Como puedes ver en este artículo, no se trata de bodegas subterráneas como tiene lugar en otras muchas regiones vinícolas (Castilla-León). Ni, en general, se ubican en medio del viñedo. En Jerez, al igual que tiene lugar y sucede en Oporto, se diferencia entre la bodega de vinificación, situada junto al viñedo y dónde se prensa y fermenta el mosto, y las bodegas de crianza, situadas en el entorno urbano.
Si bien las “viñas” o bodegas de vinificación se encuentran diseminadas por todo el viñedo, las de crianza, para que estén amparadas por la D.O. y su Consejo Regulador, se limitan a los núcleos poblacionales de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María, (El Marco de Jerez).
Las ventajas de su localización urbana, en cuanto a facilidades de comercialización y distribución, tienen como contrapartida las de un espacio limitado, lo que ha supuesto, con el discurrir de los años, una necesidad de expandirse intramuros. Esta problemática, mientras se pudo, fue resuelta con el añadido de nuevos edificios colindantes. Lo que, a través del tiempo, configuró pequeñas ciudades con sus calles, viviendas y plazas, dentro de la urbe, a modo de fincas/cortijos urbanos.
Mapamundi diseñado por el geógrafo ceutí Al-Idrisi en 1150 para el rey Roger II de Sicilia. Conservado en la Biblioteca Bodleiana de Oxford, presenta la curiosidad de tener el norte en la parte inferior. En otro mapa más detallado de la misma obra puede leerse el nombre árabe Šeriš, que se pronuncia «sherish», sobre la actual región de Jerez.
El marco se define en nuestro Diccionario de la RAE como:
Figura geométrica adoptada para repartir regularmente una plantación en el terreno.
Y, entre otras acepciones, también la de:
Plantación en que cada árbol ocupa un vértice en líneas cruzadas formando cuadrados.
Todo ello es tan sólo una mera excusa para hacer una breve introducción y reseña sobre estos gloriosos vinos andaluces, dado que lo prometido, es deuda, tal y como te anunciaba en el aviso de la Feria del Caballo de Jerez (artículo 0648: “De Ferias por España”).
ANDALUCÍA
Como bien sabes, en Andalucía se elaboran vinos blancos, tintos, rosados e incluso algún espumoso (Huelva), cuyas vinificaciones corren parejas con las de cualquier otro lugar de España; pero lo que no se vinifica del mismo modo y realmente importa ahora, por su relevancia y tradición son los vinos generosos de Andalucía occidental.
Aunque este tipo de vinos se elaboran también en las Denominaciones de Origen Montilla Moriles y Condado de Huelva, nos centraremos en las denominaciones de origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, por ser las de mayor volumen productivo y las más conocidas.
Las denominaciones de origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar
Existe un triángulo mágico, conocido en muchos lugares como el “triángulo de oro” en esta comunidad donde se puede elaborar y acogerse a esta Denominación de Origen, triángulo compuesto por Jerez, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. Con una extensión de más de 10.000 hectáreas de viñedo y la variedad Palomino Fino como estrella, ocupando el 98% de la plantación y producción. El resto se lo reparten la moscatel y el Pedro Ximénez.
Recuerda que la Palomino Fino cuando se vinifica como vino tranquilo, suele dar vinos neutros.
La particularidad única del terruño: la albariza
Son suelos gredosos de un blanco puro, situados dentro de este triángulo, también denominado Jerez Superior. Se trata de un suelo capaz de absorber hasta un 33% de su peso en agua para formar un hollejo capaz de soportar altas temperaturas, evitando la pérdida de agua por evaporación.
Las características de este vino le vienen dadas por el clima único de sus bodegas y no precisamente por el suelo, bodegas diseñadas sobre el terreno, no subterráneas y a las botas antiguas en las que se cría, mediante el sistema de criaderas y soleras:
Donde tienen lugar dos tipos de crianzas:
- Oxidativa ( oloroso) y,
- Biológica (manzanilla y fino), sin olvidar el:
- Amontillado, con las dos crianzas y el Palo cortado.
. Crianza biológica
Conocida también como crianza “bajo velo en flor”, dado que para que este vino tenga estas cualidades únicas, debe permanecer un tiempo bajo un velo que forman las levaduras de estas zonas, sin las cuales no se pueden elaborar finos y tampoco manzanillas.
En otros lugares de Andalucía también se realiza este tipo de crianza, como en Huelva con los “Pálidos del Condado” y en Montilla-Moriles (Córdoba).
Crianza oxidativa
Se trata de la crianza con la que se obtiene otro tipo de vino de Jerez, el Oloroso, que sigue el mismo proceso que cualquier vino, excepción hecha a la utilización de criaderas y de soleras. El oxígeno es el que transforma el vino que contiene la bota.
Continuaré, explicando cómo se transforma el vino en manzanilla-fino u oloroso, ya que siguen dos sendas distintas: unos con crianza biológica y otros con crianza oxidativa.
Ambos parten de un vino base, el cual se cata y dependiendo de su calidad se destina para un vino u otro.
El fino o manzanilla
Para elaborar finos y manzanillas hay que saber que ambos siguen el mismo camino en su elaboración. El vino que se obtiene de la uva palomino fino, después de una fermentación alcohólica, se cata y se decide si se destina a fino-manzanilla, si es un vino delicado y elegante, o lo destinamos a oloroso, si presenta mayor rudeza y resulta más grueso.
