UN GUISO DE RAYA

raya a la gallega  

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El aprovechamiento es una de las características esenciales de la cocina popular, ejemplo de la imaginación de las clases populares unidas al mar y a la tierra, pura recreación de la naturaleza.

Como en el caso de los salmonetes, el hígado de la raya es un ingrediente esencial de la salsa utilizada para preparar el pitau en Portugal, en que se aprovecha un órgano nutritivo y sabroso que de otro modo se desperdiciara.

Ligeramente acre, de piel negra, y carne cremosa y salina que a la gallega (la ajada), esa salsa tan sui generis y casi lujuriosa con que acompañamos o peixe por estos lares. En Portugal el plato se llama “pitau”, nacido en alta mar, como las caldeiradas, en donde la raya es la actriz principal.

Joâo Domingues Damas con sus 85 años, pescador de bacalhau en Terranova en sus años mozos y más de 50 como cocinero del restaurante Lila en Mira (cerca de Coimbra), restaurante de pescadores con pescado fresco en la mesa, frente al mar, con fotografías de cómo se pescaba antes del denostador arrastre, con nasas, barbatanas de pescado, pura sostenibilidad, en que nada se desperdicia y todo se aprovecha, ojos e hígado.

Para cocinar al pitau solamente se precisa seguir algunos pasos de fácil ejecución. La raya bien lavada y raspada (para retirar el “moco” y que algunos llaman manteca), después se frota con limón y se sazona con sal.

Con la raya cortada en pedazos, que aquí le llaman “pencas” ( denominación en la región de la raya cortada en tiras de arriba a abajo), se pasa a cocer con patatas en agua abundante con sal y mientras tanto se va preparando la salsa o molho.

En una cazuela o sartén con aceite al que se añade un poco de pulpa de tomate, una cucharada sopera de pimentón, vinagre y dos dientes de ajo picado. Se maza el hígado y se añade al cazo o sartén removiendo bien el conjunto, el sencillo pero exquisito pitau à maneira. Poco tiempo después se añade un poquito de agua de la cocedura de raya y se mezcla con la salsa (molho), el conjunto se lleva de nuevo al fuego vivo. Y ya está.

La sapidez de la raya es notoria precisamente  por su carne constituida por crustáceos y moluscos, tradicionalmente considerado un pescado menos noble, atribuido al consumo por parte de las clases sociales menos favorecidas por tener un precio asequible. Por ello su recetario es sencillo y popular pero también refinado.

La ajada, como su nombre indica, está elaborada con bastante ajo.

La raya aún se toma hoy en día secada (en la zona entre Aveiro y Mira) y también a la brasa. En la llamada caneja d’infundice, que se elabora entre Ericeira y Sesimbra tiene lugar este proceso que produce un olor insoportable, pero con un sabor maravilloso. Los pescadores enfundan con tela el pescado, lo entierran durante dos semanas y después se desentierra y se cuece. Sólo para gente con coraje.

De cuerpo aplanado y forma trapezoidal, las rayas se adaptan a las profundidades de los mares camuflándose con el fondo  marino consiguiendo así mimetizarse con él y escapar de los depredadores dado que pasan la mayor parte del tiempo inactivas o enterradas en la arena a varias decenas de metros de profundidad. La raya se desplaza con ayuda de sus aletas pectorales, posee una cola con espinas venenosas ocasionalmente mortales.

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Cercanas filogenéticamente a los tiburones, poseen un esqueleto cartilaginoso y ranuras branquiales en posición ventral que permiten su movilidad ondulatoria en el agua parecida a una danza con coreografía. Pescado cartilaginoso, batoideo de la familia de los raideos y de la clase de los selacimorfos (tiburones) de carne firme-consistente y sabrosa. Su cartílago, para algunos, es otro de sus atractivos gastronómicos por su carácter crujiente (crocante).

Es un pez cartilaginoso, ya que permanece en movimiento contínuo para forzar la penetración del agua en sus branquias, por ello su carne es firme. Se alimenta de todo lo que existe en el fondo del mar, desde crustáceos hasta plancton e incluso pescado, por lo que su caldo tiene mucho sabor concentrado.

Una gran raya puede medir hasta los dos metros, los bancos de peces alumbran sobre todo en invierno, a la altura del equinoccio, cuando se acercan a la costa para procrear. Es el momento en el que los pescadores aprovechan su incursión para pescarlos dado que permanecen la mayor parte del tiempo del resto del año confinadas en el fondo del mar.

Además, se trata de un pescado versátil en la cocina y muy saludable. Fuente proteica, con bajo contenido graso que puede degustarse de múltiples maneras: asada, cocida, escalfada, a la brasa, frita, con tomate, con ajada, en caldeirada, en sopa, guisada y en empanada.

Desde el punto de vista nutricional es rica en vitamina A, niacina, triptófano y minerales tales como fósforo, potasio y magnesio. Otra ventaja de su ingesta es que es un pescado bajo en calorías, por cada 100 gr., contiene tan apenas 58 Kcal., 14,1 gr. de proteína y apenas 0,2 gr. de grasa, por lo que puede comerse a voluntad.

Debe consumirse en el mismo día en que es pescada y sin presentar olor alguno (neutro), la piel de color brillante y mucosidad acuosa, carne firme y elástica y ojos brillantes y salientes. El borde de las barbatanas debe ser translúcido y encorvado y el abdomen blanco y vivo, con zonas rojizas en torno a las barbatanas, ya que con la pérdida de frescura, estas tienen una coloración amarilla y prolifera la mucosidad.

Las poblaciones de raya se hallan en regresión debido a los excesos de la pesca comercial. Se considera por ello una especie amenazada, con un estatuto internacional de conservación (especie en peligro) lo que significa que corre un riesgo de extinción muy elevado.

Su vulnerabilidad ha determinado por parte de la Unión Europea la toma de medidas de gestión respecto a las pesquerías y a las capturas para el menor impacto sobre la especie, adoptando un período de veda desde el mes de mayo-junio y un tamaño mínimo de captura de 52 cm.

La próxima vez que acudas a la plaza intenta cocinar un piteu o cuando menos, una ajada en la caldeirada. Sencilla de preparar en casa y siempre sorprendente.

MARIDAJE CON PESCADOS CON BAJO CONTENIDO GRASO

Lenguados, perca, panga, rodaballo, lubina, gallo, rapante o la raya.

Su escaso contenido graso, su textura y sabor suaves los hacen ideales para ser acompañados de vinos blancos y ligeros como el albariño, el godello o el chardonnay.

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