REFLEXIONES PERSONALES RESPECTO AL VINO

 

A veces me pregunto si ha cambiado el papel y la misión del sumiller en estos últimos 20 años.

Personalmente creo que no, creo que la filosofía de aconsejar sobre los vinos sigue siendo la misma, manteniendo abierta la puerta a los nuevos productores y elaboradores de vino con el objeto de hacer evolucionar la bodega del restaurante. Creo que la clave está en dejarse llevar por la vertiente humana, más allá de las denominaciones de origen, de la añada, estimo que lo que debe buscarse es hacer sentir buenas sensaciones al cliente, sin florituras, sin pompa ni sobreactuación. El discurso sincero que tiene en cuenta las condiciones climáticas actuales es también importante.

El auge del aspecto biológico de la viticultura 

Creo que es muy positiva la limitación del uso de productos químicos y fitosanitarios en la viticultura. Hay que prestar especial atención a la salud ya que sin ella nada existe. Es compatible producir productos estables con un perfil aromático específico, sin desviaciones, pero esto nunca debe ser un pretexto para hacer de ello un dogma total. Los buenos vinateros ven sus viñedos con los ojos de un jardinero. Los vinos naturales, sin participación de elementos extraños, están sujetos a presentar defectos, pero lo que no se puede pretender es que el defecto sea sinónimo de calidad. Un sabor a rata es un sabor a ratón y punto. Si las reducciones o las desviaciones aromáticas dificultan o evitan identificar el vino, no sirven para nada.

El fenómeno que ha influido más en el mundo del vino

Para mí, sin lugar a dudas, el cambio climático. Desde hace 15 años hasta ahora, se ha incrementado la tasa de alcohol, siendo un auténtico problema. La tendencia es a beber grandes vinos con 12,5º, pero los que se obtienen tienen entre 13,5 y 14º. Pero no se puede añadir agua a los mostos, por lo que existen dos alternativas para evitarlo, la utilización de variedades resistentes a las enfermedades de la viña, vía hibridación. O bien jugar con las levaduras para bajar el grado alcohólico. La solución pasa por la viticultura, trabajando por ejemplo sobre la densidad de plantación, si bien los resultados en este sentido se obtienen a largo plazo.

La evolución del perfil del gusto del consumidor, cómo ha evolucionado

Los consumidores se dirigen cada vez más hacia la frutosidad del vino y las cosechas más jóvenes. Cada vez existen menos aficionados a la toma de vinos evolucionados. Es tendencia. En términos de demanda existe la noción y la idea de respeto al entorno medioambiental. También el consumidor busca y demanda vinos identitarios más que marcas. Siendo cada vez más exigentes.

Sobre la competencia

La competencia en el mundo de la restauración es muy dura tanto que, en muchas ocasiones las bodegas de restaurantes se ven obligadas a la reventa de sus botellas de mayor prestigio, en parte por qué no suelen venderse por su elevado precio y por el descenso general en el consumo de alcohol. Lo ideal es aplicar siempre la fórmula del maridaje, es más rentable para el restaurador sobre todo para aquellos establecimientos que ofertan un menú de degustación, con varias referencias servidas por copas.

Los chefs emprendedores suelen proponer grandes añadas a precios de bodega en sus establecimientos. Pero esta super fórmula debe siempre contextualizarse.

Respecto a la sensación de que el vino se ha transformado en un producto de lujo

Estoy bastante de acuerdo con ello. Pero debo decir que existen varios mundos del vino. Uno, el de aquellas grandes botellas, pero también el de los paquetes de los super vinateros, con precios muy correctos. Así, en Francia hablamos de los de la Alsacia, de los del sur del valle del Ródano, del Languedoc y del valle del Loira. A todo esto, el Beaujolais es una auténtica mina. La Champaña con la eclosión de pequeños grandes productores. Hace años sería impensable presentar en la restauración de gran nivel un champán de pequeños productores, en cambio hoy viste la mesa. En la Borgoña se ofrecen excelentes añadas a magníficos precios. En Burdeos se pueden degustar excelentes vinos entre 6 y 15 € (libres de impuestos), resultado de su bajón en ventas y exportaciones.

En nuestro terruño patrio, La Rioja, Jumilla, Navarra, Ribera del Duero, Cataluña, Galicia, Extremadura, Andalucía, Canarias, La Mancha y la práctica totalidad de zonas productoras del país ofrecen excelentes caldos con una relación calidad/precio más que excelente y que se acompañan de una maravillosa restauración.

La promoción, el descuento, está cada vez más enraizado en el sector del vino

Aparentemente, los actores principales de la cadena de valor  (grandes superficies comerciales, hipermercados y clientes) están satisfechos. Pero todo ello provoca el estrangulamiento de la producción en referencia y relación con un modelo de negocio que no deja margen  y no promueve la justa retribución para el viticultor y el bodeguero.

Cabe recordar que en el sector alimentario, las promociones suponen el 50% de las compras realizadas. Pero, lógicamente, y a un determinado nivel, los milagros no existen. La industria se defiende congelando los precios, para poder absorber estas promociones. Pero en realidad se trata de un problema cultural, viene a ser como mercado de Tánger.

El espíritu comercial se lleva en la masa de la sangre como se suele decir popularmente. El regateo suele gustar a los peninsulares. Así, los vinos valorados en 9€ y vendidos a 3€, en la mayor parte de los casos se trata de buenos vinos, que valen realmente lo que cuestan. Fueron elaborados para valer 3€ y no 9€, el consumidor bebe un gran vino y además hace negocio, ¿Cuál es el problema? Ocurre que, en el sector alimentario el 50% de las compras son promocionales, se minusvalora el precio del vino en un 70% respecto a él mismo, lo cual provoca múltiples problemas respecto a la cadena de valor. 

Quien cultivó la uva y elaboró el vino se queda con un exiguo margen. Y para no perder dinero (y son muchos los que lo pierden), reduce al máximo sus costes, lo cual incluye pagar menos o el mínimo por las uvas o por los vinos que compró

Nada sobra para invertir en las marcas. Ese es el meollo de esta historia, quién trabaja la tierra durante todo el año para mantener la viña, se empobrece progresivamente con cada vendimia.

Además, existe un enorme problema para la marca del productor. Un vino que se vende promocionalmente, durante 9 meses al año, tiene su imagen unida al modelo. Llegará el día en que será sustituido por otro vino todavía más barato, sin lograr recuperar jamás su valor. Ninguna tienda ni ningún restaurante querrá comprarlo.

El turismo peninsular aficionado al vino, entra en un supermercado para comprar una botella de vino, pensando que han llegado al edén, regresando a su hogar  recordando tan apenas la marca que compraron e incluso a veces ni siquiera de qué país era, sólo recuerdan que era bueno y barato.

Las grandes superficies comerciales hacen su trabajo, que es ganar dinero y satisfacer al cliente, el consumidor adquiere un buen vino por poco dinero. ¿Que puede hacer el viticultor ante tanta dicha? Colectivamente, el sector pierde una gran oportunidad para subir los precios, sobre todo tras dos cosechas consecutivas escasas. Con tan sólo 30 o 40 céntimos de incremento del precio, bastaría (de 2,49€ a 2,89€) para soslayar el problema y además las ventas no se resienten. Para ello es necesario que las diversas asociaciones del sector actuasen como tales, cuestión que no es del caso. Cada cual a su bola. Y así va el Gran Mercado de Tánger.