UN VINO SUMERGIDO EN PORTUGAL

Así se «pesca» vino bajo el mar de Portugal

Un viticultor de Sines, en la costa del Alentejo, envejece sus elaboraciones bajo el Atlántico. La costa del Alentejo es uno de los tesoros mejor conservados de Portugal y guarda, a su vez, grandes secretos bajo sus aguas. Estamos en el puerto recreativo de Sines para, literalmente, pescar botellas de vino. Adega do Mar es un proyecto que nació en el 2013 como resultado de las dos pasiones de Joaquim Parrinha, ingeniero agrónomo y experto buceador. Entonces, decidió conservar algunas botellas de vino bajo el mar para ofrecer como recuerdo a quienes atracaban en este puerto, una ocurrencia que acabó gestando, en el 2021, su bodega de vinos subacuáticos.
Sines es una ciudad portuguesa del distrito de Setúbal, la región de Alentejo y comunidad intermunicipal del Alentejo Litoral, con cerca de 14 200 habitantes (INE 2021). Se trata de la más grande y primera zona portuaria de Portugal y la ciudad principal de la logística portuaria industrial en Portugal, además de ser el lugar de nacimiento de Vasco da Gama.
Es la sede de un municipio con 203,30 kilómetros ² de área y 14 200 habitantes (2021 INE), dividido en dos parroquias. El municipio limita al norte y al este con el municipio de Santiago do Cacém, al sur y al oeste con Odemira tiene costa sobre el océano Atlántico. El litoral de la ciudad, al sur de San Torpes, es parte del Parque natural del Suroeste Alentejano y Costa Vicentina.

Es el propio Parrinha quien dirige a una docena de personas para sumergirse en lo que, a primera vista, es un pantalán normal y corriente, con vistas al pueblo de Sines y su castillo, coronando un cabo. «El hecho de que se haya prohibido la pesca en esta zona provoca que haya una riqueza marina excepcional», comenta antes de zambullirnos en unas aguas densas, rebosantes de plancton y todo tipo de vida marina. Estamos en uno de los cuatro puntos en los que Parrinha tiene sus reservas de vino; el menos profundo de todos —a solo diez metros— y, en consecuencia, el más accesible para los novatos.

Los otros tres lugares bien justifican una excursión hacia el sur por las playas e islas de la hermosa costa vicentina, de una belleza virgen y subyugante. Su bodega más profunda está a 40 metros y, además de vino, también se utiliza para envejecer guinja (licor de cereza), ron, aceite o miel. Ahora mismo, tiene unas 40.000 botellas sumergidas —puede almacenar hasta cien mil— de 26 productores de todo Portugal que han elegido este método de conservación.
En la penumbra y atrapadas entre algas y conchas, aparecen las botellas como un tesoro milenario, sujetas en cajas y posadas en rocas a distintos niveles. Resultan objetos curiosos y de indudable carisma, esculpidos por las mareas y la vida marina. Los buceadores las recogen una a una y ascienden a la superficie.

Hasta aquí llega la primera parte de lo que se llama una experiencia de enoturismo subacuático. Y también la más sencilla, porque ahora, al catarlas, viene la pregunta más complicada: ¿cómo influye en el vino el envejecimiento bajo el mar? La expedición se desplaza hacia Porto Covo, a una cata que reta a diferenciar el sabor de dos vinos elaborados de la misma cosecha y elaboración, pero envejecidos por separado: bajo el mar o en una bodega tradicional. Apenas es posible decir cuál es cuál.

«Son diferentes, pero ni en el paladar ni en los análisis químicos hay resultados concluyentes», comenta uno de los expertos. Parrinha explica que, «al estar bajo el mar, parece que pese a presentarse como vinos de potencial gastronómico, estas referencias no están muy presentes en los restaurantes.

Santi Rivas, catador y nombrado mejor comunicador de vino por el International Wine Challenge Industry Awards, asegura que “no se ven mucho en las cartas, pero sí se pueden encontrar en algunas tiendas, donde el curioso exterior de las botellas, con sus lapas, tiene mucha gracia”. Entre los círculos iniciados, según Rivas, los efectos de la presión no están claros, pero sí los del ruido. “El mar tiene ruido. Los barcos, el movimiento de las olas, etc., acaban convirtiéndose en ondas que van meciendo al vino. Esto hace que los tintos sean más amables y los blancos más concentrados”. Para

Marian Alonso, sumiller del restaurante Casa Küme, “los beneficios deben darse a nivel de elaboración, por las condiciones de temperatura, humedad y presión, pero a nivel organoléptico no aporta mucho, por no decir nada”. Estas botellas también se vinculan con el lujo y la exclusividad y aparecen en algunas zonas de la costa oeste de Estados Unidos, superando los 500 dólares. California ha sido, precisamente, donde la polémica sobre los vinos submarinos estalló el pasado agosto cuando la bodega Ocean Fathoms fue acusada por operar ilegalmente en las costas de Santa Bárbara.

Según The Washington Post, los dueños de la bodega se declararon culpables de los delitos de “descarga de materiales ilegalmente en aguas estadounidenses, vender alcohol sin licencia y ayudar a incitar a fraude a sus inversionistas”. En el mismo artículo, el enólogo y profesor de la Universidad de California Andrew Waterhouse declaraba que “no hay necesidad de envejecer los vinos bajo el agua”. Desde su punto de vista, aunque pueda haber beneficios en un ambiente tranquilo, con luz limitada y temperatura constante, los enólogos pueden reproducir dichas constantes sin necesidad recurrir al envejecimiento submarino que acaba por suponer un importante aumento de los costos de elaboración”. Este aumento se traduce en un precio que supera los 50 euros en la mayoría de las referencias submarinas españolas, lo que los convierte en vinos para ocasiones especiales y que tienen mayor tirón entre el público extranjero. “Se venden muy bien en las fechas navideñas, por ejemplo. Es algo especial y tiene una historia detrás, por lo que funciona muy bien como regalo”, asegura Paco Flores.

España cuenta con cerca de una veintena de bodegas que producen este tipo de vinos —como por ejemplo Bodegas Habla—, cifra que ha ido en aumento desde 2013, cuando Crusoe Treasure abrió mercado. No todas elaboran, o al menos no lo hacían desde sus inicios, cuando simplemente ofrecían el servicio de envejecimiento de botellas a terceros, pero el tiempo les llevó a tener viñedos propios. Tal es el caso de Crusoe Treasure o la Bodega Submarina del Mediterráneo (Alicante), que se diferencia por incluir entre sus referencias cavas y otros espumosos.

Monte da Carochinha

“Pablo González, sumiller del restaurante vigués Casavella, cree que «es un experimento muy interesante, pero también muy rodeado de marketing», y está de acuerdo con Parrinha: «El vino envejecido bajo el agua es más equilibrado, pero sin ciertas formas de oxidación típicas. El tanino es más suave y el vino más redondo en boca. En general, no se notan aristas y gana en calidad», comenta. «Teniendo condiciones bastante estables, que es algo fundamental, creo que lo más decisivo es la presión, y los resultados demuestran que merece la pena seguir probando».
El único consenso es que «el mar no hace milagros», como se repite en la sala. «Sin una buena base, sin buena uva, estructura, acidez ni aroma, es muy poco probable que el vino llegue a desarrollar grandes cualidades por estar bajo el mar», explica González, que cree que se debe evaluar «el sobrecoste, que es muy elevado. Aunque parece que el vino mejora, a veces no se justifica la diferencia de precio», explica. Definitivamente, sí merece la pena utilizarlo como excusa para conocer esta costa aún alejada del turismo de masas”.