RICHARD PATERSON, MAESTRO EN WHISKY DE CRIANZA

Richard Paterson 

Richard Paterson, el maestro del ensamblaje de The Dalmore destaca que el perfil de un whisky está influido en un 80 % por la crianza.

Tras 50 años, este maestro ensamblador de The Dalmore viene insistiendo en la importancia de la barrica en la crianza de los single malts.

Richard Paterson es una auténtica leyenda viva del mundo del whisky, que comenta que “el primer festival dedicado al whisky tuvo lugar en Frankfurt en noviembre del año 1997, el segundo se celebró un año más tarde en Nueva York. Hoy en día tienen lugar de forma prolija a lo largo y ancho del mundo, pero para que esta bebida siga presente en el candelero, no debe dormirse en los laureles, ajustando la oferta de permanencia en el panorama mundial licoroso a los diversos destiladores, sobre todo aquellos considerados como únicos, ya que solo los buenos productos perduran”.

En este universo, todos se observan y algunos simplemente copian.

En Escocia el single malt es elaborado por unas 134 destilerías, cada una distinta de la otra. Poseyendo cada whisky su propia identidad e historia, cuya veracidad no puede ponerse en duda. Para ello, la innovación es indispensable, debiendo educar a los aficionados, especialmente a los jóvenes, sin olvidarnos de los old de entre 50 y 60 años.

Respecto a la cebada, cabe recalcar la importancia del terroir como factor de calidad. En Dalmore, la cebada, en su mayor parte, se cultiva en las tierras en torno a la destilería, lo que permite asegurar el 90 % de la producción gracias a los acuerdos históricos de colaboración con los agricultores de Black Isle.  Dalmore compra la totalidad de su producción. También se han plantado millares de robles con el fin de producir sus propias barricas, para lo cual todavía queda cierto tiempo.

En Escocia, solamente se puede talar el 20 % de los bosques, mientras que en los Estados Unidos de Norteamérica un 60 %, con una mayor productividad, que garantiza de este modo las características propias del producto.

El secreto de una buena crianza

El ADN de The Dalmore descansa en sus sabores a chocolate y a naranja, que logran un nivel sublime tras su maduración en barricas de olorosos de Jerez Matusalem con una solera de 30 años, de las Bodegas González Byass, de las que gozan la exclusiva desde hace más de un siglo.

Pero la madera no debe dominar, esta solo debe acariciar el whisky, dado que su perfil aromático está influenciado en un 80 % por la crianza.

La duración ideal de la crianza en la barrica de Jerez

“Es de entre dos o tres años en general, a excepción de nuestro 21 años que requiere de una crianza de 5 años para lograr su pátina complementaria. El whisky requiere su tiempo, haciendo honor a León Tolstoi: “Los dos grandes guerreros son la paciencia y el tiempo.

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PASCAL POCHARD-CASABIANCA/AFP

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