¡SOCORRO! ME HAN ROBADO EL SABOR Y EL OLFATO

No puedo oler ni saborear ¿qué puedo hacer?

Mi amiga Marta es enóloga en Asturias. A principios de noviembre de 2021, fue a la bodega para realizar un control rutinario y me cuenta que: ”pruebo la primera cuba, sin fruta, percibo cierta impresión de agua ácida y me digo a mi misma, creo que he cometido un error, pensé que había enjuagado mal o dosificado de forma incorrecta. Voy al segundo tanque, y se repite el mismo problema… ¡Qué raro! Era asintomática y no pensé en el Covid-19, hasta que el test antigénico me devolvió a la realidad. Tras dos meses sin sabor ni olor, tras dos meses recupero parcialmente mis habilidades, pero es meridiano que están deterioradas.

¿Qué voy a hacer? No me quedó más remedio que confiar al 100%, la cosecha 2021 en el enólogo de la bodega ya que tras la fermentación maloláctica, el vino evoluciona y hay que tomar decisiones. ¿Lo extraigo?, ¿lo aireo? Pero hoy no puedo responder… Debo apoyarme en alguien a pesar de que soy consciente de que el vino no puede tener mi propio sello, lo cual me molesta sobremanera.

Otros compañeros, en cambio, responden de distinta forma, algunos están encantados de haber mermado sus capacidades sensoriales fuera de los períodos críticos de la cosecha o de la vinificación, interesándose más por las texturas, la sedosidad etc, a sabiendas de que, generalmente, aquellas retornan en breves días y gradualmente. Otros acogen la anosmia como un descanso merecido. Tras dos meses sin alcohol, el primer sorbo o como decimos por aquí, “grolo”, es toda una revelación, de pronto es como si todo fuera nuevo, como si estuviera intacto, un paladar nuevo que hace redescubrir vinos ya conocidos, hallando en ellos una dimensión oculta.

La nariz de cebolla

Mientras que algunos pierden el sentido del olfato, otros aquejan un extraño fenómeno de parosmia, resultado de haber padecido el Covid-19 seguido de una sinusitis que desencadenó este fenómeno, una distorsión de los olores, que le hace confundir el champán , el pollo y los anacardos. Todo le sabe igual a humedad y a ahumado. Los malos olores son especialmente desagradables, evolucionando a cebolla mohosa.

Consulté a un otorrinolaringólogo, que me respondió de forma tajante diciéndome que solo el 40% de las personas afectadas recuperan totalmente el sabor y el olfato. Menos mal que las estadísticas son más favorables y clementes al respecto, dado que de promedio el 75% de los pacientes recuperan su sentido del olfato transcurridos los dos meses.

Tanto ha significado que en Francia, la Unión Nacional de Enólogos (UOEF) solicitó en marzo de 2021, que la alteración fuera reconocida como incapacitante, hallándose todavía en curso en la actualidad. Afecta a otras profesiones como las de sumiller, viticultura, bodegas en general y perfumistas.

La reeducación del olfato

Para ello nada mejor que asociar de forma paciente los olores con recuerdos, sensaciones, imágenes.

Sufren de parosmia los que perciben un sabor a cartón húmedo en todos los alimentos. Hay que entrenar para reconocer los productos crudos y elaborados y gradualmente agregar aceites esenciales. Tras 9 meses de trabajo se suele recuperar el 90% de las capacidades olfativas. Es un momento en el que se está muy atento a las texturas, a los taninos, a la acidez. Existe un kit olfativo para entrenar la olfacción en forma de bolígrafos o difusores portátiles para que entrenen con arreglo a un protocolo riguroso para volver a los inicios de la degustación.

MUSICANDO

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