Usualmente, los aficionados al vino se preguntan sobre la capacidad de guarda del vino que degustan. Pero no saben definir el potencial de guarda de sus vinos. Hoy, desde decataencata.com tenemos el placer de facilitaros cómo determinar el tiempo óptimo de guarda de un vino blanco.
Vamos a aclarar algunos conceptos:
¿Qué es un vino blanco de guarda?
El vino está constituido por diversos elementos que pueden influir en su guarda.
Para aprender a conservar el vino blanco debemos tener en cuenta la acidez del mismo, o mejor, sus acideces, el alcohol, sin olvidar los taninos y el azúcar residual.
Una vez el vino está embotellado, no todos sus elementos se hallan en armonía.
Las acideces, los taninos, el alcohol y el azúcar (cuando está presente) viajan juntos en todos los sentidos, así, las acideces marcadas, los taninos, la sensación de alcohol muy perceptible, sin omitir el toque crianza, que le confiere la barrica, ya expresivo en esta etapa, sin alteraciones pero es todavía un vino que requiere del paso del tiempo para que todos sus elementos constituyentes armonicen y den como resultado un vino con pátina.
¿Cómo se logra su apogeo?
Como todo elemento vivo, el vino evoluciona con el paso del tiempo, se hace mayor, como nosotros, logrando un óptimo de degustación y armonía, para después iniciar su declive antes de morir. Cada vino evoluciona de distinta forma y a diferente velocidad, todo depende de los cuidados aportados por el viticultor, por el bodeguero, pero sobre todo en el terruño, durante la cosecha e incluso en la propia denominación de origen. Así, por ejemplo, si una cosecha se caracteriza por el calor ambiental, probablemente se logren unos vinos que van a evolucionar rápidamente, por lo que su crianza y guarda no va a ser tan buena.
También, los vinos jóvenes, deberían beberse, todo lo más dentro de los dos años.
Acideces, taninos, azúcares: son unos notables antioxidantes que favorecen la guarda de los vinos
La acidez es la clave del vino. Contrariamente a las enseñanzas recibidas, los vinos blancos potentes, densos y amargos, ofrecen perspectivas de guarda más cortas que los vinos blancos francamente afrutados y ácidos. La acidez, por tanto, es un gran antioxidante, cabe recordar que para evitar el tono oscuro de las setas y champiñones (signo de oxidación), les añadimos limón.
El vino, cuánto más claro y brillante sea, mayor será su capacidad de guarda. Ejemplos de ello los tenemos en la vecina Francia con el Chablis, el sancerre y el muscadet, con colores claros y límpidos.
Los vinos con potencial de guarda se pueden degustar incluso 15 años después de haber sido elaborados, sin prácticamente haber perdido color ni elegancia, al contrario de los vinos del sur galo, con color intenso, con escasa frescura y muy próximos al fin de su ciclo vital, prácticamente oxidados.
Cuando observemos un vino claro y brillante pensaremos en su riqueza en acideces y en una guarda prolongada. Con el tiempo, sus reflejos tomarán color y ofrecerán un conjunto más sostenible. En algunos grandes “terroirs”, las mineralidades se erigen como alternativa a la acidez.
El azúcar, el otro antioxidante del vino
Los azúcares, especialmente los residuales, no consumidos durante la fermentación, influyen también en la guarda. En efecto, los vinos licorosos, sedosos, dulces o semi secos tienen excelentes perspectivas de guarda. Con colores y tonos más intensos, sus reflejos requieren tiempo para ganar color, reconociendo así, la evolución del vino.
Por ejemplo, un amarillo de sauternes puede presentar un color ligeramente dorado, con reflejos argénticos, verdes, brillantes y de una claridad evidente. Con el tiempo, los reflejos evolucionarán y poco a poco el vino presentará un color dorado, tirando a cobrizo, casi topacio, antes de cumplir varios decenios de edad.
Algunos vinateros con el objeto de proteger al vino de una eventual fermentación en botella, le añaden sulfitos, corriendo el riesgo de que el vino se torne duro y rígido. El azufre tiene tendencia a cerrar el vino por lo que hay que tomar con calma el saborearlo.
Acideces y sucrosidad: la combinación ganadora para la guarda
A modo de resumen, el azúcar permite preservar el esplendor del vino y, a la vez, en combinación con las acideces francas contamos con los elementos para lograr un largo envejecimiento en botella. Tomemos el ejemplo de los Riesling, con cosechas tardías, seleccionando las mejores y más nobles uvas de cepas de más de 30 años o también, el caso de los Tokaji Aszú, cuya magnífica acidez permite una excepcional evolución que revela su frescura siempre presente. Tras varios años, con el azúcar parcialmente consumido y las acideces suavizadas el vino logra su pátina tanto en color como en nivel aromático. Además, los suelos graníticos o calcáreos de los buenos terruños, las acideces resultan más mordientes permitiendo grandes guardas. También la mineralidad se expresa con plenitud.
La paciencia es la madre de las virtudes
En conclusión, los vinos blancos ofrecen contrariamente a las enseñanzas recibidas auténticas perspectivas de guarda. Gracias a las acideces que actúan como antioxidantes al igual que los azúcares, a lo que se une la noción compleja del terruño que revela frescura y un aire de energía suplementaria que emana de los suelos calcáreos, esquistosos y graníticos… Déjate sorprender por estos vinos afilados, mordientes, jóvenes que logran pátina con el paso del tiempo, magníficos, complejos, intensos y cuya única virtud es la paciencia.
Cuáles son las condiciones óptimas para el envejecimiento de los vinos blancos
Si quieres que tus vinos blancos envejezcan bien debes respetar algunos aspectos:
La temperatura: en una cava natural, sin variaciones estacionales. La temperatura en todo caso deberá oscilar entre los 12ºC en invierno y los 20ºC en verano, so pena de que evolucione rápidamente o muy lentamente. Deberán evitarse los golpes de calor y, para ello, siempre podemos recurrir a un climatizador.
La higrometría: en principio, la humedad no será inferior al 50%, por debajo, el tapón puede resecarse, agrietarse y dar paso al aire oxidando el vino. Por contra, la humedad no debe superar el 80%, en cuyo caso la aparición de enmohecimiento de la etiqueta y del tapón están servidos.
Por tanto es vital el control de la tasa de humedad de la bodega, siendo el higrómetro sumamente útil para ello. Si aquella fuera excesivamente baja se paliará con la colocación de un recipiente relleno de agua próximo a las botellas, si la bodega es pequeña; en caso de contar con una de mayor dimensión, el humidificador es la mejor opción.
Los olores
Los malos olores podrían, con el paso del tiempo, contaminar el vino, de ahí que lo fundamental en una bodega es que se halle ventilada, de forma ideal contando con una apertura alta que facilite la entrada de aire caliente y, de una segunda en el suelo que facilite el paso del aire frío.
Evitar las vibraciones: la bodega estará a salvo de vibraciones, en un entorno tranquilo y calmo. La menor vibración puede provocar agitación y suspensión de partículas presentes en el vino. Siendo primordial el adecuado aislamiento del habitáculo.
El almacenamiento de las botellas: como los vinos tintos, las botellas de vino blanco deben permanecer acostadas e inmóviles con el objeto de que el tapón se halle en contacto con el vino, evitando que se deseque.
La posición vertical sólo se utiliza para transportarlo y para la conservación de corta duración.
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