SOBRE EL SABOR AMARGO ¿EL SABOR DE LA SALUD?

bebida amarga
Sabor amargo. Adriaen Brouwer. Der Bittere Trank. La bebida amarga.

El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos. Es el más necesitado de los hábitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los cinco. Se suele creer que dicho sabor se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua, sin embargo, se trata de un mito. 

Los bebés tienen especialmente desarrollado el gusto por dos sabores concretos:

El amago, indicador muchas veces de si un alimento es venenoso (la mayor parte de nuestros receptores sensoriales están orientados a identificar este sabor), y el:

Dulce, que suele corresponder con alimentos de elevado índice calórico.

En la naturaleza existen numerosos compuestos amargos, tales como: los aminoácidos, péptidos, ésteres, lactonas, fenoles, polifenoles, flavonoides (catequinas), terpenos, metilxantinas (cafeína), sulfonamidas…

Cierto es, que son poco venenosos, incluso algunos de ellos son compuestos saludables.

niña satisfecha

Característica asociativa del sabor: al mirar el cuadro el espectador imagina que la niña ha comido algo dulce; la infancia suele asociarse con alimentos con ese tipo de sabor.

Enlaces relacionados:

papilas gustativas
Zonas de la lengua en que se percibe el sabor amargo.

El sabor amargo nos indica la presencia de agentes activos

Realmente, lo que señala el sabor amargo es una función activa que, según sea la cantidad de sustancia ingerida, esta puede actuar como veneno o como antídoto. “Es la dosis la que produce el veneno”. Paracelso.

Todo lo que contiene sustancias activas tiene sabor amargo, como:

El té verde (rico en epigalocatequina galato), un antioxidante.

El chocolate con un 99% de cacao (posee gran cantidad de polifenoles).

Los arándanos (con elevado índice de taninos).

La granada (rica en fitonutrientes).

El pomelo (que interactúa con algunos medicamentos).

Enlaces relacionados:

Un sistema de protección de las plantas

Las mismas plantas que producen frutos dulces para atraer a pájaros, insectos y mamíferos ( que les ayudan a colonizar nuevos espacios dispersando las semillas mediante sus heces) generan también fitonutrientes antioxidantes de sabor amargo (y venenosos a partir de cierta cantidad) para defenderse y evitar ser comidas.

Basta con controlar las cantidades para poder absorber los fitonutrientes sin que puedan hacernos daño. Sus antioxidantes nos permiten defender a nuestro organismo frente a ataques externos.

El amargor que nos advierte del peligro

Los fabricantes de multitud de productos para la limpieza del hogar añaden benzoato de denatonio (la sustancia considerada como la más antigua para disuadir a niños y animales  del mundo de ingerir jabones, detergentes, pesticidas, esmaltes de uñas…

También se le añade al líquido limpia parabrisas, generalmente en una mezcla dulce.

El sabor amargo desarrolla un papel clave en la cocina, ¿cómo hacer con él?

El amargo es un sabor que tendemos a olvidar en la cocina.

Cuando hay que ajustar el punto de una salsa procuramos salar, condimentar, endulzar o agregar vinagre pero difícilmente nos planteamos hacerla un poco amarga excepto los chefs que si juegan con este sabor para elaborar platos más sabrosos y saludables.

Cuando quieras ajustar el sabor de un plato imagina una estrella de 5 puntas:

estrella de sabores

Cuya base de cada una de ellas la ocupa respectivamente el dulce, el ácido, el salado, el umami y el amargo.

Barb Stuckey, experta en cocina, cuenta la siguiente historia:

“Hice todo lo posible para terminar mi pechuga de carne con salsa barbacoa antes de que llegasen mis invitados. Tuve que preparar una barbacoa casera (salsa de tomate, cebolla roja, ajo, vinagre, miel y mostaza) y, debido a una emergencia, comencé a improvisar (en lugar de seguir las proporciones indicadas).

Una vez que mi salsa terminó de reducirse (para espesar), sumergí la cuchara. ¡Demasiado dulce! Entonces pensé en la estrella de los cinco sabores. Añadí salsa de soja (para neutralizar el sabor – umami – ) y vinagre de arroz (para enmascarar el dulzor sin cambiar el sabor.

Lo probé de nuevo… Demasiado salado (debido a la salsa de soja y el vinagre de arroz, con alto contenido en sodio). El único sabor que podía sacarme de allí era el amargor. Abrí el armario… Necesitaba un sabor amargo que combinara bien con el tomate, la miel y el vinagre. Agarré cacao en polvo – sin azúcar – y ¡listo!

La amargura del cacao contrarrestó la salsa demasiado dulce, demasiado salada y con demasiado umami. Es la perfecta armonía de la estrella de 5 puntas”.

Recuerda esta historia la próxima vez que intentes ajustar el sabor de un plato o una salsa. Y es que para afinar con los sabores más vale saber cómo equilibrarlos que añadirlos sin ton ni son para regular el resultado ¡Menos es más, como casi siempre!

Otro ejemplo práctico: sal al pomelo

El pomelo es una fruta con muy escaso contenido calórico siendo su problema el que es muy amarga.

Recuerdo añadirle azúcar para reducir su amargor, y sí funciona para reducir su amargor, pero el azúcar la convierte en poco saludable, incluso pernicioso, precisamente lo contrario a lo que se pretende.

Una mejor solución es añadirle sal que también reduce el amargor, no debiendo abusar de ella como bien sabes, siendo una mejor alternativa que el azúcar, dado que este además es adictivo.

Mejorar el sabor de cada fruta

Las frutas más sabrosas obedecen a una regla por la que siempre tienen al menos 2 sabores antagonistas:

  • La manzana es ácida y dulce.
  • La naranja, agria y dulce.
  • La piña, agria y dulce.
  • La fresa, ácida y dulce.
  • El kiwi, ácido y dulce.
  • La uva, ácida y dulce.
  • La cereza, ácida y dulce.
  • El pepino, amargo y dulce (en este caso, la sal reduce también el amargor).

Las frutas desequilibradas que ajustan su sabor son:

  • El limón, demasiado ácido, rara vez se utiliza sólo.
  • El plátano, muy dulce (aunque su pH es ligeramente ácido), pronto acaba cansando. Su consumo está muy extendido debido a los beneficios que ofrece para la salud y su excelente relación calidad/precio.
  • El caqui, excesivamente dulce, puede incluso acabar repugnando.
  • La granada resulta demasiado amarga y agria cuando se consume en grandes cantidades. Mi madre la servía acompañando como ingrediente en macedonia.
  • Las grosellas negras y similares, demasiados ácidas, suelen endulzarse.
  • Los arándanos suelen ser demasiado amargos y ácidos para ser consumidos al natural.

De ti dependen los acompañamientos más saludables para ajustar en cada caso o si fuera necesario, recurrir a los mejores endulzantes naturales.

Y, recuerda, tienes al menos 3 probabilidades entre 5 de morir por una enfermedad del llamado estilo de vida asociada a la alimentación, a la falta de actividad o al tabaquismo. Pero también tienes un 80% de probabilidades de prevenir esas enfermedades o incluso de curarlas, adoptando algunos sencillos hábitos.

Compartir es cuidar

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.