DESCUBRIENDO LOS ROSADOS DE GUARDA

esquema
Esquema de vinificación en rosado

 

Son vinos con características intermedias entre tintos y blancos.

Se busca en ellos la constitución general de un blanco, con su sabor afrutado y su frescura, unido a la apariencia atractiva de su color.

Son vinos para consumir rápido pero pese a ello su producción no debe reducirse  unívocamente al consumo joven. Algunos de ellos pasan con sobresaliente la prueba del tiempo.

. Elaboración del vino rosado

El vino rosado no se elabora mezclando vino tinto y vino blanco. Esta práctica está prohibida desde hace muchos años en nuestro país. El vino rosado depende, principalmente, del tiempo que el mosto de la uva está en contacto con su piel. Recordemos que la materia colorante se encuentra en los hollejos y no en la pulpa.

Hay dos formas de elaborar el vino rosado:

  • Vino rosado de vinificación en blanco
  • Vino rosado de maceración pelicular

. Vino rosado de vinificación en blanco

En este primer método de elaboración se trata la uva negra como si fuera uva blanca. Se recibe la uva en la bodega, se derrapa (se quita el raspón), se estruja suavemente y se envía a la prensa.

El tiempo que transcurre mientras van llegando los remolques con la uva hasta que la prensa se llena del todo, se aprovecha para realizar una corta maceración del mosto con los hollejos y extraer un poco de color.

Una vez la prensa está llena, se prensa la uva y se obtienen las diferentes fracciones de mosto según el ciclo de prensadas: el mosto flor, el mosto de primeras, el mosto de segundas y el mosto de terceras. Los mostos obtenidos de los últimos ciclos de prensado tendrán más color, pero también más astringencia. En función del producto deseado, los enólogos realizarán el coupage con diferentes porcentajes de cada uno de ellos.

Con el coupage elaborado, el mosto se clarifica y ya está listo para empezar la fermentación alcohólica.

. Vino rosado de maceración pelicular

En este caso, tratamos la uva como si quisiéramos elaborar un vino tinto.

La uva se recibe en la bodega, se despalilla y la pasta de la vendimia (mosto y piel) se coloca en tanques de maceración. Es muy importante que en esta etapa no arranque la fermentación alcohólica. Para evitarlo, se realiza un control de temperatura para que el tanque no supere los 8 – 12 °C.

La duración de la maceración pelicular para extraer color dependerá del estilo de rosado que se quiera elaborar. Normalmente, suele durar entre 4 y 10 horas. Pasado este tiempo, sangraremos el depósito, desfangar y clarificar el mosto.

A diferencia del primer método, en la maceración pelicular la uva empieza su vinificación como un vino tinto, y después de las horas de maceración con los hollejos, el mosto se sangra y sigue las etapas de vinificación en blanco: la fermentación alcohólica, el clarificado y el embotellado.

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Francia es el primer país productor mundial de este vino y la Provenza su bastión productivo principal. La región dedica el 87% de su producción al rosé, con unos 136 millones de botellas, líder galo con un 40% del volumen total. Rosados sabrosos, sencillos y bien hechos, con excelente estructura, rosados gastronómicos, jóvenes, frescos con una paleta aromática a cítricos, a pomelo…

No existe un solo rosado, en la Provenza, hay que hablar de múltiples tipos de rosado y también fuera de ella, vinos de cuerpo entero y con una elaboración delicada, para la que está despuntando una guarda muy prometedora al igual que la que tiene lugar con los vinos tintos y blancos.

Recuerdo en el año 2010, en la final del concours de vins de Provence en Saint-Tropez, allá por un mes de mayo, en que el certamen se inauguró con la categoría rosés de garde, en la que unos doce productores participaron con unas 542 botellas dedicadas a una cata a ciegas.

Aromas específicos

Desde entonces se creó un centro de investigación sobre el vino rosado con el objeto de determinar las características del rosado de guarda, concretamente sus aromas específicos completamente distintos a los ya conocidos, marcadores aromáticos diferentes tales como el pomelo y el tiol.

Recalibrar los sabores para poder apreciar su rica complejidad tras la guarda de 4 a 5 años, casi como un viaje al país de las especias, con notas alcanforadas y un registro floral. Un embarque aromático muchas veces confidencial para las bodegas, que guardan su secreto en la enoteca para poder apreciar los efectos del envejecimiento.

Por ejemplo los vinos de Bandol, elaborados mayoritariamente con uva monastrell (mourvèdre para los galos) precisamente para soportar bien el paso de los años. Tuve la oportunidad de catar el Bandol del domaine Tempier, que conservaba su complejidad y una extraordinaria frescura en boca. En côtes-de-Provence, en el terroir de La Londe, el domaine Saint-André de Figuière con su Grand Cuvée Vieilles Vignes de 1997, (no a la venta) seguía presentando vivacidad y mineralidad magnífica al decir de mi amigo Jean Gómez.

Hablando de maridajes

Barbacoas, cocina exótica, aperitivos, cocina marroquí, arroces …

El fenómeno rosé se ha ido ampliando hasta nuestros días de forma rápida y al parecer ha venido para quedarse, por lo que es justamente por ello por lo que los rosados de guarda tienen un gran interés actual a la par que las guardas de los blancos y tintos, precisamente porque permite diversificar y desestacionalizar su consumo.

Llegados aquí, hay que hablar de Navarra y de Chivite

Hablar de Chivite son palabras mayores. Y es que esta bodega familiar ha llevado a Navarra a lo más alto del vino español, con creaciones que cuentan con el visto bueno unánime de especialistas y aficionados.

Sabemos que contar con uno de sus vinos es sinónimo de disfrute, así que esta selección llega justo a tiempo para aportar la chispa de color a este fin de año.

 La Fincas Rosado, un rosé de estilo provenzal muy gastronómico creado en colaboración con el chef Juan Mari Arzak con tempranillo y garnacha que de bueno que está, da pena guardarlo.

Criado durante seis meses sobre sus propias lías, presenta su característico color rosa pálido y un aroma intenso, muy frutal, con final a pétalos de rosa. En el paladar es suave y agradable, equilibrado y untuoso, muy persistente y con notas de cereza en el retrogusto.

De esta primera añada sólo se han elaborado 18.000 botellas (PVP: 9,50 €) acogidas a la IGP Vino de la Tierra 3 Riberas, siendo éste el primer vino que el Grupo Chivite elabora bajo esta indicación geográfica protegida (IGP).

viñedos de las bodegas Chivite
Viñedos de Bodegas Chivite (Navarra)

Recordando el savoir faire de Julio Otero

Elegancia, finura, caramelo y ese maravilloso rosado Valle Oscuro fruto de la profesionalidad, del tono, del tino y de ese lugar maravilloso de los Valles de Benavente que elabora un rosado con personalidad propia, de tempranillo y Prieto Picudo, que solo pensar en él me lleva al cielo. Medalla de oro en el Mundial del Rosado de Cannes 2017.

viñedos de bodegas Otero
Viñedos de Bodegas Otero (Benavente) Zamora

MUSICANDO

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