ALGUNOS RESTAURANTES NO MUESTRAN EN LA CARTA SUS MEJORES VINOS

Los mejores vinos de tu restaurante favorito no necesariamente están en la carta del menú.

¿Qué pasaría si tu local de comidas habitual pudiera servirte (en secreto) una copa de Romanée-Conti o un gran reserva de la Rioja Alavesa? Descubre todo sobre esta práctica de no mostrar determinados vinos en la carta.
¿Crees que puedes juzgar la bodega de un restaurante con un simple vistazo a la carta de vinos? Pero en realidad, no, realmente no. A veces, los establecimientos que pueden permitírselo mantienen escondidos sus mejores tesoros. ¿Pero por qué tanta discreción? ¿Cómo llevar a tus labios los mejores vinos del restaurante ? “Es una práctica bastante común en la profesión de sumiller. “Yo mismo lo he encontrado útil en todas mis experiencias ”, revela la antigua sumiller principal del Byblos, el palacio de 5 estrellas de Saint-Tropez. Para un restaurante, mantener escondidas botellas que todo el mundo codicia no es ni una leyenda urbana ni una vulgar técnica de marketing para generar expectación.

Esta práctica beneficiaría incluso a los consumidores y sobre todo a los más sinceros amantes del vino. “La mayoría de las veces, los vinos ocultos son vinos especulativos, muy difíciles de obtener directamente de la finca o bodega y que se venden en subasta a precios muy altos como los de La Romanée-Conti , Château Rayas o incluso La Grange des Pères . Ocultarlos en la carta del menú es generalmente una forma de mantenerlos a precios no especulativos para nuestros clientes habituales y aficionados”.

Para un sumiller, se trata pues de hacer accesibles unas botellas tan preciadas como un Picasso, o casi, a aquellos que sabrán apreciar su complejidad, sin tener en cuenta únicamente su precio. “Si aparecieran a ese precio en la carta de vinos, todo el mundo los compraría, incluso alguien que no sabe de vinos y solo quiere beber la etiqueta”, comenta un famoso sumiller. Porque en su mayor parte estos vinos no son más que objetos de especulación cuyo precio por sí solo justifica el hecho de beberlos. Un fenómeno debido a la rareza de las botellas procedentes de ciertas parcelas de bajo rendimiento. “ Tomemos el ejemplo de una pequeña finca del Jura , Les Murmures, propiedad de Emmanuel Lançon. Una botella de la finca cuesta unos 25 euros sin impuestos, pero se puede vender por más de 600 euros. Porque con menos de una hectárea de viñedos, todo el mundo se pelea por ella. El dominio Romanée-Conti se enfrenta al mismo problema. De la finca salen muy pocos vinos para satisfacer la demanda. Su rareza hace subir los precios, de modo que hoy nos encontramos con grandes vinos de Borgoña a precios exorbitantes”.

¿Cómo acceder a los mejores vinos de restaurante?

“No existe ninguna técnica para incitar a un sumiller a ofrecer las botellas confidenciales del restaurante”, añade el ex sumiller jefe del palacio de Saint-Tropez, recordando que “el objetivo sigue siendo incitar a los clientes habituales al restaurante”. Entendamos que si un sumiller guarda en secreto añadas que atraerán a una multitud de clientes es porque considera que degustarlas es un privilegio. Tanto es así que debe beneficiar a una clientela de personas con información privilegiada. Es una forma de respetar el vino y el trabajo de su enólogo, hasta la persona que lo prueba. Todo esto, lejos de cualquier compromiso financiero.

Esto hará que sea más fácil para un sumiller reservar este tipo de botellas para sus clientes habituales. ” Para un cliente medio, seguirá siendo complicado, a menos que muestre un interés real por el vino y un conocimiento particular de la zona”, informa el sumiller . Un sumiller entiende rápidamente con quién está tratando en pocos minutos. Se da cuenta de si el cliente conoce bien el vino y su dominio o si está allí para impresionar a la galería . Pero más allá de los conocimientos técnicos, los sumilleres son sensibles al intercambio con el cliente . “¡Habla, pide consejos, sé amable! Todo depende de la persona con la que estés tratando, pero por lo general somos bastante receptivos si muestras interés, con cultura gastronómica y vinícola. Si acabas de ver la etiqueta en Instagram, no tiene sentido preguntar”.