TURÍN LA CITTÁ DEL SABOR AMARGO, DEL VERMUT…

De Tamorlan – Trabajo propio, CC BY 3.0, Enlace

El retorno de este vino aromatizado con plantas inspira a la capital del Piamonte, en dónde nació. Industrial y artesanal (como decía mi amigo ya no presente: “mitad hecha a máquina y mitad a mano”), ya lo encontramos en todas las cartas de restaurantes afamados.

El contraste es constante, entre la fachada de un bar-restaurante sencillo y la Via Belfiore, calle tranquila del barrio trendy  de San Salvario, en la ribera oeste el río Pó, con el resplandor  del sol surgen brillos multicolores que posan sobre el mostrador y las vitrinas de los espacios de restauración, en los que el retorno del cocktail lleva consigo el del vermut.

David Terenzio Pinto propietario del local comenta ante una botella D´Anselmo Riserva Rosso, vermut artesanal con vainilla amarga producido por él mismo que “hace una decena de años le comentó a los herederos de la marca desaparecida desde 1940, convenciendo a aquellos de la necesidad de relanzar  mediante los clásicos populares como el Manhattan, el Martini Dry, el Negroni o L´Americano, en los que el vermut es el 40% del cocktail, según asegura su compadre Tigre Cillegio, que con su marca Carlo Alberto, contribuye también al renacimiento del aperitivo tras decenios de desaparición de la escena internacional.

Plantas amargas y tónicas

Si Turín (Torino) es la ciudad de la Fiat y del Santo Sudario, también lo es del vino fortificado. (por qué se le añade alcohol), aromatizado con plantas amargas y tónicas, inventado en 1786, por el destilador Antonio Benedetto Carpano, quien tomó de una receta de un aperitivo alemán a base de vino y de wermut (absenta, en la lengua de Goëthe).

Su versión en rosso (rojo) o bianco (blanco), Dry o Extra Dry (Blanco seco) y rosao, producidos por bodegas históricas: Martini & Rossi, Cinzano, Carpano, Gancia … y por múltiples artesanos (más de 35 en Turín), el vermut ha tomado posesión de los anaqueles de bares y restaurantes, al lado de sus primos, los “bitters” y los amari italianos a base de alcohol, pero sin vino, listos para ser bebidos en los innumerables locales de la capital piamontesa dedicados al arte del aperitivo.

Bañada de historia, Turín bulle en medio de una modernidad creativa de la mano de la moda de la mixología en los bares rebosantes de juventud.

Bajo los soportales y arcadas de las plazas barrocas parar en establecimientos famosos tal como el íntimo Caffé Malassano, puro artesonado, bronce y cuero, en dónde fueron inventados los Tramezzini (pequeños sandwich de pan blanco con aceitunas verdes horneados) acompañados de un Americano (vermouth rosso, medio bitter Campari y un poco de gaseosa a la que se le añade una rodaja de naranja, o un Negroni (lo mismo pero sin gaseosa) y con una dosis de ginebra, mezclado con un vermut de la casa, lanzado recientemente.

Sombrillas, toldos rojos, dorados, mármoles y espejos decoran estos templos espaciosos como el Caffé Torino, San Carlo Baratti & Milano, espacios propios de la intelectualidad turinesa, en los que celebran la hora del aperitivo y de la merienda local acompañada del famoso Bicerin, bebida caliente a base de café, chocolate y crema.

En el más famoso restaurante de la ciudad, el Ristorante del Cambio, se sirve el Gran Torino (Bourbon, vermouth, salvia y licor de Gianduiotto).

Cada bodega conserva la mezcla de plantas que le confiere el carácter y la personalidad propia y distintiva al vino fortificado y aromatizado.

Impregnada de historia, Turín se hace bulliciosa y jóven  en locales como Il Mago di Oz. En la Drogheria, el arma Michele Marzella, sive (entre otros), un Nuvolari, muy refrescante, compuesto de licor de naranja amarga, Campari, zumo de limón y sirope con Anselmo Riserva Rosso.

Conscientes de su herencia, los nuevos emprendedores de la gastronomía local están poniendo en valor el vermouth, como es el caso del reciente Mercato Centrale o el Food Court de la Porta Palazzo, Que agrupa a diversos profesionales de la cockteleria.

