¿Qué vino beber con setas y con champiñones?

Los champiñones tan populares, se comercializan y consumen en los países occidentales. Con numerosas especies, todas ellas son beneficiosas para nuestro organismo, puesto que tienen bajo contenido calórico, son ricas en vitaminas del grupo B, potasio, hierro, cobre y selenio. Su idoneidad las hace presentes incluso en dietas de adelgazamiento.

Cuando vayas a comprarlos, elígelos blancos, de consistencia dura y con el sombrero bien cerrado y unidos al pie, ya que todo ello indica que se trata de hongos frescos y de buena calidad. Ya en la cocina hay que subrayar su versatilidad, pues se prestan a diversas preparaciones, como con las tortillas, tartas saladas o como base de patés vegetales, sin olvidar las ensaladas, salsas y preparaciones sencillas (fritos o a la plancha) o formando parte de elaboraciones más prolongadas como son los estofados.

Beneficios nutricionales de los champiñones

Refuerzan el sistema inmune, gracias a los betaglucanos que contiene.
Ayudan a prevenir el cáncer gracias a su contenido en selenio que combaten a los radicales libres.
Mejoran la salud cardiovascular por su riqueza en potasio y sodio.
Previenen las alteraciones intestinales.
Tienen un efecto saciante por lo que favorecen el control del peso.

Valor nutricional por cada 100 gramos

33 calorías, 0,54 gramos de hidratos de carbono, 4,25 gramos de proteínas, 1,2 % de grasas, ricos en vitaminas del grupo B (B2, B3, B1 y ácido fólico), 418 mg de potasio, 27 % de fósforo, hierro, cobre y selenio.

Maridaje

Nos hallamos en plena estación de las setas, por ello debemos casar bien dados su sabor peculiarmente complejo,

Por ello el vino elegido respetará sus especificidades y será distinto si el champiñón o la seta es el ingrediente principal del plato o no, o bien actúa como acompañante en cuyo caso se elegirá el vino en base al actor principal del plato, bien sea un conejo (por ejemplo) y, al contrario, si es la seta la protagonista, esta será la que guiará la elección del vino.

Además, el maridaje, tendrá en cuenta la especie que se guise, la cocción y el sabor, dado que no existe una certidumbre mayúscula en lo que concierne a las setas y a los champiñones.

A cada seta, su vino

Para los champiñones crudos son aconsejables los vinos blancos.

Para los champiñones y setas guisadas, es mejor elegir vinos tintos. Los champiñones al ajillo demandan un tempranillo riojano, con crianza o un tinto bordelés con algunos años de crianza. Los níscalos (rebozuelos), nos harán felices con un Monastrell de Jumilla y si estamos en la Galia, un tinto del Loira, por ejemplo, un Saumur-Champigny, con algunos años de envejecimiento.

Las colmenillas gustan de un tinto de La Borgoña, por ejemplo de la Côte Chalonnaise, con alguna crianza que resalta la fruta madura.

Las morillas, con un sabor más intenso, prefieren en Francia un Cahors de menos de 5 años o un vino amarillo del Jura.

Los hongos en general aman el clima

Sea cual sea la opción elegida, recuerda que prefieren vinos con crianza, cabe recordar al respecto que una gran parte de los vinos tintos con crianza, desarrollan al envejecer aromas a hongos (sobre todo a trufa) o a sotobosque, por ello maridan maravillosamente con los hongos. Es el llamado principio de ampliación o de extensión, por el que los aromas del vino responden a los sabores del plato, todo un vínculo sensorial maravilloso.

De forma general, evita los reservas y grandes reservas.

Con setas de sabor fuerte e intenso, como las trompetas negras, los boletus, shiitake, los níscalos, demandan tintos como el pinot noir o el merlot. Las setas más suaves, como las colmenillas y los rebozuelos aman a la sauvignon blanc y a la Chardonnay.

Para no distorsionar sabores, la forma de cocinar las setas es a la plancha, así resaltan su sabor, pero también son deliciosas con carnes y pescados o acompañando a arroces y pastas (risotto de setas).

Recuerda que, puedes contar con setas durante la práctica totalidad del año, bien sean silvestres o cultivadas.