TIEMPO DE GUARDA DE LOS VINOS TINTOS

vino tinto

Los vinos tintos tienen una enorme capacidad de guarda, pudiendo envejecer durante más de 20 años.

También los vinos blancos se benefician de un tiempo de guarda según sea su terruño (suelo, viento, clima…) pero también según sean las características de la añada (cosecha) y del laboreo y trabajo en la viña por parte del viticultor-vinatero. La acidez y los azúcares son los elementos esenciales para determinar la guarda del vino.

Los vinos tintos están dotados de una acidez pronunciada, por lo que los hace especialmente indicados para la guarda, en especial aquellos tintos suficientemente “carnosos”. Cabe recordar aquí, que un racimo poco maduro producirá vinos agrios, ligeros, con taninos secos y escasos cuya guarda producirá vinos de una calidad mediocre.

Es importante saber qué vino se va a beneficiar del tiempo de guarda y que trabajo deberá realizar el vinatero para lograr una irreprochable maduración del racimo de uva en la viña.

La adecuada maduración, asegura la riqueza fenólica, la acidez y la calidad de los taninos ofreciendo un potencial de guarda todavía mejor. Con un vino prometedor, el lento paso del tiempo, va a mejorarlo con los años.

La importancia de los taninos

La acidez forma parte integrante del equilibrio del vino permitiendo su guarda durante largo tiempo, los taninos son el otro elemento esencial para lograrla. Los taninos se hallan en el hollejo de la baya de la uva, en el raspón y en las pepitas de la misma, así como en la madera de la barrica, sobre todo cuando esta es nueva.

Durante la maceración de los racimos de uva tinta y también en la blanca es cuando se captan los taninos. Algunas variedades contienen más taninos que otras, así por ejemplo, la tannat, la maridan e incluso la malbec, y también las cabernet (franc sauvignon) y nuestra tempranillo y monastrell, contienen taninos firmes y concentrados. De ahí que, el color de estos vinos sea intenso; el tanino (y sus antocianos) son precisamente los que dan el color a estos caldos. Cuanto más jóvenes sean los vinos, más concentrados son los taninos. Con el paso del tiempo, la intensidad del color se va desvaneciendo, si bien, ello depende de la variedad de la uva, de la cosecha/añada, del terruño y de la implicación del viticultor en la viña y posteriormente en la bodega.

Los vinos jóvenes, hijos del calor y de la canícula estival, evolucionan más rápido dado que los taninos se hallan poco presentes y la acidez es débil.

¿En qué regiones hallamos los vinos de guarda?

En las regiones del sur, los taninos suelen ser prominentes pero la acidez puede que sea baja. Suelen ser vinos ricos en estructura, densos, carnosos y con cierto amargor y más persistentes, producto de terruños adecuados y ocasionalmente pobres, cálidos y fríos (con marcada oscilación térmica), sometidos a los vientos (como el mistral en Francia y el cierzo en Aragón), con suelos graníticos, de esquistos, calcáreos y ubicados a cierta altitud, ocasionalmente cercanos al mar, vinos capaces de períodos de guarda más allá de los 10 años.

Los cabernets (sauvignon y franc), especialmente de Burdeos, ofrecen prolongados envejecimientos. Con sus taninos firmes subsisten y mejoran en barricas nuevas o de segundo uso, cuya guarda exige el transcurso de entre 8 o 15 años antes de beberlo. El vino logrado será profundo, elegante y con pátina.

Si se tratase de un grand cru classé de la Borgoña procedente de una buena cosecha, el tiempo de guarda se alarga entre 15 y 20 años.

La chinón del valle del Loira, es una variedad que por la localización de la plantación en la punta confluente de dos ríos y venteada, al norte de Francia, permite obtener vinos con taninos firmes y con una acidez recortada, que los hace inmejorables candidatos a la guarda por su intensidad y profundidad.

De la pinot noir en la Borgoña, se obtienen vinos de un color más claro, que muestran por tanto un contenido más bajo en taninos. Su trama ácida por contra se revela más intensa, por lo que son vinos más “largos” y prolongados. Sus magníficos terroirs, logran vinos profundos, intensos y recios, capaces de traspasar el tiempo, ganando en cuanto a agrado se refiere, con el paso del tiempo. Sin duda se trata de una cuestión de equilibrio, con unos taninos más finos pero con una acidez más sobresaliente que les permite una mejora con una guarda entre los 6 hasta los 15 a 20 años para los mejores.

Hemos visto pues, que los taninos son un factor esencial para la buena conservación de los vinos a lo largo del tiempo, así como su acidez, pero hay que recordar que otra condición “sine qua non” es la implicación del vinatero/bodeguero en su trabajo. El terruño, el clima, la meteorología y la cosecha también son muy importantes.

Para que el vino se beneficie de la guarda, el racimo debe presentar una maduración completa, con taninos de alta calidad y contenido, mantenida por una fresca acidez. La persistencia en boca de estos vinos puede parecer excesiva pero es propia de su juventud, juventud que el paso del tiempo, transforma en sapidez y longitud, tal y como ocurre con la vida misma. ¿Qué será, será?

Y, esto es precisamente lo que hace hermosos a estos vinos, la combinación de sensaciones, caldos que son capaces de mejorar con la pátina del tiempo y provocarnos auténticas emociones.

Y, un consejo final, concede una oportunidad a esas viejas botellas que guardas en casa, saborealas a medida que pasa el tiempo.

Qué decir de nuestros Riojas, Riberas del Duero, Toro, Valles de Benavente, Jumillas, Axarquía y Montes de Málaga, Priorat…, y de los entrañables vecinos del Douro, Bairrada, Setúbal, Lisboa e Alentejo, pues que más de lo mismo en lo esencial pero con nuestra finura, elegancia e identidad propia, tanto varietal como medio-ambiental.

pinot noir
Pinot noir

guarda del vino
Guarda del vino

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