SOBRE LA CULTURA GASTRONÓMICA EN LA PENÍNSULA IBÉRICA

El chef de la alegría

“El Chef de la Alegría” es un libro para aprender, de forma divertida, la importancia que debe tener en nuestra vida llevar a cabo una alimentación sana y saludable. De la mano de X. Elías, el Chef de la Alegría, y por medio de los poemas y canciones de Cinta Jiménez Ruiz, aprenderemos, tanto menores como mayores, cómo elaborar algunos platos sencillos y saludables, además de los valores humanos indispensables para disfrutar del compañerismo y de la amistad”.

Cuestión de principios

Por ahí  empieza la cultura gastronómica y, como no, en familia. Se apela a la cultura gastronómica por parte de todos y por nadie, para justificar la existencia de restaurantes vacíos, chefs y restauradores que no triunfan, mala calidad de la oferta comercial, reportajes y críticas mal elaboradas que  también son responsables. Todo ello extraño en países peninsulares en los que el patrimonio gastronómico y su cocina enorgullecen a sus habitantes,(no dejándose ganar por moderneces y modas), procedentes de ámbitos familiares con cocina magnífica siendo exigentes y hallarse dispuestos a abrir la caja de la calidad justificada.

¿Y yo me pregunto si nuestra auto imagen es correcta?. Basta con deambular por nuestras ciudades peninsulares en donde la actual población urbana tiene un pasado familiar reciente y otras veces remoto, para constatar que poca gente conoce o ni siquiera quiere saber alguna cuestión al respecto, por ejemplo, ¿cuál es la temporada de las manzanas? ¿de dónde procede la carne o las hamburguesas que se consumen en abundancia? y si existe algún pescado mejor que el salmón que nos traen en avión. Ni qué decir de la bondad o maleficio de consumir 3 o 4 veces por semana la consabida pizza.

La modernidad

Pero también los más sofisticados, los viajeros que suspiran por los ambientes “trendy”, ¿quieren o no saber y conocer algo más sobre lo que comen? La decoración del espacio restaurador, la vajilla, si acude el chef (¿lo tiene?), los ceviches, el sushi, el aceite de trufa, los poke (ensalada hawaiana de pescado crudo), el kimchi (preparación vegetal fermentada coreana), establecimientos abiertos y dirigidos por una diseñadora o por un ingeniero informático, que tras viajar mundo adelante, deciden abandonar sus respectivas profesiones para dedicarse a su pasión, la cocina, recibiendo a sus amigos en el restaurante, cuando antes lo hacían en su propia casa y en cuya carta incluyen también la tradición culinaria del lugar, desde los huevos rotos hasta el bacalao almendrado.

Lo más paradójico de esta caricatura es que las cocinas peninsulares han evolucionado sobremanera asimilando la innovación.

¿Cuál es el nivel de nuestra cultura gastronómica? a nivel global, si bien existe, se va generalizando progresivamente, basta con visitar nuestros mercados y observar la preocupación por mostrar el origen geográfico (la proximidad) de frutas y legumbres, el tratamiento que estos productos reciben y la forma en que son expuestos.

Ir más allá del placer inmediato

Somos, en general, más cultos (gastronómicamente hablando) que la mayor parte de los occidentales con una pésima educación del paladar, incluidos los fríos países nórdicos.

Pero, dada la generosidad de la sabia naturaleza, que nos bendijo con excelentes productos durante las cuatro estaciones del año y una línea costera plena de pescado y marisco sublime, deberíamos ser mucho más exigentes con lo propio, y sobre todo, sin cerrar fronteras a las buenas influencias que nos llegan del mundo, no aceptarlas sin más, por su buen envoltorio y presencia.

Sin ser moralistas con aquellos que se encuentran bien en restaurantes/envoltorio, tanto si ofrecen comida tradicional española o portuguesa o cosmopolita moderna a donde a veces se acude para ver y ser visto, decir simplemente que en todo el mundo culto deberíamos concentrarnos en la calidad de lo que se sirve y no tanto en aspectos extra-culinarios, ni tampoco que nos vengan con aquello de que “está siempre lleno” o porqué es el “boom” del momento. Evitar sofismas como «si está vacío o no tan lleno es porqué es malo…» es clave.

Aumentando el criterio

Desde hace mucho tiempo suelo relativizar los gustos de la mayoría, no sólo con respecto a la cocina sino en otros aspectos tales como la pintura, la música, el cine o la literatura, donde nadie con un mínimo gusto defiende este tipo de posiciones. El interés del cliente suele ser otro, dado que no todo el mundo es dueño de un espacio de restauración.

Son personas cultas gastronómicamente hablando aquellas que han visitado numerosos restaurantes, fuera y dentro de su país, lectores de libros sobre gastronomía, conocedores de los productos alimentarios y que, sobre todo, saben escoger, que además suelen conversar con profesionales del sector, pero sobre todo lo son aquellos que tienen la capacidad de ir más allá del placer inmediato que un alimento puede proporcionar, y no queda satisfecho con aquello de que “esto está muy bueno”.

Recuerdo una frase del académico e investigador catalán Toni Massanés, director de la Fundación Alicia y columnista del periódico La Vanguardia de Barcelona, que en una conferencia que impartió en Lisboa hace unos dos años, que decía así:

“si la buena gastronomía se resumiera en “saber bien”, bastaría con el pan untado con mantequilla”.

Por lo que, la cultura gastronómica nos obliga a ser curiosos, a querer saber de dónde proceden los productos, cómo se tratan y  cocinan, si el plato encaja en un determinado estilo, tradicional de una región o de un país o del propio arte del cocinero.

En España y en nuestra vecina Portugal así como en otros muchos países, todavía se observa escasamente eso de ir más allá, esa curiosidad esencial.

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Célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.

De http://www.lib.k-state.edu/http://www.lib.k-state.edu/depts/spec/rarebooks/cookery/apicius1709.html, Dominio público, Enlace

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La verdad sea dicha, bien sean unas patatas fritas, cualquier ramen (caldo japonés con fideos), cocido, “cupcakes” (pequeña porción de tarta) o ambiente con mobiliario armado con sillas distintas o mesas sin mantel, de orientación sajona que puedan parecer suficientes, pues no lo son.

Está claro que la buena cocina tiene que saber bien, pero recuerden que existe también otro sabor, llámenlo intelectual si así quieren, si su vocación es ser culta.

Es la pequeña pero gran diferencia que distingue la gastronomía de la alimentación, cuando vamos más allá de la mera satisfacción de una necesidad básica, por mucho placer que ello nos procure, intentando conocer y saber todo aquello que contiene verdaderamente un plato de comida.

La gastronomía (del griego γαστρονομία [gastronomía])​ es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno.

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