TECNOLOGÍA LOGRA REDUCIR EL TIEMPO DE MACERACIÓN PARA ELABORAR VINO

barricas de vino

 

 

La maceración del vino es el proceso en el que el mosto macera temporalmente, antes de la fermentación en presencia de los hollejos y pepitas, durante un tiempo más o menos largo, que va entre una y cuatro semanas para que el futuro vino, adquiera color y aroma.

 Javier Raso e Ignacio Álvarez, son dos investigadores de la Universidad de Zaragoza (Grupo de Investigación de Nuevas Tecnologías del Procesado de Alimentos, del Instituto Agroalimentario de Aragón – IA2) que han desarrollado el proceso de aplicación de tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) para reducir el tiempo de maceración en la elaboración del vino. La 18ª Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) ha aprobado recientemente su uso.

cazuela

 

El tratamiento mediante esta tecnología (PEF) provoca la formación de poros en las envolturas (hollejos) de las células de la uva facilitando la extracción de compuestos fenólicos y precursores aromáticos localizados en su interior, los cuales juegan un papel decisivo en la calidad final del vino.

Así, las bodegas, a partir de ahora disponen de una herramienta que les permitirá reducir el tiempo de maceración en el proceso de elaboración del vino, traduciéndose ello en un ahorro energético y en un aumento de su capacidad de producción sin necesidad de invertir en la adquisición de nuevos depósitos de fermentación-maceración, mejorando, lógicamente, la competitividad y sostenibilidad de las bodegas.

El proceso de aprobación de la tecnología comenzó en el año 2018 a requerimiento de la delegación española en la OIV coordinada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Los resultados obtenidos por los investigadores de la Universidad de Zaragoza, fruto de sus estudios presentados a lo largo de tres años al grupo de expertos de la OIV, fueron decisivos para superar las ocho etapas que requiere la aprobación de una Resolución por parte de este organismo intergubernamental de carácter científico-técnico, compuesto por 47 estados miembros de los cinco continentes, que representan el 85 % de la producción mundial y, cuya función principal es elaborar normas armonizadas y reconocidas internacionalmente, en materia de elaboración de productos vitivinícolas.

Para el logro de sus objetivos, la OIV trabaja con una red de más de mil expertos en todo el mundo y las decisiones definitivas las toman por consenso de los Estados miembros.

La aceptación de la tecnología PEF por la OIV y el hecho de que ya existan equipos comerciales capaces de aplicar estos tratamientos en bodega garantizan que muy pronto se pueda brindar con vino obtenido con uva tratada por PEF.

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diagrama de proceso industrial
Implantación de la tecnología PEF para facilitar la extracción de polifenoles en la línea de producción de una bodega.

Los efectos que provocan los PEF sobre las células resultan de mucho interés para la mejora de multitud de procesos de la industria alimentaria, biotecnológica e incluso en el campo de la Medicina (Sistemas de desinfección en medio líquido).

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gráfico
Aplicaciones de la tecnología de los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEF, Pulsed Electric Fields) en la actualidad.

Pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF)

La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje consiste en la aplicación intermitente de una diferencia de potencial con una duración del orden de la millonésima parte de un segundo (µs) a un producto colocado entre dos electrodos. Como consecuencia, se genera un campo eléctrico (E) cuya intensidad depende tanto de la diferencia de potencial (V) como de la distancia entre los electrodos (d): E=V/d

Cuando el campo eléctrico aplicado supera un determinado valor umbral se produce un fenómeno denominado electroporación que consiste en el incremento de la permeabilidad de las células debida a la formación de poros en su membrana citoplasmática. El campo eléctrico externo que hay que aplicar para electroporar las células depende, entre otros factores, de ciertas características propias de la célula, entre los que destaca su tamaño. Mientras que para electroporar las células de tejidos vegetales se requieren campos inferiores a 10 kV/cm, la formación de poros en las membranas citoplasmáticas microbianas requiere campos eléctricos superiores (por encima de 15 kV/cm).

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