Si es un vino elegante, se encabeza, se le añade alcohol destilado, de origen vínico, hasta un 15% en volumen. La flor del vino, esa película que protege al vino de la oxidación, está formada por una multitud de levaduras, microorganismos que precisan (como todo ser vivo) de unas circunstancias ambientales determinadas. En un medio a 15º de alcohol, la flor se halla en su hábitat ideal y además no pueden desarrollarse otros microorganismos que alterarían el vino. El velo de levaduras se mantiene cubriendo la totalidad de la superficie del vino y además se desarrolla con mayor intensidad, manteniéndose durante toda la crianza y envejecimiento dentro de las botas, evitando la oxidación del vino a la vez que le confiere unas características sumamente especiales.
Las levaduras que forman el velo en flor son las del género Saccharomyces, sobre todo la beticus y cheresiensis.
En Montilla-Moriles no es necesario encabezar, puesto que su uva Pedro Ximénez alcanza con facilidad el 15% de vol de alcohol.
Las levaduras comienzan a trabajar con ese grado de alcohol, algo de oxígeno (las botas de Jerez no se llenan), temperaturas frescas, una humedad relativa elevada, sobre el 75% y un pH de 3 o 3,5.
La flor no sólo aísla el vino del aire, evitando su oxidación, sino que se alimenta de algunos de los componentes naturales del vino, como son el alcohol, el azúcar residual, la glicerina, etc. por lo que se halla en permanente interacción con el vino, aportándole componentes aromáticos muy especiales.
Seguidamente, tiene lugar otra clasificación por cata, para ver cómo se comporta el vino y si crea adecuadamente el velo en flor, permanecerá durante 4 años con el sistema de criaderas (mínimo exigido por la D.O. en Europa (3 años). Tras esos 4 años, el vino puede salir al mercado. Por encima de ese nivel de alcohol, a 17º o más, las levaduras mueren, y al desaparecer la película de protección, el vino entra en contacto con el aire. Comienza entonces un proceso irreversible de oxidación, que da lugar a una evolución totalmente diferente del vino. Dejándolo otros 3 años en la crianza oxidativa, conseguimos los amontillados, vinos que presentan algunas de las características de la crianza biológica, pero en los que la posterior oxidación les confiere mayor cuerpo, suavidad y un hermoso color que va desde los tonos ambarinos al caoba pálido.
Estas dos fases distintas en la crianza de los amontillados hace que se trate de unos vinos extraordinariamente interesantes y complejos.
Oloroso
El otro camino que puede seguir el vino, después de la cata primera, si decidimos que es un vino duro.
El vino se encabeza al 17 o 18%, con esa elevada cantidad de alcohol las levaduras se inhiben y no crean el “velo flor”, por lo cual no tienen crianza biológica, pero sí una larga crianza oxidativa, mediante el sistema de criaderas y soleras. Tras 4 años de crianza es posible sacarlo al mercado.
Palo cortado
Sin información clara respecto a su elaboración, dado que se quiere mantener en secreto. Aunque en realidad su elaboración sigue la ruta de la manzanilla-fino, pero por algún motivo, el velo no se crea lo suficiente para aguantar la crianza, por lo que se encabeza y se destina a palo cortado, ya que no puede llamarse oloroso porque tiene una pequeña crianza biológica.
Los jerezanos dicen que el palo cortado es un vino con la boca del amontillado y la nariz del oloroso.
Los dulces Pedro Ximénez
Se elaboran con esta uva blanca y se asolea para concentrar el azúcar. El mosto conseguido fermenta con dificultad hasta un 8-9% de alcohol, y cuando cesa la fermentación se encabeza hasta el 16%, para finalmente seguir el sistema de criaderas y soleras.
Envejecimiento por criaderas y soleras
Las criaderas y soleras son la base del envejecimiento y crianza genuinos de Jerez. Es un proceso dinámico de envejecimiento, mediante el que se van mezclando los vinos de todas y cada una de las vendimias.
Mediante un proceso, que siempre es el mismo, los vinos más jóvenes van siendo mezclados progresivamente con vinos cada vez más viejos, contenidos en las distintas escalas del sistema, hasta llegar a la denominada “solera” (por hallarse cerca del suelo).
En este último nivel se hallan mezcladas las vendimias desde la fundación del sistema, garantizando de este modo y de forma constante, la personalidad del vino año tras año.
El vino se ordena en las bodegas en filas o “andanas”, de 3 o 4 alturas.
De forma tradicional, la fila más baja (solera) contiene los vinos más viejos. La fila inmediatamente superior, llamada “primera criadera” contiene vino algo menos viejo, y así sucesivamente, hasta llegar a la criadera más alta, donde se halla el vino más joven.
En el vino tranquilo, las maderas suelen ser nuevas o de segundo año, pero en este caso, cuanto más viejas sean, mejor. La edad media que pueden tener son de 40 años con una capacidad de unos 500 litros.
Para entender este sistema, hay que imaginar una fila de botas amontonadas unas sobre otras. De la del suelo, (solera), el bodeguero saca una tercera parte para embotellarla (la Ley no permite sacar más). A continuación, saca de la fila de arriba (encima), denominada primera criadera, la misma cantidad de vino y con ella vuelve a llenar la solera. Se realiza la misma operación con el resto de criaderas, hasta llegar a la primera denominada “sobretabla” donde entra el vino de añada.
El bodeguero decide el número de criaderas que quiere tener. Siguiendo este sistema se entiende que no podemos tener manzanillas o finos de añadas, puesto que en la primera fila siempre está entrando vino nuevo. En la actualidad no se colocan las botas unas encima de otras, incluso la primera criadera puede estar en otra parte de la bodega.
Y, para que no se os suban excesivamente a la cabeza, debes maridar con:
