¿QUÉ TRAEMOS DE LANZAROTE?: PATATA DULCE Y TRUFA DEL DESIERTO REGADO CON BERMEJO

Imagen de wikipedia

De nuevo el “terroir”

Con viento y lluvia desde Lavacolla y alguna turbulencia hasta llegar al hogar vacacional, más verde que nunca, en su norte insular por mor de las lluvias y la bonanza climática 22ºC en el agua y 24ºC exteriores y esa maravillosa sensación térmica con cálida brisa que huele a atlántico.

Acudimos hasta El Jable para comentar en la Cooperativa SAT (Sociedad Agraria de Transformación El Jable), compuesta por unos cuarenta agricultores defensores a ultranza del modelo de producción basado en la agroecología y la soberanía alimentaria. Su portavoz que le da visibilidad es Ascensión Robayna que preside a su vez el Consejo Regulador de la D.O. “Vinos de Lanzarote”.

La patata dulce es uno de los productos agrícolas más cultivados en la isla.

El Jable, es el nombre de la zona que se extiende entre Famara hasta Playa Honda

recubierta de una gruesa capa de arena depositada por los vientos alisios constituyendo un suelo fértil sobre una extensa superficie cultivable.

Auténtico secano en el que la humedad captada por el suelo arenoso en forma de finas gotas de la escasa lluvia anual y el oficio de sus agricultores permiten el cultivo y la producción de alimentos en esta zona, tales como la batata, la patata, la cebolla y leguminosas, entre otras.

Los pequeños y rosados tubérculos son introducidos manualmente por debajo de las plantas; otras veces se labran surcos y se practican orificios en donde se plantan directamente en la arena con un poco de compost.

Una vez han prendido las raíces, se forman unos pequeños montículos (futuros tubérculos maduros) que en 6 a 8 meses se habrán transformado en una batata madura y, si llueve, mejor todavía.

El campo de cultivo se protege con haces de hojas de palmera desecadas para proteger a las plantas de los rigores del viento.
La agricultura que se practica en El Jable es sumamente respetuosa con los procesos y ciclos naturales con una conducción basada en el conocimiento profundo de la agricultura biológica y de este modo conservar la fertilidad del suelo.
Tras la cosecha, el campo reposará durante varios meses.

Con la boca hecha agua apuntamos la siguiente receta:

Ficha recetario:

Ingredientes para seis personas:

  • 1 kg de patatas dulces del Jable de Lanzarote.
  • Medio litro de aceite de oliva de 0,4º.
  • 6 medidas de sal.

Preparación:

  1. Lavar y secar las patatas dulces.
  2. Escurrir en escurridor de legumbres.
  3. Laminar las patatas con su piel.
  4. Calentar el aceite de oliva hasta 170ºC.
  5. Freír las patatas laminadas en aceite muy caliente durante unos 2 minutos.
  6. Depositar las patatas fritas en una fuente cubierta de papel de cocina absorbente y, con una segunda hoja eliminar los restos excedentes de aceite.
  7. Repetir las fases 5 y 6 hasta lograr eliminar la práctica totalidad del aceite.
  8. salpimentar y servir.

Consejos del chef::

Freír con aceite de 0,4º más adecuado a la fritura y más barato que el de oliva virgen.

Las láminas de patatas dulces pueden conservarse en agua durante una semana como máximo, en nevera, debiendo secarlas antes de freírlas, para evitar salpicaduras desagradables que puedan ocasionar quemaduras.

Eliminar el aceite excedentario con papel absorbente de cocina, así las patatas serán menos grasas y más crujientes.

Valoración dietética y nutricional:

100 grs de patata dulce (sin aceite ni sal) aportan solamente 115 calorías.

5140 mg de betacarotenos.

Un poco más de 3g de fibra y 0,9 g de hierro.

480 mg de potasio.

23 mg de vitamina C.

6 mg de vitamina E.

0,4 mg de zinc.

Mucha felicidad.

También nos hemos traído Trufa del Desierto o llamada “Papa Cría” por estos pagos.

En un clima como el de Lanzarote en el que solamente llueve escasos días durante el año, un hongo raro crece entre las raíces de una planta autóctona, cuyo nombre científico es Terfezia Claveryl , también presente en todo el norte de África. Terfez en árabe, se describe ya en los libros de viajes de Ibn Battuta en el siglo XIV.

