¿QUÉ VINO BEBER CON: UN GUISO DE CALAMARES?

guiso de calamares 

Son los actores principales de nuestras comidas estivales, vacacionando, dado que permiten salsear como uno quiera, con la ensalada, rebozados, al ajillo, al limón, rellenos, fritos, guisados, en su tinta, salteados a la vasca, también se incluyen en las paellas, zarzuelas y los japoneses, en sashimi crudos … los vinos de corte mediterráneo se imponen para acompañarlos.

 El calamar, chipirón en el País Vasco, (en el Midi francés recibe el nombre de supion o encornet), es un molusco marino de orden decapoda, dotado de un cuerpo fusiforme con membranas oscuras y de una cabeza globulosa.

Las presentaciones son múltiples pero, la preparación del molusco es siempre la misma: hay que retirar la telilla que recubre su cuerpo, después su esqueleto en forma de pluma, cortar la base de la cabeza eliminando el pico y los ojos, vaciar las partes grasas blandas y conservar las bolsas de tinta por si se quieren utilizar en su preparación (según modalidad) y si no es el caso, le pedimos al pescadero/a que las retire al limpiar el calamar. En la cocina suele apreciarse más su sabor yodado suave antes que su textura. Pero hay que recordar siempre su fragilidad, que no permite excesos en la cocción. El secreto reside en cocinarlo a fuego vivo muy brevemente.

 La elección del vino depende de la preparación: es lo suficiente yodado para poder afrontar los aromas sin ocultar el sabor. Desde este punto de vista, los vinos mediterráneos se imponen.

Si me hallase en suelo galo tomaría un vino de Patrimonio, un corso con una estructura rica en boca, muy redondo y carnoso, elegiría una cosecha (millésime) joven, de gran frescura.

Otra opción, recordando y honrando a Don Antonio Machado, sería un vino del Rosellón (Roussillon), un Collioures blanco, con sabor salino y mineralidad propia de la cercanía al mar y a sus suelos con esquistos, o también alguno de los blancos de Frioul con aromas a frutas exóticas, ligeros y equilibrados.

La selección de decataencata.com

Patrimonio (Córcega):

Domaine Antoine Arena, antoine.arena@wanadoo.fr

Domaine Gentile, domainegentile@wanadoo.fr

Domaine Leccia, www.domaine-leccia.fr

Roussillon

Domaine de la Rectorie, www.la-rectorie.com

Frioul

Cantina Produttori Cormons, www.cormons.com

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El calamar es uno de los alimentos más agradecidos de la gastronomía española. Esto sucede porque se puede cocinar de múltiples maneras y, en función de ello, irá bien un vino u otro. No hay que olvidar, además, que hay recetas de calamares al vino tinto o al vino blanco.

Si vas a comer  calamares a la romana, lo cierto es que puedes hacerlo con un vino blanco albariño o un tinto joven de uva tempranillo (otra opción es un tempranillo blanco). No en vano, de las dos maneras será provechoso. Si la opción es comer unos calamares a la plancha, es mucho más sencillo porque con cualquier vino blanco joven quedarás bien (Encanto godello, excelente, de Toral de los Vados, en pleno Bierzo, a 3,99€ en Lidl, ¡vaya!

Unos calamares en su tinta tienen un mayor grado de exigencia para el maridaje. En este caso, se hará recomendable tomar un espumoso blanco, un fino blanco (Tío Pepe en rama), manzanilla o un vino blanco con barrica como un Chardonnay (Indómito, un manchego de Tomelloso, con una relación calidad/precio insuperable, 1,99€ en Mercadona).

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