El Martini de James Bond

Situado a 15 km al sur de Turín, en la población de Chieri Pessione, desde 1864 se hallan las instalaciones industriales de Martini & Rossi, pionero de la internacionalización e integración en el mundo del cocktail, sobre todo en los Estados Unidos, Cuba y en el resto del mundo posteriormente (100 millones de botellas por año) y 30.000 visitantes anuales a la casa Martini. La superficie dedicada a su producción ocupa una superficie equivalente a 8 campos de fútbol. En esta casa-museo turistas y clientes pueden recrearse en la historia de los vinos aromatizados desde la antigüedad, pasando por la etapa del desarrollo industrial de Italia en 1932, hasta la preparación actual de los cocktails.

Los vinos son el esqueleto del vermouth y las plantas y las especias forman su cuerpo

Alessandro Martini y Luigi Rossi fueron los pioneros en la internacionalización del vermouth hace ya la friolera de 150 años. En el año 1900 ya exportaban a 70 países, según dice Giuseppe Musso, maestro “ensamblador” y aficionado al rugby, de porte atlético y elegante es, junto al maestro herborista Ivano Tonutti, el hombre clave de los vermouths de la casa.

El bianco (blanco-dulce), hoy es el dominante, con el 50% de las ventas de vnos aperitivos de martini en el mundo, seguido del Rosso (35%) y del Rosado (15%).

Se utilizan vinos blancos bastante ácidos, neutros en sabor, con uva trebbiano (ugni blanc), a los que se añade caramelo (que le da el color rosso). El 60% de la treintena de plantas (absenta, manzanilla,menta, cilantro, melisa, hisopo…) maceradas y provenientes de la población cercana: Pancalieri, en dónde una veintena de productores trabajan para Martini. El resto de hierbas, frutas y especias (manzanilla, clavo, nuez moscada, naranjas amargas, vainilla …) que otrora llegaban al puerto de Génova, hoy en día se almacenan en Pessione.

Desde 1960 hasta 1990, el vermouth, era el símbolo de una burguesía chapada a la antigua y pasada de moda, con lo que la gente dejó de tomar  vermouth pero no Martini, puesto que la imagen de marca fue constantemente modernizada mediante un excelente marketing a través del deporte y los espectáculos en general, que lo evitaron.

Ruibarbo, lúpulo, violetas

Martini ha creado el vermouth de Torino, un premium que surgió en 2017 y un excelente Riserva Speciale: Rubino, producido con vino tinto barolo y amarato (conteniendo muscat de Asti.

Giuseppe Musso, el hombre de Martini comenta que hay que armonizar la naturaleza: la industria está utilizando variedades viníferas má aromáticas como el muscat y la uva caluso, con guarda en barrica de roble y asumiendo la dominancia de las plantas y de las especias.

Los productores artesanales siguen fieles a su origen, pero ambos (artesanales e industriales) contienen absenta, aunque en otros predomina el ruibarbo.

En el Carlo Alberto, el lúpulo, las violetas y la flor del cerezo (Edición Sakura de Mancino).

Recientemente, Anselmo ha colaborado con el maestro chocolatero Guido Castagna, en una edición especial: Anselmo I Turineis, maridando el vermouth y el chocolate.

Comenzaba el artículo connotando a Turín con la Fiat, el vermouth y el Santo Sudario, pero me veo obligado a incluir también el recuerdo al escritor y poeta Primo Levi, que se halla bajo  el sueño eterno en el cementerio monumental de Turín, a la sombra de dos arces japoneses, en el que una sencilla lápida, con el número 174.517, que recuerda su paso por Auschwitz, con su nombre, fechas de nacimiento y defunción (1919-1987) y el acrónimo en hebreo: “Que su alma esté atada al haz de la vida eterna”. Escritor que usó su vida como materia esencial de sus obras (La Tregua, Si esto es un Hombre).

Vaya desde aquí un recuerdo emocionado a la Comunidad Judía, en este caso, y a la Humanidad Sufriente para la que resulta imposible creer que un Dios permitiese tal horror.

De Edgar Degas – The Yorck Project (2002) 10.000 Meisterwerke der Malerei (DVD-ROM), distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH. ISBN: 3936122202., Dominio público, Enlace