En el territorio insular canario se la llama Papa Cría, por su parecido con la patata, bien conocida por los agricultores canarios, y cría (niño/a) por las “microrizas”, este hongo vive simbióticamente a una planta, la “planta madre”.

La cosecha tiene lugar entre mediados de febrero y mediados de marzo (acabamos de saborearla) en Casa Pedro en Playa Blanca.

Se la halla preferentemente en suelos arenosos. La planta madre recibe en Lanzarote, el nombre de: Madre Turma (Helianthemum canariensis) o también como Rama Madre.

Se trata de una pequeña planta con flores amarillas y raíces muy largas. La simbiosis tiene lugar si la humedad es suficiente y el momento el adecuado.

Podéis consultar más información sobre la Trufa del desierto en la Wikipedia

Su valor de mercado oscila entre los 20 y 40 € el kilo.

En el territorio insular canario raramente se comercializa dada su escasa producción.

De hecho se trata de una especie amenazada de extinción, precisamente por las malas prácticas en su cosecha. En los últimos años se está intentando su cultivo para ser utilizada en la restauración local.

La papa cría contiene bastante ácido linoleico, confiriéndole un importante valor nutritivo. Su sabor es menos intenso que el de la trufa peninsular. En la gastronomía local, se toman salteadas en la sartén con perejil, sazonando los huevos fritos.

Ficha de la receta:

Ingredientes para seis personas:

  • 1 kg de trufas del desierto.
  • 20 cl de aceite de oliva de 0,4º.
  • 10 cl de vinagre de Jerez.
  • 5 cl de malvasía volcánica (en su defecto vino blanco: Rueda, Airén o Ribeiro).
  • 6 dientes de aj.
  • cuchara sopera de Paprika ahumada.
  • Un poco de perejil picado.
  • Agua.

Preparación:

  1. Lavar y pelar las trufas del desierto.
  2. Pelar los ajos y laminarlos.
  3. Verter el aceite de oliva en una sartén hasta dorar a fuego medio durante 2 minutos.
  4. Retirar los ajos una vez fritos y dorados.
  5. En la misma sartén cocinar las trufas durante 4 minutos removiendo secuencialmente.
  6. Enfriar con el vino blanco, hasta la total evaporación del alcohol.
  7. Añadir el vinagre y la paprika ahumada, cocinando todo durante 3 minutos de mayor a menor temperatura.
  8. Si la salsa se seca, añadir agua y las trufas encima hasta lograr cocerlas.
  9. Salpimentar con sal y perejil.
  10. Servir caliente.

Los consejos del chef:

La trufa del desierto está llena de tierra, para lavarla se sumergen en agua durante 30 minutos y se frotan con la ayuda de un cepillo suave.

El tratamiento culinario es como el de las patatas, en tortilla o con huevos fritos.

¿Con qué maridamos?

Listán negro. Maceración carbónica 2015. Bodegas Los Bermejos S.L. 17,50 €.

E-mail: bodega@losbermejos.com web: www.losbermejos.com . San Bartolomé. Lanzarote.

Listán negro.

Cultivo del listán negro en Lanzarote.

La listán negro no debe confundirse con la listán Prieto.

Se trata de una variedad española plantada en el territorio insular canario, con especial densidad en la isla de Tenerife bajo la Denominación de Origen (DO) vinos de Tacoronte-Acentejo, Valle de la Orotava, Ycoden-Daute-Isora y Valle de Güímar. Zonas permitidas para su cultivo en el Hierro, Gran Canaria,, La Gomera, La Palma y Lanzarote, con un total de 5.000 hectáreas (12,000 acres). Se trata de la versión negra del listán blanco (variedad palomino) utilizada en la producción de vinos tipo Jerez.

Una variación clonal tipificada en el Centro de Biotecnología de Madrid es la listán prieto, plantada en América por los misioneros españoles, resultado de la polinización y propagación sexuada y cultivada en Méjico, Perú, Chile y en Argentina (criolla chica).

