Los rones de melaza no son, necesariamente, inferiores a los rones agrícolas elaborados con jugo de caña. Si se puede elaborar un ron a partir de mezclas complejas. Cuestión aparte son sus maridajes. Vamos a ver en este artículo algunos aspectos curiosos sobre el Ron venezolano, Diplomático.
Vamos a revisar aspectos peculiares sobre su destilación, ausencia de selección varietal, su crianza en clima tropical y el montaje del mismo, veamos
Estamos acostumbrados a los llamados rones agrícolas elaborados con vesou (jugo de caña fermentado), desconociendo la mayor parte de gente los rones de melaza del Caribe y de América Latina, cuya paleta aromática no tiene, sin embargo, nada que envidiar a la de los primeros. El maestro romero Nelson Hernández impartió recientemente en París una clase magistral sobre el ron Diplomático, desvelando algunos de los secretos sobre los complejos métodos de esta destilería que fue fundada allá por el año 1908, gozando sus rones de un gran éxito internacional desde su apertura a la exportación en el año 2002.
Veamos esos secretos:
Primer secreto: la destilación
En tres vasos idénticos, tres rones blancos idénticos y tres sabores muy diferentes. Tres destilados producto del envejecimiento y la mezcla de la destilería Diplomático, su diferencia hay que buscarla en el alambique.
Diplomático es la única marca de ron que utiliza tres alambiques distintos: el escocés, el de cobre (inspirado en el alambique Charentais y, el hervidor de agua, un raro alambique canadiense con columnas de acero y la columna Barbet, fabricada en cobre y con destilación contínua, diseñada en Francia en 1959 por el ingeniero del mismo nombre. Al degustar, el caldero del lote es rico en alcohol, ardiente y seco. El alambique, por contra, es suave, fácil de beber, redondo y con notas de vainilla. El ron de columna Barbet, con menor contenido alcohólico, es más ligero, afrutado y vivo. Y a pesar de ello, los tres provienen de la misma melaza y de una única variedad de caña de azúcar.
Sin selección varietal
A diferencia de ciertos rones agrícolas, el factor varietal no juega ningún papel en la obtención de estos rones de melaza. Esta no transmite ninguna especificidad varietal. Lo que importa es la alta calidad y riqueza del mismo. Las melazas de Diplomático contienen entre un 56 y un 58 % de azúcar y cerca de 400 compuestos aromáticos. Antes de la destilación, se fermentan durante 24 horas utilizando una cepa de levadura desarrollada y cultivada en la propia destilería.
Criado en clima tropical
Los destilados se envejecen en barricas de roble que han contenido bourbon, whisky o Jerez (amontillado, pedro ximénez u oloroso), con el objeto de modular, con el paso de los años, la evolución de las notas de frutos secos, especias y frutos negros. Las altas y constantes temperaturas de todo el año y un nivel de humedad del 90 % aceleran e intensifican esta cría. Una vez que los barriles están llenos, quietud total, los contenedores no se recargan ni se mueven, los rones reposan tranquilamente hasta que estén ensamblados.
Segundo secreto
Acabado el proceso de crianza, el maestro mezclador dispone de unas sesenta barricas diferenciadas según alambique, madera y período de crianza. Muchas teclas que tocar para obtener perfiles muy variados. Cada añada de Diplomático es muy individualizada pudiendo tomar el nombre de un alambique, como Bach Kettle – piel de cítricos y almendra amarga – , Barbet – vainilla, tabaco, lila y violeta – y Pot Still – sándalo, caramelo, pino, pulimento, clavo y humo -. La añada clásica, Reserva Exclusiva, reúne los tres alambiques para una síntesis aromática de la casa. A través de estas variaciones, se puede asignar al ron Diplomático un estilo propio de la Casa que es también el estilo venezolano: redondez, riqueza y complejidad.
