio, hierro y fósforo se concentran. La fibra soluble e insoluble es de unos 6,5 gramos, importante para mantener la regularidad intestinal.

Su sabor dulce las hace un sustituto excelente del azúcar en repostería. Se añaden a los postres, salsas o a los cereales del desayuno sin azucarar y a las ensaladas. Si se prefiere tomarlas sin las pepitas propias de las pasas moscatel, optar por las pasas de Corinto o sultanas que no las tienen. En caso de tener problemas de sobrepeso, obesidad o diabetes, no hay por qué borrarlas de la lista de la compra. Solo incorporarlas con cabeza en el menú semanal, pues la clave no está en un alimento en concreto, sino en el contexto general de la dieta habitual y del común de los sentidos.

La manzana y la uva son magníficas

Por sus notas aromáticas, combina a la perfección con la manzana. La pera, el plátano, el mango y la frambuesa también son excelentes combinaciones.   Maridar con cava o mezcal es la clave para lograr mayor intensidad. La tabla de quesos y las pasas con sus matices dulces son una maravilla. La miel de acacia, la batata, asociarlas con almejas y el lomo de cerdo frito tampoco se quedan atrás en este paraíso sensorial.

El secreto está en el hollejo

El resveratrol es un polifenol relacionado con beneficios cardiovasculares (eso sí, a dosis muy elevadas) se halla en la piel de la uva tinta. 

Una delicia final, las pasas en aguardiente, añejadas, ¡Vaya! ¡Vaya! ¡Vaya! Las hace mi Charo…

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