En la Comunidad Canaria se elabora mediante maceración carbónica y medio-carbónica con elevada potencia aromática utilizando la técnica de envejecimiento “oak”. En Tacoronte-Acentejo se ensambla con Negramoll (tinta negra mole), tintilla y malvasía rosada. También se elabora con listán negro vino dulce con uvas desecadas (asoleadas).

Viticultura:

En Lanzarote, la listán negro se planta en vaso utilizando hoyas practicadas sobre terreno lávico, rodeadas y protegidas de los vientos atlánticos por un murete pétreo volcánico trazado en semicírculo, conduciendo la viña mediante el sistema del “cordón trenzado”:

Sinónimos de la listán negro:

Almuñeco, listán negra, palomino negro, “printainer rouge”, negra común y negro muelle.

Breve descripción de la maceración carbónica o maceración semi carbónica:

Consiste en que la uva tinta no se estruja, ni despalilla (eliminación del raspón y del pedicelo) antes del encube. Por lo tanto, metemos en la cuba los racimos enteros. A continuación se introduce gas carbónico por la parte de abajo del depósito, expulsando todo el aire y quedando la uva rodeada por una atmósfera del gas carbónico (CO2), durante un período de 8-15 días. Aquí comienza la maceración carbónica.

Al no haber oxígeno las levaduras cambiarán una respiración aeróbica por una anaeróbica, haciendo que las bayas (uvas) que no estén sumergidas en el mosto inicien una fermentación enzimática e intracelular.

Los antocianos – pigmentos que dan al tinto el color rojizo – pasarán desde el hollejo a la pulpa.

Debido a la alta acumulación de CO2, las bayas estallan produciendo la liberación del “mosto-vino”. La masa sólida caerá y la espuma de fermentación debida a las levaduras aparecerá en la superficie y bordes del depósito.

Al cabo de un tiempo, se procede al descube del vino producido y se prensa la pasta. Vino de lágrima y vino de prensa son entonces mezclados y dejamos que acaben de transformar sus azúcares, con una fermentación alcohólica normal.

Una vez fuera del depósito el vino obtenido realizará la fermentación maloláctica en otro depósito. Más adelante se clarifica, eventualmente puede filtrarse – una operación que apenas se realiza en la elaboración de vinos de calidad – y finalmente, se procederá al embotellado.

Los vinos de maceración carbónica no son mayoritarios en el mercado. Se trata de una técnica ya utilizada a finales del siglo XVIII y principios del XIX en la Rioja Alta y Alavesa para la elaboración de tintos. El estrujado y el despalillado se obvian para conseguir que la materia prima llegue al depósito lo más entera posible, mimando cada racimo en planta para evitar la aparición de enfermedades que merman el estado sanitario de los mismos, todas las manipulaciones previas a la elaboración-vinificación en tinto (vendimia, transporte, llenado del depósito) deben realizarse con sumo cuidado. Lo más importante del método es la transformación del ácido málico en etanol y en un gran número de compuestos que dotarán al vino de buena parte de sus aromas característicos.

La formación de etanol (2º) no procede de la fermentación de los azúcares (como en la elaboración tradicional). La materia colorante del hollejo pasa a la pulpa donde se perfilan la gama de colores violáceos propios de los vinos jóvenes, pero más intensos en este tipo de maceraciones.

El secreto de elaborar un buen vino tinto de maceración carbónica es tratar de que ambas fases, maceración y fermentación, se solapen lo menos posible. La fermentación se produce en ausencia de los hollejos (al contrario que en la elaboración de un tinto clásico.
El resultado es un vino de una gran intensidad colorante, abarcando toda la gama de vinos jóvenes (violetas e incluso alguna tonalidad azulada), cuya estabilidad no es apta para la crianza. En nariz y en boca tienen una frescura sumamente agradable con una amplia variedad de aromas primarios intensos a frambuesa, fresa y cereza.

  • Temperatura de toma: 14ºC.
  • Maridaje: con sardinas asadas en temporada estival, “xouvas” acompañadas de las patatas dulces o también, como no, ese par de huevos fritos con patatas dulces fritas sazonadas con trufa del desierto si bien aireando el vino para lograr la mínima interferencia aromática del mismo.
  • Consejo: oler el plato con las viandas y posteriormente oler y catar el vino.

¡Que aproveche!

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