REDUCCIÓN, OXIDACIÓN, VOLATILIDAD ¿DE QUÉ ESTAMOS HABLANDO?

Vino alterado, con mal sabor o sensación desagradable pasajera… El vino a veces se expresa de forma divertida, veamos tres de ellas.

La reducción en el vino se traduce por una falta de aromas, de expresividad y a veces percibiendo el olor a humedad de la bodega. La naturaleza de la variedad puede influir en este aspecto (nuestra garnacha y la poulsard francesa) por ejemplo, son variedades con tendencia reductora; en general, es imputable a una falta de oxígeno en el vino. Si tras permanecer algunos minutos en la copa y lo aireamos con el decantador, el defecto permanece, es que la causa tiene un origen más profundo, tal como es el caso de la Brettanomyces. Si la aireación del vino elimina los olores desagradables, todo va bien. Otras veces la oxidación es deseada, como ocurre con el vino amarillo y el Jerez.

La oxidación, se debe a un exceso de aireación que hace evolucionar el vino rápidamente, afectando a su color y modificando sus aromas hacia notas rancias, de sotobosque o de avellana. Por ello no debe dejarse una botella abierta al aire libre durante un tiempo prolongado, sobre todo en el decantador.

La acidez volátil, se capta al notar en la nariz una sensación avinagrada. Siendo indispensable para lograr el bouquet* en el vino, debe de ser inferior a 0,6g/l. Salvo excepciones como es el caso de los vinos licorosos en los que siempre es elevada, al igual que en algunos vinos rancios secos.

MUSICANDO

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Lisboa

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