TANINOS, TANINOS DEL VINO

copa de vino

Los taninos son uno de los componentes del vino, precisamente los que le confieren la sensación de astringencia.

Antes de acercar la copa a la boca ya apreciamos el rubí generoso en la nariz que nos hace esbozar una sonrisa e identificar la fruta roja, negra y azul que contiene el caldo. Y de pronto, en la boca, en el ataque y también en la garganta la sequedad se hace presente, las encías y la lengua se contraen, e inmediatamente el instinto nos hace deslizar por los laterales de la lengua y de la boca la misma sensación respondiendo al estímulo de los taninos del vino, es la astringencia, pero ¿qué es la astringencia? y ¿los taninos?, ¿cuál es su origen?, ¿para qué sirven?, ¿cuál es la razón de ser de esta sensación cuando se beben vinos tintos y no cuando se trata de vinos blancos?

Vamos a verlo

Los taninos son un conjunto de compuestos llamados fenólicos. El hollejo de la baya es muy rico en estos compuestos. Los taninos también están en una fina película que envuelve a las pepitas de la uva. La cantidad de taninos difiere según la variedad de uva de que se trate, unas tienen más que otras, también es distinta según el grado de madurez alcanzado por la misma. Al beber un vino tinto sentimos los taninos debido a que la vinificación del vino tiene lugar con los hollejos de la uva, durante la fermentación, a través de las operaciones de maceración. Los taninos también se extraen de la madera de las barricas nuevas de roble, en la crianza. Los vinos blancos son más pobres en taninos debido al menor contacto con los hollejos. Los vinos blancos sometidos a maceración pelicular (con los hollejos) también provocan sensación de astringencia.

En pura lógica habrá más taninos en los vinos destinados a la guarda que en los vinos de toma inmediata. Como conservantes, los taninos permiten el envejecimiento tranquilo de los buenos vinos durante décadas. Con el paso del tiempo, los taninos se suavizan y la textura del vino también, ¡como nosotros! Los taninos son muy relevantes en la constitución del vino, importantes en la estructura, su cantidad y tipo influyen en la textura y en el modo en que lo sentimos en la boca.

Como decíamos antes el tanino se manifiesta a través de una sensación táctil, la astringencia. Los taninos se mezclan y al coagular junto a las proteínas de la saliva, pierden sus propiedades lubrificantes y surge la sensación de sequedad, de rugosidad (aspereza), en lugar de la de humedad natural cuando pasamos la lengua por el paladar, encías, dientes y labios. Provoca cierta resistencia a modo de fricción o roce, como si la lengua estuviera en contacto con un vidrio esmerilado, reseca, contraída, con sensación de ausencia de la suavidad mucosa habitual. Esto es la astringencia.

El tanino pues, es el ingrediente y  la astringencia la sensación.

La palabra tanino es una de las más empleadas cuando se cata un vino.

Los taninos son una sustancia química natural (vegetal) que se encuentra en el vino y que procede de las partes más sólidas del racimo (piel, hollejo, pepitas) y/o de la madera de las barricas, siendo más abundantes en los vinos tintos que en los blancos.

La maduración y suavización de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino, ya que de ella depende en gran parte la calidad final de un vino.

Los taninos son sustancias químicas naturales cuyo compuesto, conocido como polifenol, incluye entre otros elementos los pigmentos responsables del color o antocianos, especialmente en los vinos tintos y rosados. Distintos taninos tienen distintos tamaños moleculares y con el paso del tiempo y gracias a pequeñas cantidades de oxÍgeno, los taninos se juntan con otros taninos en un proceso llamado polimerización. Cuando estas moléculas, con el paso del tiempo, alcanzan cierto tamaño precipitan y se convierten en sedimento.

Su presencia en la boca es fácilmente reconocible, ya que se presentan de forma “agresiva”, provocando una sensación secante y vegetal, que aparece en las encías y el paladar.

No hay que confundir los taninos con la acidez, que le aporta frescura al vino y nos hace salivar. En ningún caso los taninos son un defecto, todo lo contrario.

El paso del tiempo madura los taninos (los nobles, ya que los que llamamos verdes es difícil que se domen con el paso del tiempo) y el vino se va haciendo más maduro, amable, agradable y redondo. Expresiones como taninos amables  maduros y taninos elegantes son habituales en las catas.

taninos en el vino

partes de la uva

El pedicelo es el apéndice que une la baya al raspón.

Alimentos ricos en taninos

  • Hojas de té
  • Nueces, almendras y nueces (con piel)
  • Chocolate negro
  • Canela, clavo y otras especias
  • Granadas, uvas y bayas
  • Membrillo
  • Alubias (frijoles)

Variedades de vinos con mayor y menor contenido en taninos

Variedades con mayor contenido en taninos

  • Tannat
  • Nebbiolo
  • Cabernet Sauvignon
  • Tempranillo
  • Montepulciano
  • Petit Verdot
  • Petite Syrah

Vinos con menor contenido en taninos

  • Barbera
  • Zinfandel
  • Pinot Noir
  • Primitivo
  • Garnacha

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