EL SOTOL : el nuevo espirituoso mexicano surgido de la clandestinidad

sotol 

Tras la moda del tequila y del mezcal, un nuevo espirituoso mexicano busca seducir a los aficionados al aguardiente de cactus. Por lo visto no le faltan motivos.

El aficionado aventurero ha pasado del consumo del tequila industrial a un tequila más artesanal. El sotol elaborado en Méjico es el primo de los mezcales un tanto exóticos. El apasionado de estas bebidas suele comenzar su exploración con toda la variedad de agaves y cuando descubre el sotol, cree que ha llegado a una nueva galaxia y, efectivamente así es dado que la moda del sotol (instalada rápidamente en la ciudad de Nueva York), es una tendencia ligada indefectiblemente a la gastronomía latinoamericana, cuya riqueza están descubriendo de la mano de Enrique Olvera y de Daniela Soto-Innes, dos chefs que están dando a conocer la riqueza de su cultura originaria y original. Con sus notas herbáceas, el sotol se presta perfectamente al juego.

Sometido a la reglamentación de la Denominación de Origen desde el año 2002, el sotol debe destilarse en los estados de Chihuahua, de Coahuila y de Durango, a diferencia del tequila y del mezcal. Contrariamente a sus dos primos hermanos no se elabora a partir del agave sino del dasylirion wheeleri, del que sólo el corazón se utiliza para la destilación. Para poder ser utilizado, este grueso arbusto espinoso, debe de estar maduro y contar con unos quince años. Su durabilidad es clave para poder explotar la planta, no siendo necesario arrancar sus raíces. Existen diversas variedades con arreglo a las alturas y las regiones. En el desierto, el sotol presenta notas de cacao, de pimientos secos, de menta y de cuero. En las regiones boscosas, se distingue por sus notas mentoladas, a eucalipto, a musgo y a champiñones. Se trata de un producto cultural con valor sobre todo histórico.

Hace 800 años que los indígenas Rarámuri cultivaban la planta para elaborar con ella una especie de cerveza. La bebida se utilizaba en los rituales y también con fines medicinales. El proceso de destilación no ve la luz hasta la llegada de los colonizadores españoles. Más tarde, cuando se iniciaba el siglo XX, el sotol comienza a olvidarse. La prohibición supone un duro golpe para los destiladores. Los estadounidenses lo pasan clandestinamente a través de la frontera y este “moonshine” es llamado por los contrabandistas “mexicain”. Cuestión esta,  que no gusta nada a las autoridades, lo que hace que los soloteros se instalen y escondan en las montañas de Sierra Madre para escapar de la policía en donde construyeron sus pequeñas vinatas, o destilerías artesanales.

¿Cómo se elabora el sotol?

cactus

Como el mezcal, el cactus se cuece al fuego de madera en grandes agujeros cavados en el suelo cubiertos de piedra, durante 3 a 4 días, el sotol se pica a mano y se le añade agua más tarde, en el proceso de fermentación. Se obtiene así, de forma tradicional el espirituoso, que es  bebido en sus comienzos, por la clase obrera y por los agricultores. Mientras la burguesía, importa los espirituosos que provienen de Europa.

Pero, es en 1994 cuando se permite nuevamente su elaboración y producción y el auge de los destiladores del desierto.

En la actualidad, Ricardo Pico, el fundador de Soloteros*, un colectivo que reagrupa a diez vinatas mexicanos diferentes, dice que: “Es una historia de supervivencia ante las adversidades”.

Hacienda de Chihuahua es la marca más conocida y  una de las de más alta gama.

Y quién la sigue, la consigue, a la anterior le siguen marcas como Macurichos, Gusto Histórico, Flor del Desierto y la Higuera.

El sotol se comercializa en México con denominación de origen, algo que no ocurre en los Estados Unidos en que esta bebida no está protegida por denominación alguna lo cual permite que cualquier persona que disponga o cultive dasylirion wheeleri pueda destilarlo y venderlo como espirituoso. Aprovechando este vacío legal 3 amigos tejanos, Judson Kauffman, Ryan Campbell y Brent Looby fundaron  Desert Door  y lo comercializan en Texas. Antes de todo esto, en El Paso, allá por 1907 y antes de la prohibición ya se destilaba y comercializaba en el estado de Texas. Ellos explican que siendo antiguos compañeros en la Armada estadounidense, cuando retornaron a casa se plantearon llevar a cabo el montaje de la destilería, tras elaborar el proyecto de fin de curso (MBA University of Texas), en el que investigaron y descubrieron que el cactus se hallaba en 11 condados de Texas. Su planteamiento teórico fue premiado y obtuvo la máxima calificación (A). Desde entonces todo se acelera, compran un alambique de 55 litros y empiezan a destilar. Los comienzos son laboriosos. “En un principio no nos dimos cuenta que el cactus es muy difícil de cultivar y muy resistente”. Además el sheriff estaba cerca por lo que empezamos a cocer la planta sin hacer explotar la maquinaria y comprendimos que lo más fácil era cocer y hervir. Los primeros licores eran pésimos pero nuestro ánimo no decayó. A fuerza de perseverar y tras múltiples tentativas, logramos elaborar sotol en los Estados Unidos. En pocos años la empresa ha pasado de componerse de 3 amigos a tener 60 trabajadores asalariados.

El público ha sido receptivo desde los inicios, los aficionados a este espirituoso algo menos ahumado que el mezcal. El sotol es más refinado y delicado. Posteriormente se pasó al envejecimiento en barrica que resultó sorprendente y fruto de un afortunado accidente. El producto obtenido resulta totalmente diferente puesto que ofrece notas complejas de canela, chocolate y caramelo, como un whisky o un coñac.

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